金陵鹽水鴨
主料：肥鴨1只（約重3斤）。 調(diào)料：香蔥50克，花椒鹽105克，姜片50克，陳香3克，冰糖1顆，八角1顆，花椒10粒，白芷10片。 制作：1、將肥鴨制凈，去除內(nèi)臟，刀口處釀入花椒鹽75克，再用花椒鹽30克涂滿鴨身，放入缸內(nèi)腌制1.5個小時，取出，放入清鹵缸內(nèi)腌制3個小時，取出，掛在通風(fēng)處吹至微干，備用。 2、置凈鍋，倒入清水2500毫升，大火燒開，放入香蔥、姜片、花椒、八角、白芷、陳香，改小火，把鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上蓋，小火燒制30分鐘至熟，撈出，晾涼，改刀成塊，裝盤即可。 口味：咸鮮。 花椒鹽的制作： 置凈鍋，倒入鹽、花椒，小火炒香即可。 技術(shù)關(guān)鍵：不同的季節(jié)腌制鴨子要把握好時間，第一次腌制時春秋季節(jié)1.5個小時、夏天1個小時、冬天2個小時，第二次放入清鹵湯內(nèi)腌制夏天為1個小時、冬天4個小時、春秋天3個小時。 特色：此菜在傳統(tǒng)鹽水鴨的基礎(chǔ)上改良而來，在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上增加了放入清鹵湯內(nèi)腌制，使其入味更加均勻、皮白肉嫩，食之肥而不膩、唇齒留香。 創(chuàng)新鹽水鵝
此菜改良自傳統(tǒng)的鹽水老鵝，選用三年以上的老鵝成菜，更能烹制出美味的鵝肉。用自制的淮鹽給鵝肉入味，腌制時將搓好淮鹽的老鵝入壇密封（使老鵝更易入味），利用沸水與冰水的溫差，以及風(fēng)吹使鵝肉皮變脆，口感更佳，煮制時加大了白芷的用量，使菜品具有濃郁的白芷味道，還具有一定的保健功效。推出以來，贏得了客人的一致好評。 原料：三年以上老鵝1只（約3.5千克）。 調(diào)料：A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5個）B料（雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克）淮鹽300克，蔥段、姜片各50克，花雕酒30克。 做法：1、將老鵝制凈，控凈血水，用淮鹽里外涂抹均勻，腌制4小時，入燒開的沸水，加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出控凈水，風(fēng)干3小時；將A料入沸水煮5分鐘，撈出后用紗布包裹。 2、將晾好的老鵝、A料包、B料入鍋，小火煮70分鐘，冷涼后改刀成條，即可裝盤。 淮鹽：鹽24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘，至出香，自然冷卻即可。 私房鹽水雞
此菜風(fēng)味獨(dú)特、色澤透明、皮爽肉嫩、香味純正，讓人回味無窮。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，雞的材質(zhì)非常重要，選用三黃雞、湛江雞、文昌雞、清遠(yuǎn)雞都可以，但必須是走地雞，不選用飼料喂養(yǎng)的那種肉食雞；另外，雞重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生長日期要夠130天以上，最好是剛開始下蛋的雞，這樣的雞吃起來肉嫩，沒有渣。 原料 三黃雞1300克，清水5千克。 調(diào)料 自制腌料（姜蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。 制作1.光雞洗凈瀝干水，用自制腌料涂抹在光雞全身，腌足兩小時。 2.將鹽放入冷開水中，調(diào)成鹽水。 3.開大火把清水燒開，待水開后調(diào)文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然后把雞撈起，倒出雞肚子里的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質(zhì)爽口，然后瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。
鹽水核桃
此菜借鑒了五香花生的做法，將核桃夾開后，倒入放有鹽和香料的清水中加熱后浸泡入味，制作簡單、成本低廉，毛利高達(dá)80%；成菜賣相質(zhì)感十足，味道咸香可口，每月至少能賣出600份。 批量預(yù)制：1、干核桃10斤用夾子夾開，去掉一半的核桃皮待用。 2、盆內(nèi)倒入清水15斤，加鹽250克、味精100克、香葉25片、桂皮20克、八角5個、草果（拍破）4個，燒開后放入核桃，小火煮至再次燒開，關(guān)火倒入保鮮盒內(nèi)浸泡8個小時。 走菜流程：取浸泡入味的核桃10個裝盤，淋入原湯80克即成。 技術(shù)關(guān)鍵：核桃提前用夾子夾開，注意只去掉一半的皮，不僅賣相美觀，也更方便客人食用。
鹽水牛舌
原料：牛舌400克姜片、蔥節(jié)、白酒、花椒、鹽各適量白鹵水1鍋香辣味碟1個制法：1、把牛舌放沸水鍋里汆一水，撈出來刮去白膜并沖洗凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、白酒、花椒和鹽腌漬入味后，再次入沸水鍋里汆水，隨后下白鹵水鍋里鹵熟，離火原湯浸泡2小時，撈出來晾涼待用。 2、臨出菜時，把牛舌切厚片擺盤，隨配香辣味碟上桌。 |
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