鹽水鵝配方與制作工藝

主料：老鵝兩只，每只凈重3000克左右。

香料：白芷40克、小茴香20克、白蔻20克、山奈15克、黃梔子10克、香葉6克、丁香5克。

配料：雞油1000克、精鹽380克、蔥姜各150克、雞粉20克。

炒鹽：精鹽500克、花椒50克、蔥姜各30克。

制作步驟：

1、將鵝胚去除內(nèi)臟，泡入清水中，將血水泡出來，瀝干水分備用。

2、爐具開火，將鍋燒熱沒有水份后放入精鹽500克、蔥葉30克、姜片30克、隨著鍋中鹽的溫度慢慢上升，蔥、姜的香味會和食鹽溶為一體，這個時候開大火迅速地不停翻炒，炒至鍋中精鹽發(fā)黃，蔥、姜的水完全的被炒干，這個時候我們關(guān)火下入花椒50克、下入花椒以后利用鹽的余溫將花椒的水分炒干，并且炒出花椒的香味，可能會有大量的煙冒出，這個煙是花椒的水分蒸發(fā)導(dǎo)致的，要不停的翻炒讓它均勻的受熱，炒好以后將花椒鹽放入一旁冷卻，備用。

3、將每一只鵝胚都用炒鹽均勻的涂抹一層。首先要涂抹腹腔內(nèi)部，將腹腔內(nèi)部撒入一把炒鹽，涂抹均勻之后再將外邊表層全部擦一遍，肉厚的地方一定要多擦一點，擦完之后用保鮮膜密封放入冰箱冷藏腌制12小時。

4、將所有的香料放入清水中浸泡15分鐘，這一步的目的是為了洗干凈上面泥沙也是更好的讓它出味，浸泡15分鐘以后我們再把它控干水分，備用。

5、將1千克機油切碎成塊，放入清水中解凍，泡洗干凈，備用。

6、爐具開火，放入炒鍋，炒鍋中放入少量的色拉油，這一步的目的為了防止雞油粘連鍋底變焦，緊接著我們下入切后并清洗干凈的雞油，為什么我們調(diào)制第1次鹵制要放雞油，因為我們第1次的鹵汁中大部分的香味呢是來源于香料，這樣我們前三次鹵制只能吃到香料味，所以我們要熬制一些雞油來增加一些純香味，還有一個目的是讓前期的湯汁更加的金黃明亮。將雞油熬制融化后，將沒有完全熬制好雞油渣撈出來扔掉，緊接著我們把浸泡好并控干水分的香料倒入雞油中。這一步的目的不僅是為了激發(fā)出香料中的香味，更主要的是去除了機油的腥味將鍋中的水分熬干以后，我們將香料機油放一旁冷卻備用。

7、將冷卻好的雞油中的香料，取出裝入紗布袋中。

8、40號不銹鋼桶中加入清水32斤，大火燒開后加入380克精鹽，20克雞粉、香料包、雞油，蔥、姜各150克，熬制30分鐘，備用。

9、將腌制好的鵝胚去除放入鍋中加入清水淹沒，大火燒開后，撇去浮沫，再加入多次清水，撇去浮沫，直到鍋中的湯水清澈沒有血沫，將鵝胚去除，放入冷水沖涼，瀝干水分，備用。

10、將焯好水的鵝胚，放入燒開的鹵水中，上邊再蓋上一個大號盤子或者篦子防止漂浮也有利于保存鍋內(nèi)的溫度，將火候調(diào)整為微火，要始終保持不開鍋的狀態(tài)，大約90度左右，煮一個小時左右就差不多了，具體的時，要根據(jù)老鵝的大小以及老嫩來決定，當(dāng)我們用筷子插老鵝的嘎吱窩部位如果能輕松地捅破，說明這個火候已經(jīng)到位，關(guān)火，撈出，用保鮮膜密封，放涼即可出售或者食用。

注：試做時鹵水可以淹沒鵝胚即可，此配方做法最多用40斤鹵水，如果大量制作超過這個比例之后要將香料增加比例。