所謂“五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝”，就是指原料的組合與優(yōu)選、配料比例、原料處理、“包包曲”的制作、拌曲、入窖、發(fā)酵、分層起槽、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、陳釀、勾兌與調(diào)味等濃香型白酒釀造的工藝及流程。

　　2008年6月7日，“五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝”入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。按照《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中的定義：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指被各群體、團(tuán)體、有時(shí)為個(gè)人所視為其文化遺產(chǎn)的各種實(shí)踐、表演、表現(xiàn)形式、知識(shí)體系和技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場(chǎng)所。各個(gè)群體和團(tuán)體隨著其所處環(huán)境、與自然界的相互關(guān)系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到創(chuàng)新，同時(shí)使他們自己具有一種認(rèn)同感和歷史感，從而促進(jìn)了文化多樣性和激發(fā)人類的創(chuàng)造力。而“五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝”最大的特點(diǎn)是不脫離民族特殊的生活生產(chǎn)方式，是民族個(gè)性、民族審美習(xí)慣的“活”的顯現(xiàn)。它依托于人本身而存在，以聲音、形象和技藝為表現(xiàn)手段，并以身口相傳作為文化鏈而得以延續(xù)，是“活”的文化及其傳統(tǒng)中最脆弱的部分。

　　陳氏秘方

　　所謂“陳氏秘方”，是指陳三烤酒師的祖人（從前陜西來宜賓經(jīng)商的，被稱為“陜幫”）傳下來的，經(jīng)過口傳下來的釀酒秘方，其秘方指幾種優(yōu)選的釀酒原料及搭配比例。原料是蕎子、黍（黃米、非玉米）、飯米（解放前不叫“大米”）、酒米（糯米）、高粱。比例是原口頭流傳，后經(jīng)記錄下來三句順口溜：“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅粱用四成?！贝颂幩浥浞?，強(qiáng)調(diào)了多種糧食混釀，且提出了要注意不同的搭配比例，這不僅為宜賓酒的釀制創(chuàng)立了一種基本的定型模式，而且成為了后來明代雜糧酒和五糧液酒的傳承配方。

　　五糧液現(xiàn)行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麥16%，玉米8%。從陳氏秘方到五糧液配方，幾經(jīng)修改和調(diào)整。在清末時(shí)期，五糧液傳人鄧子均將陳氏秘方中的九種糧食改為五種糧食，形成了第一代五糧液配方：“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸?！?960年以前，五糧液采用的配方，對(duì)“陳氏秘方”中五種糧食的配比做了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整：高粱24%，大米28%，糯米7%，蕎麥31%，玉米10%。1960年以后的優(yōu)化配方用小麥取代了蕎麥，并對(duì)五種糧食的配比進(jìn)行了更為精細(xì)的調(diào)整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麥16%，玉米8%。

　　五糧液人經(jīng)過長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，高粱產(chǎn)酒清香味正，糯米產(chǎn)酒純甜味濃，大米產(chǎn)酒醇和甘香，玉米產(chǎn)酒味含沖香，小麥產(chǎn)酒則顯曲香。而五種糧食所含的成分，經(jīng)過共同的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了復(fù)雜的醇、醛、酮、酸、酯等基礎(chǔ)風(fēng)味物質(zhì)，形成了綜合五種糧食風(fēng)味的獨(dú)特的五糧液風(fēng)味和口感，使五糧液酒恰到好處地融合各味，做到了“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”，大大提高了五糧液酒的品質(zhì)。

　　包包曲

　　制曲是五糧液生產(chǎn)工藝中關(guān)鍵工序之一。而“包包曲”在全國(guó)同行業(yè)中絕無僅有，成為五糧液制曲生產(chǎn)工藝中的一大特色。

　　具有獨(dú)特外形的“包包曲”，使其接觸空氣的面積較一般酒曲大，有利于大批量曲胚的堆放和曲胚之間的通風(fēng)，便于散發(fā)曲胚內(nèi)部微生物生長(zhǎng)所產(chǎn)生的熱量，更有利于控制曲胚微生物的生長(zhǎng)，使曲胚內(nèi)外微生物的菌體生長(zhǎng)均勻、健壯。

　　五糧液“包包曲”具有糖化力強(qiáng)、發(fā)酵溫度高、有獨(dú)特香味等特點(diǎn)，在對(duì)原料進(jìn)行糖化和發(fā)酵的同時(shí)，還產(chǎn)生五糧液所特有的曲香味。

　　天價(jià)窖泥

　　“天價(jià)窖泥”是五糧液釀酒史上的一個(gè)傳奇。2005年4月，在中華世紀(jì)壇“世紀(jì)國(guó)寶展”上，在第一號(hào)展柜上，一塊毫不起眼的灰褐色泥巴，與秦始皇陵的劃船陶俑、中國(guó)最早的人造鐵器等考古文物一起，戴上國(guó)寶桂冠，令眾多參觀者矚目。和其他展品相比一個(gè)最大的特征是，這塊參展的古窖泥依然“活著”。它來自于長(zhǎng)江之濱的五糧液古窖池，至今已有637年的歷史，每一克的古窖泥里含有幾百種、約十億個(gè)參與五糧液釀造的微生物，被科技界稱為“微生物黃金”。

　　酒業(yè)諺語曰：“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老?！蔽寮Z液的明代古窖池作為五糧液傳統(tǒng)釀造技藝的重要基礎(chǔ)和載體，堪稱是活著的文物和“天價(jià)泥巴”。這些“老窖泥”是在特殊的地質(zhì)、特殊的土壤、特殊的氣候條件下，在特定的工藝條件輔助下，通過長(zhǎng)期不斷潤(rùn)育、培養(yǎng)而形成的。其珍貴之處在于通過數(shù)百年的歲月積淀，這些老窖泥中聚集了一個(gè)特殊的、專為釀酒而形成的微生物生態(tài)環(huán)境，而這個(gè)微生物生態(tài)環(huán)境中存在著高達(dá)數(shù)百種之多的有益微生物群落。一直未停止過發(fā)酵的五糧液老窖窖泥中的微生物群落，為微生物種類、繁衍、生物鏈構(gòu)成等的歷史溯源，提供了極為寶貴的研究載體和渠道，使人們更好地弄清微生物發(fā)展歷史、把握微生物發(fā)展規(guī)律成為可能。它與動(dòng)物學(xué)界的大熊貓和植物學(xué)界銀杏、古杉、蕨類等在學(xué)界的學(xué)術(shù)地位和研究?jī)r(jià)值相仿，五糧液明代古窖對(duì)微生物學(xué)界釀酒類微生物物種及其在發(fā)酵釀酒中作用的研究，具有重要的科學(xué)價(jià)值。

　　勾兌雙絕

　　所謂“勾兌雙絕”，就是指五糧液計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)與五糧液人工勾兌技術(shù)體系的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)，因而被業(yè)內(nèi)稱為“勾兌雙絕”，五糧液集團(tuán)由此成為國(guó)內(nèi)釀酒行業(yè)唯一擁有調(diào)配技術(shù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的企業(yè)。

　　1984年10月，為了保持五糧液的獨(dú)特風(fēng)格，逐步實(shí)現(xiàn)勾兌工作科學(xué)化、規(guī)律化，采用華羅庚優(yōu)選法原理，在對(duì)酒中主要微量成分的含量與酒質(zhì)的關(guān)系做了認(rèn)真細(xì)致的研究后，采用系統(tǒng)分析方法，形成了五糧液計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)。其優(yōu)點(diǎn)是集知識(shí)庫(kù)、數(shù)據(jù)庫(kù)、模型庫(kù)為一體。

　　大桶勾兌與調(diào)味技術(shù)

　　大桶勾兌與調(diào)味技術(shù)是五糧液工藝體系之一，也叫“大容器續(xù)酒組合法”。2005年，采用感官初錄小批酒，選擇歸類組合量質(zhì)酒，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組合標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)酒的工藝步驟，然后結(jié)合續(xù)酒罐內(nèi)底量規(guī)定之參數(shù)進(jìn)行組合的技術(shù)方法。大容器續(xù)酒組合法較好地繼承了五糧液傳統(tǒng)勾兌工藝技術(shù)，解決了上下批次和季節(jié)差異出廠酒的質(zhì)量波動(dòng)問題，更好地保持了五糧液酒味質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定。

　　T法工藝

　　T法工藝是五糧液技術(shù)創(chuàng)新的新工藝之一。其特點(diǎn)是使用、操作簡(jiǎn)便，不增加工人勞動(dòng)強(qiáng)度和改變操作，一次投放“T—1”產(chǎn)品后，除能多摘一級(jí)酒2%，少摘三級(jí)酒9%之外，還能提高母槽和窖泥的質(zhì)量，與傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)出成本相比相對(duì)較低，使用后具有一定的洋為中用效益。

　　這一技藝于1993年3月榮獲四川省科學(xué)技術(shù)二等獎(jiǎng)。

　　人工老窖

　　所謂“人工老窖”，就是利用老窖泥所存在的大量微生物，接入到窖泥外新泥中培養(yǎng)，使其在新窖泥中經(jīng)短時(shí)間培養(yǎng)達(dá)到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的濃香型酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平。為了保證大規(guī)模生產(chǎn)，五糧液在第三次擴(kuò)建和第四擴(kuò)建時(shí)，采用了這種方法來培養(yǎng)新窖。

　　低溫入窖

　　“低溫入窖”是五糧液釀造傳統(tǒng)工藝之一。在五糧液生產(chǎn)實(shí)踐中，糟醅入窖采取“低溫入窖”操作，即糟醅入窖時(shí)的溫度與環(huán)境溫度基本相同，在低溫環(huán)境下，糟醅的最低溫度為16℃~2℃，這樣便于控制糟醅，利于發(fā)酵的溫度，也有利于入窖操作。

　　雙輪底發(fā)酵

　　“雙輪底發(fā)酵”是五糧液釀造創(chuàng)新工藝之一。所謂“雙輪底”發(fā)酵，就是利用同一窖池發(fā)酵糟醅中，底部糟醅因被發(fā)酵液體——黃水浸泡相對(duì)于中、上部分糟醅所產(chǎn)酒質(zhì)較好的特點(diǎn)，將這部分底窖糟醅中的一甑或二甑第一輪不立即取出蒸酒，而將其繼續(xù)存放于窖池底部，等下一輪再取出來蒸酒，達(dá)到提高濃香型白酒優(yōu)質(zhì)率的目的。

　　這種工藝的優(yōu)點(diǎn)是在窖泥中所含釀酒有益微生物作用下，使糟醅生化反應(yīng)更為充分、徹底，其所產(chǎn)生基礎(chǔ)酒中總酯、總酸含量較單輪底窖糟醅所產(chǎn)的基礎(chǔ)酒要高，酒的各種主體香味成分更為豐富、飽滿、厚實(shí)，酒體窖香更為濃郁。

　　沸點(diǎn)量水

　　“沸點(diǎn)量水”是五糧液釀造創(chuàng)新工藝之一。1990年1月，劉友金QC小組利用量水溫度越高越有利于出甑糟醅中淀粉對(duì)水分吸收的原理，將釀酒冷卻過程中產(chǎn)生的間接冷卻水（水溫約為80℃～85℃）抽取至盛放量水的專用容器中，繼續(xù)輸入蒸汽加熱使冷卻水升溫至沸點(diǎn)（水溫約為100℃），這時(shí)沸騰后的冷卻水與出甑糟醅溫度基本一致，更有利于糟醅中淀粉對(duì)水分的吸收而充分水解，更好地發(fā)揮水在糟醅糖化發(fā)酵過程中的糊化作用、液化作用、糖化作用、酒化作用，從而更有利于糟醅發(fā)酵升香，達(dá)到提高白酒優(yōu)質(zhì)率的目的。

　　分層起糟

　　“分層起糟”是五糧液釀造傳統(tǒng)工藝之一。其操作法是對(duì)同一窖池中已發(fā)酵好了的糟醅按面糟、上層糟、中層糟和底糟進(jìn)行分別出糟。其優(yōu)點(diǎn)是有利于為下一道“分層蒸餾”工序打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，從而提高白酒優(yōu)質(zhì)率。

　　分層蒸餾

　　“分層蒸餾”是五糧液釀造傳統(tǒng)工藝之一。所謂“分層蒸餾”，就是分層起糟、分層堆放糟醅以及蒸料時(shí)的分層拌糧、分層拌糠的蒸餾過程稱為分層蒸餾。

　　量質(zhì)摘酒

　　“量質(zhì)摘酒”是五糧液釀造傳統(tǒng)工藝之一。按照五糧液生產(chǎn)工藝規(guī)定，在糟醅單甑蒸餾過程中，要對(duì)同一甑所蒸出的酒進(jìn)行分段量質(zhì)摘酒，即將蒸餾的前段、中段與末段餾分開。這就是“掐頭”“去尾”“留中間”的說法。

　　原酒老熟

　　“原酒老熟”是五糧液釀造傳統(tǒng)工藝之一。所謂“原酒老熟”，就是通過蒸餾出來的酒在商品酒生產(chǎn)過程中，只是半成品的原酒。

　　原酒具有辛辣和沖味，飲后感到不醇和而燥，并含有硫化氫、硫醇和丙烯醛等臭味物質(zhì)。因此，必須經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，利用原酒在貯存過程中發(fā)生系列的物理和化學(xué)反應(yīng)，從而改善原酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。