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凌晨5點(diǎn)半，熹微的晨光，漸漸彌散在酒都宜賓。 仍在沉睡的街道上，一個(gè)忙碌的身影已經(jīng)開始了一天的工作。 “因?yàn)闊峒玖璩繙囟缺劝滋斓停鄬?duì)的低溫使釀酒有益菌能更好地生長(zhǎng)繁殖，有利于保證生產(chǎn)質(zhì)量，更適合釀酒，為保障優(yōu)質(zhì)酒率，釀酒工人大都是凌晨便開始工作?！蔽寮Z液501車間釀酒河字組組長(zhǎng)屈萬(wàn)聰說。 屈萬(wàn)聰，自1995年進(jìn)入五糧液501釀酒車間工作以來，從釀酒學(xué)徒到技術(shù)骨干，一干就是26年。2008年，成為501車間釀酒河字組組長(zhǎng)，此后成為釀酒師高級(jí)技師、品酒師技師、四川省第七屆“勞動(dòng)模范”、宜賓市“技術(shù)能手”、公司“釀酒工匠”，更在2020年獲得“全國(guó)勞動(dòng)模范”榮譽(yù)稱號(hào)。 看似簡(jiǎn)單、枯燥的作業(yè)環(huán)境，珍藏著屈萬(wàn)聰?shù)那啻簳r(shí)光和奮斗印記。屈萬(wàn)聰說，釀酒不是一個(gè)容易的活，入窖、起糟、拌料、蒸餾、摘酒等諸多環(huán)節(jié)，每一步都要精心把控，容不得半點(diǎn)疏忽，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題都會(huì)影響酒質(zhì)。
“糧、糠、水、曲、溫、酸、糟、窖、摘、并，釀酒有10個(gè)要素，雖然復(fù)雜卻并不孤立。”中國(guó)首屆釀酒大師、五糧液技藝代表性傳承人劉友金在自己撰寫的書籍中寫到，“老祖宗留下的東西，一招一式都大意不得。釀造好酒，靠的是工匠精神和技藝傳承，沒有捷徑。” “尤其是五糧液的釀酒工藝，極端復(fù)雜，像分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存等這些五糧液獨(dú)步酒林的精釀技藝，沒干上十年、二十年是很難掌握其精髓的?！鼻f(wàn)聰在散發(fā)著600余年古窖香氣的“全恒昌”釀酒老作坊里告訴記者，釀酒不僅需要長(zhǎng)時(shí)間的技能錘煉、經(jīng)驗(yàn)積累，還需要悟性。 以“續(xù)糟配料”這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)來說，要做好酸度、水分、淀粉、溫度等前置條件檢查，如果入窖時(shí)，酸高了，就會(huì)不產(chǎn)酒；酸低了，產(chǎn)酒但不產(chǎn)好酒。糧多了，不利于糊化和發(fā)酵。酒曲多了，流出來的酒是苦的，味道不凈；曲少了，發(fā)酵不充分，香氣不夠……釀造過程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒做好，都會(huì)影響糟醅入窖后的發(fā)酵。 盡管入行之初對(duì)白酒一無所知，但屈萬(wàn)聰秉承五糧液人釀造極致美酒的初心，堅(jiān)持五糧液傳統(tǒng)的多糧固態(tài)釀造工藝，在釀酒理論和釀造技藝上不斷追求卓越。在成為501車間釀酒組長(zhǎng)后，他不斷精化、細(xì)化釀酒關(guān)鍵工序，創(chuàng)造性地解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的實(shí)際問題，帶領(lǐng)班組成員連續(xù)多年超額完成產(chǎn)量、質(zhì)量任務(wù)。他所在班組釀出的基酒長(zhǎng)期具有較濃郁的以己酸乙酯為主體的復(fù)合香和古窖香，甜、爽、凈，回味較長(zhǎng)，明顯突出數(shù)百年古窖的獨(dú)特風(fēng)格。
從一名普通釀酒工成長(zhǎng)為一名精熟極致釀藝的“大國(guó)工匠”，屈萬(wàn)聰始終傳承五糧液優(yōu)良的傳統(tǒng)作風(fēng)。作為五糧液“工匠苗圃”技術(shù)帶頭人，他毫無保留地向苗圃成員傳授白酒釀造技術(shù)知識(shí)、指導(dǎo)技能操作，培養(yǎng)了一大批技術(shù)骨干，為傳承五糧釀造技藝作出了突出貢獻(xiàn)。 為釀出高品質(zhì)五糧美酒，屈萬(wàn)聰和近萬(wàn)名釀酒工人用畢生精力，傳承著五糧液酒傳統(tǒng)釀造工藝。無論光陰如何流轉(zhuǎn)，在這一方釀酒圣地上，一代代技藝傳承人保證了五糧液始終如一的卓越品質(zhì)，讓時(shí)光在這里靜止，也讓工匠精神在他們身上根深蒂固。 |
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