“江之頭，宜賓；酒之頭，五糧液?！?/span>世人這樣稱贊五糧液。

從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯杯美酒，一雙雙巧手是如何釀出五糧液的？

近日，記者深入全世界最大的釀酒車間——五糧液523車間，與一線烤酒工一起勞作，體驗(yàn)了世界名酒五糧液的神奇釀造技藝。

高高的廠房爬滿了酒菌，一排排整齊的窖池靜靜發(fā)酵，烤酒工們拿著鏟子認(rèn)真地拌糧、上甑，濃烈的酒香隨著蒸汽彌漫在整個(gè)車間，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅在專注取酒……這就是五糧液523車間烤酒工的工作場(chǎng)景。

開窖——分層起糟——投糧潤(rùn)糧——加糠——分層上甑——蒸餾取酒——出甑——沸點(diǎn)量水——堆潤(rùn)——攤晾——拌曲藥——入窖，在烤酒車間里，工人們拿著工具，日復(fù)一日重復(fù)這些工作。這些簡(jiǎn)單的體力活背后，暗含著諸多“唯有如此”的經(jīng)驗(yàn)和技藝。

烤了20多年酒的523車間第70組組長(zhǎng)陳永強(qiáng)說，五糧液烤酒環(huán)節(jié)，并不是工廠流水線上的簡(jiǎn)單重復(fù)，需要根據(jù)當(dāng)時(shí)的發(fā)酵情況不停地解決問題，就像長(zhǎng)江邊上看波浪，看著都是波浪，但每一個(gè)波浪都不一樣。

量質(zhì)摘酒

“烤酒，一個(gè)月就能學(xué)會(huì)了，但只是學(xué)會(huì)了操作程序，想要烤出好酒，是一個(gè)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)積累的過程。這不止是體力勞動(dòng)，還需要悟性，是‘技能+經(jīng)驗(yàn)+悟性’的綜合。”陳師傅說，比如看糟配料環(huán)節(jié)，糟醅出窖后，有經(jīng)驗(yàn)的師傅一看二聞三嘗，通過顏色、香氣、味道，就知道該如何投糧。

抓一把糟，感覺粘手的，往往淀粉發(fā)酵不充分，因此，就要減少投糧；通過聞香氣、嘴嘗，如果酸高了，就要用多投糧等方法降酸；糠殼加多了，入窖池后會(huì)升溫過猛，酒質(zhì)不甜；加少了，粘連不疏松，又影響升溫發(fā)酵。

因此，釀酒要處理好糧食、曲藥、糠、糟、水、溫度等關(guān)系，其中哪一個(gè)環(huán)節(jié)沒配合好，就產(chǎn)不出好酒。

中國(guó)首屆釀酒大師、五糧液傳統(tǒng)技藝代表性傳承人劉友金說，釀酒的真正主角是微生物，從某種程度上講，烤酒工所做的工作，只是給微生物提供釀酒合適的條件。

微生物不會(huì)說話，要服務(wù)好微生物，難度很大。比如酵母菌，最適合的溫度是28—32攝氏度；濃香型釀酒最需要的丁酸菌、己酸菌最適合的溫度是30—34攝氏度。如果這些微生物溫度、酸度不適合，就會(huì)不舒服，或者休眠死亡。同時(shí)釀酒不需要的雜菌也會(huì)出現(xiàn)和增多，產(chǎn)生異味，破壞了釀造好酒條件，讓酒質(zhì)量變差。

五糧液的釀酒工藝是極端工藝，入窖淀粉濃度高，糧食、糟醅、酒曲粘在一起，不好操作，勞動(dòng)強(qiáng)度也大；入窖酸度高，酸度稍稍控制不好，過高就會(huì)抑制參與發(fā)酵的酵母等微生物生長(zhǎng)及代謝，導(dǎo)致不產(chǎn)酒。許多流程要靠一線烤酒師傅實(shí)時(shí)掌控。

分層蒸餾

陳師傅說，做好五糧液，功夫在入窖前，一定要做好酸度、水、淀粉、溫度等前置條件，不然入窖后，一切就難以改變了。如果入窖時(shí)，酸高了，就會(huì)不產(chǎn)酒；酸低了，產(chǎn)酒但不產(chǎn)好酒；糧多了，不利于糊化和發(fā)酵；酒曲加多了，流出來的酒是苦的，味道不凈，曲加少了，發(fā)酵不充分，香氣不夠……哪個(gè)環(huán)節(jié)沒做好，都會(huì)影響入窖后的發(fā)酵。

根據(jù)五糧液的發(fā)酵周期，一個(gè)窖池一年一般可以產(chǎn)四輪酒。陳師傅說，每一輪都不能松懈、馬虎，因?yàn)槲寮Z液是跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵，如果一輪糟沒有做好，就會(huì)接連影響兩三輪，一年產(chǎn)量就沒了。

好的烤酒工，能夠穩(wěn)定酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，讓糟和窖良性循環(huán)，品質(zhì)穩(wěn)定提升。

五糧液因其獨(dú)特的釀造工藝，每一個(gè)釀造細(xì)節(jié)里都蘊(yùn)含著工匠精神。如果離開工匠精神，再好的自然風(fēng)土、原料也無法釀造出五糧液。

看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛。

五糧液股份公司副總經(jīng)理趙東說，到目前為止，五糧液的獨(dú)特生產(chǎn)工藝和微生物群落，現(xiàn)有科技手段還無法完全模擬和還原。

因此，要釀好五糧液，一方面，需要嚴(yán)格遵循前人總結(jié)出的五糧固態(tài)發(fā)酵工藝，嚴(yán)格按照工藝流程釀好酒；另一方面，需要精益求精的工匠精神，決不能馬虎，每一輪次烤酒，都要做到準(zhǔn)確的看糟配料。一絲不茍的勞作，才能釀出好酒。

匠心釀造

為能釀出一杯合格的五糧液，在五糧液烤酒車間，烤酒工人長(zhǎng)期待在封閉濕熱的環(huán)境里，頂嚴(yán)寒、冒酷暑，嚴(yán)格把控著釀酒的每一個(gè)工序。比如，簡(jiǎn)單的上甑環(huán)節(jié)，不是簡(jiǎn)單把糟子鏟進(jìn)甑子里就可以了，而是要有很強(qiáng)的責(zé)任心，需要做到每鏟都要輕撒勻鋪，每甑都得上均勻，一旦沒上好就會(huì)影響酒質(zhì)。

五糧液有許多優(yōu)秀的釀酒工，聞一聞窖房?jī)?nèi)的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好，他們把工匠精神體現(xiàn)得淋漓盡致。

這種工匠精神，在五糧液代代相傳。從獻(xiàn)出“陳氏秘方”的鄧子均，到勾兌大師范玉平、范國(guó)瓊父女，從老廠長(zhǎng)王國(guó)春、釀酒大師劉友金、劉春西，再到494個(gè)釀酒班組數(shù)萬名釀酒工人，他們身上無不流淌著精益求精、追求卓越、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工匠精神。

“用心不計(jì)代價(jià)、用工不計(jì)成本、用時(shí)不計(jì)歲月，去釀造每一瓶好酒”。以“老老實(shí)實(shí)、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅(jiān)韌不拔、持之以恒”的工作作風(fēng)，鑄造五糧液這張飄香世界的民族品牌和“中國(guó)名片”，也正是這種工匠精神的傳承，百年間，五糧液從手工作坊到十里酒城，成為享譽(yù)中外的白酒行業(yè)龍頭和民族工業(yè)的驕傲。