從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯杯美酒，需要經(jīng)歷怎樣的過程？

在中國成千上萬個(gè)酒廠里，五糧液又是怎樣脫穎而出，成為中國濃香型白酒的龍頭企業(yè)，引領(lǐng)中國七成以上消費(fèi)者飲用濃香型白酒？

日前，五糧液股份有限公司副總工程師、中國釀酒大師趙東接受記者專訪，講述了世界名酒五糧液的極致釀造工藝條件和方法。

宜賓得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，國內(nèi)現(xiàn)存最早的明代古窖池群，幾經(jīng)創(chuàng)新演變最終形成的五糧“陳氏秘方”和“包包曲”等優(yōu)勢(shì)，造就了五糧液獨(dú)有的濃郁風(fēng)格和高貴品質(zhì)，可以說是天人合一的杰作。

曲是酒之骨，釀酒的秘密盡在其中。然而許多人并不知道曲和釀酒之間的關(guān)系。

趙東說，要弄清這種關(guān)系，先得明白中國酒和國外酒的區(qū)別。

首先，中國酒是固態(tài)發(fā)酵，國外酒是液態(tài)發(fā)酵。這猶如日常生活中的煮飯和燒水，煮飯傳熱不均，難以控制；燒水傳熱均勻，容易控制。中國白酒固態(tài)發(fā)酵在窖池里，兩個(gè)多月的過程，幾乎無法控制，能烤多少好酒，更多要靠烤酒工的經(jīng)驗(yàn)和技藝，就是在今天的工業(yè)化時(shí)代，也無法代替極致的傳統(tǒng)白酒釀造技藝；而國外酒液態(tài)發(fā)酵，大多在發(fā)酵罐里，且發(fā)酵周期短，只要做好原料配比和溫度管理，便容易控制，形成工業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。

五糧液特有的“包包曲”，富含微生物，香味物質(zhì)更豐富

第二個(gè)差別是，中國白酒是開放式發(fā)酵，國外酒是封閉式發(fā)酵。中國白酒需要捕集空氣中、窖池里多種微生物參與發(fā)酵，由于時(shí)間長及生物的多樣性，使得酒中含有大量的風(fēng)味物質(zhì)，酒味會(huì)更濃郁；封閉發(fā)酵的國外酒，是單一純菌種（糖化菌、發(fā)酵菌），發(fā)酵時(shí)間短，代謝物質(zhì)較單一，風(fēng)味就單一些。

中國白酒是原料、微生物及其代謝產(chǎn)物相互作用的結(jié)果。白酒行業(yè)內(nèi)有一個(gè)共同的觀點(diǎn)：酒是微生物釀出來的，人的作用是培育適合釀酒的微生物，或者說是為釀酒微生物提供它所需要的環(huán)境。因此，要釀造好白酒，核心就是要管理好“看不見的釀酒工人”——微生物。

制曲就是用糧食捕集空氣中、自然界里的豐富微生物來釀造好酒。不同的制曲工藝，會(huì)捕集到不一樣的菌種，最后發(fā)酵出的酒風(fēng)味也就不一樣。

趙東說，溫度像是一個(gè)“篩子”，在制曲的時(shí)候，低溫、中溫、高溫，不同的溫度會(huì)捕集到空氣中不同的與之相適應(yīng)的菌種。就像一碗飯，在夏天和冬天，它發(fā)霉的樣子會(huì)不一樣。

比如，醬香型白酒，采用高溫大曲發(fā)酵；濃香型酒，采用中溫大曲或中溫偏高大曲發(fā)酵。

作為濃香型白酒集大成者，五糧液“包包曲”屬中溫偏高曲，既有高溫曲（曲心溫度達(dá)到高溫曲的最高頂溫），又有中溫曲，捕集而來的微生物及酶類，兼顧了中溫和高溫兩種曲的優(yōu)點(diǎn)，菌種及酶類更豐富。同時(shí)，“包包曲”因其形狀不規(guī)則，制曲過程中不便豎著放，會(huì)增加很多操作、管理難度及生產(chǎn)成本，但五糧液為了制出好曲、釀出好酒，心甘情愿。

在歷史中誕生，又在歷史中傳承和創(chuàng)新，這就是這位中國著名釀酒工匠在五糧液多年的釀酒實(shí)踐和科研工作得精彩總結(jié)。趙東說，在具有濃香型白酒“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、低溫入窖、緩慢發(fā)酵”等共性生產(chǎn)工藝的同時(shí)，品質(zhì)非凡的五糧液基酒生產(chǎn)的核心特點(diǎn)是“1366”，即“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”。

五糧液副總工、中國釀酒大師趙東在工作

其中，“一極”是指五糧液釀造工藝條件相對(duì)極端。趙東說，釀造五糧液與其他酒種相比，入窖酸度最高、入窖淀粉濃度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大，操作過程不易控制、生產(chǎn)成本高。比如，入窖淀粉濃度高，糧食、糟醅、酒曲粘在一起，不好操作，勞動(dòng)強(qiáng)度也大；入窖酸度高，酸度稍稍控制不好，過高就會(huì)抑制參與發(fā)酵的酵母等微生物生長及代謝，導(dǎo)致不產(chǎn)酒。

這些，五糧液能不惜成本，精益求精做好控制，體現(xiàn)了五糧釀造的卓越工藝特色。

五糧液能釀造出卓越的好酒，還有環(huán)境、老窖池、匠人匠心“三大優(yōu)勢(shì)”。

地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)不可復(fù)制。宜賓屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，熱量豐足、雨水豐沛，夜雨較多；春秋較長，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，氣候溫和，適合微生物生長。宜賓有非常適合微生物棲息和生長繁殖的弱酸性黃粘土，富含多種礦物質(zhì)，尤其是鎳、鈷這兩種礦物質(zhì)在宜賓以外的釀酒地區(qū)很少見，是五糧液釀酒生產(chǎn)筑窖和噴窖的專用泥土。

五糧液的釀酒用水是取自岷江中心河道90米深處的地下水，是古河道水，水質(zhì)優(yōu)良、雜質(zhì)少、富含對(duì)人體有益的20多種微量元素。獨(dú)特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，極有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長、繁衍。宜賓被中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合授予“中國白酒之都”稱號(hào)，被聯(lián)合國教科文組織、糧農(nóng)組織評(píng)價(jià)為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。這些得天獨(dú)厚、不可復(fù)制的生態(tài)環(huán)境，為釀造五糧液提供了重要支撐。

濃香型白酒講究“千年窖池萬年糟”，發(fā)酵設(shè)備是泥窖，僅窖泥里就含有330多種微生物。濃香型好酒的稀缺往往源于老窖池的稀缺。一個(gè)窖至少要經(jīng)歷5到10年以上的使用和培養(yǎng)，才能自然“老熟”產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒。而百年老窖的微生物群落已蔚為壯觀，優(yōu)質(zhì)品率是新窖的好幾倍。

趙東說，經(jīng)過多年發(fā)展，五糧液擁有了全國最老的古窖池群，及最多、最大的老窖池群。五糧液有300—600年以上窖齡的窖池156口，50—100年以上的窖池210口，其中明代老窖一直由明代洪武年間延續(xù)使用至今，已達(dá)650年之久。

五糧液釀酒是傳統(tǒng)工藝，不能像液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)酒精那樣工業(yè)化生產(chǎn)。同樣的一批糧食、同樣位置的窖池，同樣的季節(jié)、溫度，但不同班組產(chǎn)生的一級(jí)酒率都會(huì)不一樣?？竞镁?，需要好的釀酒工，他們能把傳統(tǒng)釀造技藝發(fā)揮到極致，聞一聞窖房內(nèi)的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好。

釀酒師們勾兌基酒

十年樹木，百年樹人。趙東說，五糧液十分注重人才培養(yǎng)，在業(yè)內(nèi)擁有匠人匠心優(yōu)勢(shì)。五糧液釀酒傳統(tǒng)作風(fēng)可用24個(gè)字概括，“老老實(shí)實(shí)、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅(jiān)韌不拔、持之以恒”。五糧液工匠精神代代相傳、口口相傳，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)技能的傳承。

五糧液十里酒城，是釀酒界頂尖專家和專業(yè)人才最聚集的地方，擁有國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人、5名中國釀酒大師（是中國白酒企業(yè)中最多的）、眾多的國家級(jí)評(píng)委以及釀酒專業(yè)技術(shù)型人才和技能型人才等。五糧液白酒勾兌大師范國瓊榮膺“金箸獎(jiǎng)2017年度食品大工匠”稱號(hào)，成為白酒行業(yè)唯一獲此殊榮的釀酒大師。

在五糧液的引領(lǐng)和多家白酒企業(yè)的共同努力下，濃香型白酒成為了目前市場消費(fèi)主流，消費(fèi)占整個(gè)白酒市場的七成以上。

趙東說，在多年“層層臻選、匠心釀造”五糧液的過程中，五糧液首創(chuàng)了六種釀造技藝，引領(lǐng)中國白酒生產(chǎn)風(fēng)尚。

“六首創(chuàng)”即五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點(diǎn)量水、雙輪底發(fā)酵和勾兌雙絕。

先說五糧配方。明代的“陳氏秘方”，“飯米酒米各半成，蕎子成半黍半成，川南紅粱湊足數(shù)，地窖發(fā)酵天鍋蒸”。在遵循傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上作創(chuàng)新調(diào)整，形成了現(xiàn)代的五糧配方：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。幾種糧食相互協(xié)調(diào)，達(dá)到醇香、純正的境界，最終“集雜成醇”，規(guī)避了一種原料釀酒風(fēng)味單一、口感欠佳的不足。所以，五糧液酒與其他白酒相比，“猶以味全面”而著稱。

量質(zhì)摘酒

再說“包包曲”，它兼顧中溫曲和高溫曲的優(yōu)點(diǎn)，具有豐富的菌系和酶系，為發(fā)酵生香提供動(dòng)力。

跑窖循環(huán)，有利于整個(gè)釀酒區(qū)域發(fā)酵水平的平衡和提高；沸點(diǎn)量水有利于出甑后糧食的吸水及糊化和糖化，促進(jìn)入窖糟醅良好發(fā)酵；雙輪底發(fā)酵，充分利用老窖池的資源優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)高水平、高質(zhì)量的調(diào)味酒；勾兌雙絕，是計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)與人工勾兌技術(shù)的完美結(jié)合，能提升勾兌效率和保證產(chǎn)品質(zhì)量。

趙東說，經(jīng)過多年發(fā)展和市場引導(dǎo)，目前許多濃香型酒廠的生產(chǎn)工藝都在借鑒或逐漸偏向五糧液的優(yōu)秀傳統(tǒng)釀造技藝。

把控嚴(yán)密的包裝質(zhì)檢，確保出廠產(chǎn)品合格率100%

盡管五糧液經(jīng)嚴(yán)格工藝釀出的已經(jīng)算是好酒了，但五糧液還不滿足，而是進(jìn)一步采取嚴(yán)格精湛操作技藝，通過分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存“六精釀”，高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，層層臻選，“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花”，最終釀出15%到20%符合五糧液標(biāo)準(zhǔn)的原酒。

比如，“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和酒質(zhì)不盡相同，因此五糧液進(jìn)行分層起糟；分層蒸餾則能避免窖池里各層次糟醅混雜而導(dǎo)致全窖酒質(zhì)下降。量質(zhì)摘酒，可以做到同一層次的糟醅進(jìn)行分段摘酒，掐頭去尾、邊嘗邊摘，摘出具有五糧老窖復(fù)合香氣的基礎(chǔ)酒。

工欲善其事，必先利其器，對(duì)五糧液來講，其“器”就是五糧液的極致釀造工藝。

“五糧液老窖池的稀缺，極致工藝的稀缺，就導(dǎo)致五糧液酒的稀缺?！?趙東說。

五糧液的“秘密”