四川宜賓當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一個(gè)故事：抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，日本希望將宣紙、景泰藍(lán)、五糧液的制作工藝帶回自己的國(guó)家。曾有一個(gè)日本游客參觀五糧液老窖池的時(shí)候，腳底下沾了些許窖泥，他小心翼翼地將其帶回國(guó)。日本科學(xué)家利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，分析五糧液窖泥的成分，試圖培養(yǎng)自己的“老窖”。

沒(méi)有成功。

▲五糧液明代古窖池。來(lái)源/五糧液官網(wǎng)

這不由得讓人想起上世紀(jì)70年代，茅臺(tái)酒的產(chǎn)值無(wú)法滿(mǎn)足國(guó)家需要，中央為了擴(kuò)大茅臺(tái)酒產(chǎn)量，由時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理方毅掛帥，試驗(yàn)茅臺(tái)酒異地出產(chǎn)，將茅臺(tái)酒廠的人員、設(shè)備、制作技術(shù)、乃至窖池窖泥都搬到遵義郊區(qū)。結(jié)果，釀制出的酒雖好，卻沒(méi)有茅臺(tái)酒原本的口感，總差微妙的不可言說(shuō)的一點(diǎn)點(diǎn)。

離開(kāi)酒產(chǎn)區(qū)就釀不成原酒的關(guān)鍵在于：試驗(yàn)者可以復(fù)制釀酒的種種元素，但無(wú)論如何也無(wú)法重現(xiàn)產(chǎn)地獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)。

▲（上）四川宜賓段的長(zhǎng)江被稱(chēng)作金沙江。攝影/ 汗斯，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官微；（下）成都水井坊博物館的窖池

說(shuō)起來(lái)似乎有種化繁為簡(jiǎn)的生命玄學(xué)，但這也是川酒得如此勝名的原因：中國(guó)名酒五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、沱牌曲酒、舍得、全興大曲、水井坊等，都產(chǎn)于四川地區(qū)，占據(jù)了中國(guó)濃香型白酒半壁江山?？梢哉f(shuō)，環(huán)繞四川的山谷、河流、流動(dòng)的空氣、高粱和微生物……都在為川酒的美妙保守著秘密。

▲川貴渝地區(qū)主要白酒品牌分布圖

四川盆地位于北緯30°上下，這是世界性的黃金釀酒帶，四周高、中間低的盆地地貌，如同一座天然窖池。獨(dú)具優(yōu)勢(shì)的氣候、環(huán)境、光熱、積溫、水質(zhì)、土壤、植被、微生物菌群、傳統(tǒng)釀造技藝等因素，孕育川酒之根，賦予四川源源不斷的白酒濃香。

位于中國(guó)西南腹地的四川盆地，地處長(zhǎng)江上游，深處內(nèi)陸，四周高山環(huán)繞，得以把海洋氣候、季風(fēng)等自然風(fēng)力擋在山外。盆地南部，西伯利亞的冷空氣與來(lái)自太平洋、印度洋的暖濕氣流在這里匯聚，形成比同緯度更為溫暖濕潤(rùn)、終年不下零度的亞熱帶季風(fēng)氣候。

四川靠近平原和丘陵山區(qū)邊緣的酒鄉(xiāng)，則有著更加濕潤(rùn)的氣候，氣溫也更為恒定。對(duì)照《宋史·食貨志》上的記載就會(huì)發(fā)現(xiàn)，至晚從宋代開(kāi)始，四川即存在一個(gè)奇特的U形釀酒帶——大致沿川東、川南及川西斜向分布。宛如一只傾倒的，正在流出甘霖的酒杯。冬暖夏熱、雨熱同季的整體氣候，使得酒曲糖化發(fā)酵力都很高，質(zhì)量?jī)?yōu)良，且利于釀酒微生物的富集和繁衍。

四川地區(qū)江河交匯、雨水充沛，古時(shí)有“澤國(guó)”之稱(chēng)。從四周高山滲透下來(lái)的泉水，是最純凈的天然礦泉水。境內(nèi)長(zhǎng)江及無(wú)數(shù)江河均是上游河段，匯聚中國(guó)西部156萬(wàn)平方公里的純凈水源，經(jīng)千里沃野過(guò)濾，匯聚在四川盆地內(nèi)；盆地紫色沙壤沉淀出的優(yōu)質(zhì)井水，硬度適宜，可以促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和繁殖，“泉”“井”甘洌清甜。過(guò)去許多川酒干脆以“井”為名，如文君井、薛濤井、水井坊等。更有高原上的冰雪融水沿河流流經(jīng)四川各處，其中含有多種礦物質(zhì)，故而使用同樣的釀造方法，在其他地區(qū)釀出的酒卻不同于四川。

▲壯美的金沙江和贈(zèng)曲、偶曲、降曲，共同組成“一江三曲”的絕美景致。（上）攝影/ 楊溶兵，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官微；（下）攝影/ 馬春林，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官微

土壤和糧食是釀造優(yōu)異好酒的源頭。四川盆地四周高山主要由紫紅色砂巖和頁(yè)巖組成，這些巖石極易風(fēng)化發(fā)育成紫色土，富含鈣、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，是中國(guó)最肥沃的自然土壤。隨著雨水的沖刷，泥土從高山上積淀到盆地中，成為四川盆地營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最豐富、有機(jī)質(zhì)含量肥沃的土壤。

四川農(nóng)業(yè)素有精耕細(xì)作的傳統(tǒng)，采用一年三季的耕作制度，常年農(nóng)作物種植面積達(dá)14500—15000萬(wàn)畝，糧食作物10000萬(wàn)畝左右。沿著川酒酒帶的江津、合江、瀘縣、宜賓等地，皆盛產(chǎn)適宜釀酒的糯高粱、玉米和小麥，它們為白酒釀造提供了優(yōu)質(zhì)原料，發(fā)酵為川酒芳香濃郁、綿柔甘洌的風(fēng)味。

▲成都平原。（上）攝影/ 冉玉杰，來(lái)源/中國(guó)國(guó)家地理官網(wǎng)；（下）攝影/ 田捷硯，來(lái)源/《中國(guó)國(guó)家地理》2006年10期

酒人亦是釀酒的關(guān)鍵，美酒的甘甜和先人的智慧辛勞密不可分。漢代，隨著南夷道的開(kāi)通，漢民大量遷往僰道（今四川宜賓境內(nèi)），帶來(lái)先進(jìn)的生產(chǎn)工具和技術(shù)。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，今成都、邛崍、宜賓、瀘州、彭州、新都等地，都出土過(guò)大量的漢代釀酒作坊、宴飲場(chǎng)面的畫(huà)像磚、畫(huà)像石和棺槨巖刻等文物，證明當(dāng)時(shí)四川省釀酒已有一定規(guī)模。

從宏觀到微觀，從地理深入到酒廠，如果說(shuō)四川提供了釀造美酒的大背景，酒廠的窖池則提供釀酒過(guò)程中決定性因素——微生物的生命載體。

2004年度“中國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)”評(píng)選名單，劍南春“天益老號(hào)”酒坊遺址名列其中。酒坊里，水井、爐灶、晾堂、水溝、池子、糧倉(cāng)和墻基等一應(yīng)俱全，光是發(fā)掘的酒窖就分為7組26口，大的酒窖有2米深。有蕨類(lèi)植物已經(jīng)從遺址的縫隙里蓬蓬長(zhǎng)了出來(lái)，仿佛古老的靈魂還在呼吸。

▲“天益老號(hào)”釀酒作坊。來(lái)源/劍南春官網(wǎng)

四川濃香型白酒的釀造過(guò)程講究“泥窖生香”，筑窖原料使用細(xì)膩無(wú)沙的黃泥，色澤金黃，綿軟細(xì)膩，不含砂石雜土，鈣、鐵離子含量少，粘性極好，無(wú)須經(jīng)過(guò)防滲處理即能保水。歷經(jīng)千年持續(xù)不間斷地釀酒，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次酒液浸染、酒糟侵蝕，窖底的黃土泥色由黃變?yōu)?，由烏轉(zhuǎn)灰、轉(zhuǎn)烏黑，再轉(zhuǎn)灰白，泥質(zhì)由柔變脆，在光線(xiàn)的照射下顯現(xiàn)出紅、綠、藍(lán)等斑斕色彩。

▲“天益老號(hào)”的窖泥中蘊(yùn)含豐富微生物菌群。來(lái)源/劍南春官網(wǎng)

酒的發(fā)酵，離不開(kāi)龐大的微生物群落，而泥土則是微生物的生存環(huán)境，為微生物的繁衍及生命活動(dòng)提供有利條件。良性的微生物環(huán)境，是醞釀優(yōu)質(zhì)酒的生化反應(yīng)基地，能促進(jìn)糧糟發(fā)酵，提升酒的品質(zhì)。

“天益老號(hào)”古窖池的介紹中寫(xiě)：“雖然微生物單個(gè)個(gè)體存在一個(gè)從生長(zhǎng)繁殖到衰老死亡的生命周期，但就窖泥微生物群體而言，卻得到了不斷的馴化和富集?！蔽⑸锶后w吐故納新、生生不息，累計(jì)著生命和年輪的密碼，這是時(shí)間和空間共同釀造的藝術(shù)。離開(kāi)此地后，酒的口味就會(huì)產(chǎn)生微妙的偏差。

▲（上）固態(tài)發(fā)酵法產(chǎn)生的微生物種群更多樣，產(chǎn)生的香型物質(zhì)也更多。來(lái)源/劍南春官方公眾號(hào)；（下）“天益老號(hào)”老窖池。來(lái)源/劍南春官網(wǎng)

觀察天益老號(hào)釀酒作坊的工作節(jié)奏，也很有意思。清晨，師傅將當(dāng)天應(yīng)該出窖上甑的酒糟清出來(lái)，配糟續(xù)糟。酒甑已經(jīng)蓋好了蓋子，守在出酒管口，要不了多久，就會(huì)有醇厚透明的液體流淌出來(lái)。將已經(jīng)攤晾完畢的酒醅撒上酒曲，攪拌均勻后，用獨(dú)輪車(chē)推著糟醅，填入前一天出完的窖池。

大約70天的發(fā)酵，之后出窖、上甑、配糟續(xù)糟、回填，又開(kāi)始新一輪的循環(huán)過(guò)程。這就是古窖池，提供最精密最完美的內(nèi)部格局裂變，集發(fā)酵容器、微生物生命載體和搖籃于一身，既是過(guò)程也是結(jié)果。

▲（上）劍南春傳統(tǒng)釀酒工藝。來(lái)源/劍南春官網(wǎng)；（下）傳統(tǒng)甑鍋蒸餾。來(lái)源/劍南春官方公眾號(hào)

四川是濃香型白酒的發(fā)源地和鼻祖，而濃香的秘密就在于一口口老窖池。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，四川擁有30年以上窖齡的窖池1.46萬(wàn)口。

在五糧液“長(zhǎng)發(fā)升”釀酒古作坊中，存有16口明代古窖池，至今已有650余年窖齡，也是我國(guó)現(xiàn)存最古老的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。2005年，中國(guó)國(guó)家博物館隆重收藏了宜賓五糧液集團(tuán)提供的明代老窖中的一塊10克重的窖泥，被媒體稱(chēng)之為“國(guó)寶窖泥”。

▲明初老窖。來(lái)源/五糧液官方公眾號(hào)

四川省有很多老當(dāng)益壯的窖池，至今仍可以醞釀好酒。在瀘州，最著名的當(dāng)屬位于三星街國(guó)窖廣場(chǎng)四口1573年的老窖池，瀘州老窖集團(tuán)著名的“國(guó)窖1573白酒”就是從這些窖池里釀出。據(jù)說(shuō)，像這樣百年以上、仍在生產(chǎn)的老窖池，僅瀘州老窖集團(tuán)一家就有1619口，四川其他酒廠也不乏百年以上的老窖池。

▲瀘州老窖1573國(guó)寶窖池。來(lái)源/瀘州老窖官方公眾號(hào)

老窖池中歷經(jīng)幾百年的窖泥富含微生物，它們深度參與酒的生成過(guò)程，卻是看不見(jiàn)的“釀酒匠”。在糧食發(fā)酵的過(guò)程中，酒糟中的有效成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能滋養(yǎng)出大量的釀酒微生物，而這些微生物又以發(fā)酵生香菌為主，它們?cè)谔囟ōh(huán)境下經(jīng)受高酸、高乙醇等極端條件的考驗(yàn)，適應(yīng)環(huán)境留了下來(lái)。久而久之，酒糟和窖泥中的微生物就相輔相成，窖池成了優(yōu)良菌種的繁衍地，在微生物的生命活動(dòng)中產(chǎn)生香味。

▲瀘州老窖1573國(guó)寶窖池

窖池使用時(shí)間越久，微生物的種群和產(chǎn)生的香味物質(zhì)越積越多，它們賦予糧食的香氣和味道也越芬芳，所以，“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老”，越老的窖池釀出的美酒越醇香。

在瀘州小市，保留了四個(gè)清代窖池群。這些窖池群與兩邊的門(mén)市、五金鋪、煙酒鋪并排，外觀都保持了川南民居的顏色和樣式?？拷殉氐牡赇亯ι?，也像釀酒車(chē)間一樣掛上了一層黑黑的物質(zhì)，這不是單純的灰塵，而是融合了酒池常年發(fā)酵后形成的豐富微生物。整個(gè)小市充滿(mǎn)了慵懶的氣息，和老窖池群、老房子以及里面的老物件一樣，仿佛動(dòng)彈不得，卻又氤氳不息。

▲隱匿在酒巷子里的老作坊。來(lái)源/瀘州老窖官網(wǎng)

代際更迭，在這些有年頭的釀酒車(chē)間，已經(jīng)形成較為穩(wěn)定的釀酒微生物區(qū)系，車(chē)間內(nèi)的空氣、土壤、晾堂、器具及設(shè)備都帶有豐富的微生物，它們都會(huì)參與到釀酒的過(guò)程。正是這些獨(dú)特的微生態(tài)系統(tǒng)和壇內(nèi)酒液相互作用，促使川酒在釀造過(guò)程中不斷增香老熟，越陳越香。