醬香型白酒是獨特的工藝白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，而形成醬香型白酒獨特的釀造風(fēng)格，現(xiàn)將醬香型白酒傳統(tǒng)工藝綜述如下：

第一部分 原 料

醬香型白酒以小麥制曲。小麥感官要求：顆粒堅實，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。理化指標：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善?！?.0%，夾雜物≤1.0%。

高粱為制酒原料。高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅實，飽滿，均勻，無霉變，無污染，斷面呈玻璃狀。以茅臺本地“紅纓子”糯高粱為例，其顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白質(zhì)>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支鏈淀粉含量遠遠高于普通高粱，占總淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，這些條件滿足了醬香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。

第二部分 制曲工藝

制曲技術(shù)是我國特有的一份民族遺產(chǎn)。曲的種類較多，按其形狀和原料可分為大曲、小曲、麩曲。

大曲可分為三類：按大曲的品溫可分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲；按工藝可分為傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲和純種大曲；按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

醬香型酒曲是獨特的高溫大曲，以小麥為原料。其生產(chǎn)工藝流程如下：

醬香型白酒大曲具有以下幾方面特點：

（1）生料制作、開放制作

生料制作是醬香型白酒大曲培養(yǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在，小麥自身所帶的菌及環(huán)境微生物在制作時共同作用，由此而部分形成醬香型白酒生產(chǎn)的產(chǎn)香、產(chǎn)酒功能菌和醬香型白酒香氣、香味的前驅(qū)物質(zhì)。

開放式制曲有別于其他曲種的制作，開放式制曲最大限度地網(wǎng)絡(luò)了環(huán)境中的微生物，以增加大曲培養(yǎng)過程中微生物的總量。

（2）堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強

醬香型白酒大曲的生產(chǎn)季節(jié)性強，伏天踩曲。夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類、數(shù)量多又活躍，有利于微生物的生長繁殖，對于高溫大曲極為有利。

醬香型白酒大曲培養(yǎng)的條件是自然的過程，特別是培養(yǎng)過程中溫度的變化也純屬自然控制。曲房采取活頁木窗和小青瓦頂自然通風(fēng)，曲塊堆積時采用橫三豎三的形式交錯堆積，這種堆積形式易排潮也易保溫。以曲塊間加稻草調(diào)節(jié)溫、濕度，以四周及頂部加蓋稻草保濕、保溫。在大曲培養(yǎng)期間品溫達到60℃以上時，進行第一次翻倉，一周后再進行第二次翻倉，以降低品溫并使曲塊發(fā)酵均勻。

（3）高溫制曲、培養(yǎng)周期長

高溫制曲是醬香型白酒生產(chǎn)的重要工序。醬香型白酒大曲培養(yǎng)品溫高、培養(yǎng)時間長，曲磚要經(jīng)過40天品溫高達60℃以上的培養(yǎng)。拆曲將曲塊轉(zhuǎn)入干曲倉后，還要存放半年以上，才能投入生產(chǎn)使用。通過存放曲塊自然干燥，酶活力降低，曲塊香味增加。

（4）成曲黃、白、黑，糖化力低

在制曲生產(chǎn)過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低，是發(fā)酵不徹底時形成的，但其糖化率相對較高；黑曲品溫過高，是曲塊燒壞而形成，糖化率低并有糊苦味；以黃曲最香，質(zhì)量最好，所占比例最高，達80%以上。

醬香型白酒的高溫大曲有別于中溫大曲，中溫大曲糖化力高，約700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而高溫大曲的糖化力低約100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白質(zhì)分解率相對較高。

第三部分 制酒工藝

制酒生產(chǎn)工藝是醬香型白酒傳統(tǒng)工藝最重要的部分。全年兩次投料，多輪次高溫堆積發(fā)酵、窖內(nèi)發(fā)酵，高溫接酒。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程如下：

制酒生產(chǎn)具有以下特點：

（1）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)

重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期。即每年重陽（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個生產(chǎn)大周期。

（2） 兩次投料

每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。

（3）生產(chǎn)周期長

下、造沙投料完畢發(fā)酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。

（4）高溫堆積

醬香型白酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。

高溫堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。

醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。

通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。

堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。

（5）高溫接酒

其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而醬香型白酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。

（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

制酒生產(chǎn)除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。

（7）合理的酒精濃度

醬香型白酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個經(jīng)典實驗數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娽u香型白酒的酒精濃度最合理。

（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

醬香型白酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。

大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是醬香型白醬香的重要來源。醬香型白酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是醬酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，醬香型白酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。

第四部分 貯存、勾兌工藝

長期貯存是是保證醬香型白質(zhì)量的至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。勾兌是生產(chǎn)工藝中最重要的一環(huán)，對醬香型白酒最終風(fēng)格的形成和穩(wěn)定酒質(zhì)起著極為顯著的作用。貯存、勾兌工藝流程如下：

1、分型貯存、原酒貯存期長

醬香型白酒1-7輪次酒經(jīng)感觀評定分香型、等級后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次，入庫裝壇分型貯存。

輪次酒必須經(jīng)過三年以上的貯存方可進行勾兌。剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，醬香型白酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。

2

、勾兌工藝

醬香型白酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的原酒勾兌而成。醬香型白酒原酒種類多，有1至7個輪次酒,每1個輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個等級，另外勾兌時還要使用口味獨特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。

醬香型白酒原酒酒精度低，為51-57%（v/v），成品酒勾兌時以酒勾酒不加漿，有別于其他蒸餾酒有的原酒酒精度高達70度以上，勾兌時再加漿的工藝。

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝古老而獨特，是在長期的生產(chǎn)實踐中，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，整個釀制的過程順應(yīng)春夏秋冬的自然交替節(jié)律，是人類成功利用微生物的典范。是古代釀造工藝的精華。我國寶貴的民族遺產(chǎn)。

附：各輪次酒的特點