一、什么是醬香型白酒

醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。

其風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長。酒液清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順，酯(zhi)香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散，空杯留香持久（有“扣杯隔日香”的說法）。

醬香型白酒，是中國十二種白酒香型中，工藝最復(fù)雜、耗糧最高、周期最長、釀造環(huán)境最苛刻、對(duì)人身體健康損壞最小、香味成分最復(fù)雜的白酒香型，是中國白酒中的貴族香型。

二、醬酒原料

高粱

正宗醬酒要求使用茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊的糯高粱，與其他高粱相比：糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長。粳(jing)高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)高于糯高粱。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達(dá)到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍(yan)生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。

小麥

正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊蛔詈玫呐囵B(yǎng)基。

赤水河水

水——酒之“血”也。釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿(jiang)降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求最高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)最好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。

三、醬酒產(chǎn)區(qū)

茅臺(tái)鎮(zhèn)

中國醬酒圣地茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35～39℃的高溫期長達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨(dú)特的微生物群落。

水

“水乃酒之母”酒的好壞與水有直接的關(guān)系，茅臺(tái)鎮(zhèn)的地層由沉積巖組成，為紫紅色礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫(li)土巖，具有良好的滲水性，地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，溶解了紅層中多種對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過層層滲透過濾，變得純凈澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進(jìn)赤水河。赤水河水源從未受到污染，是釀造醬香酒的寶貴水源。

土

茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)非常特殊，紫色砂頁巖、礫(li)巖形成于7000萬年以前，土壤表面廣泛培育著的紫色土層，酸堿適度，無論地面水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中，溶解了多種對(duì)人體有益的微量元素。

微生物

由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)的特殊小氣候十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。這里的空氣濕度和溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要你進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)范圍，就由遠(yuǎn)而近聞到越來越濃厚的酒香，其實(shí)這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。據(jù)茅臺(tái)集團(tuán)科研人員初步分析，至少有100多種微生物參與了茅臺(tái)酒的主體香——醬香的生發(fā)形成。

四、醬酒工藝

醬香型白酒的工藝流程與特點(diǎn)

主要釀造工藝： 制曲

釀酒

陳釀

勾調(diào)

工藝特點(diǎn)：“端午踩曲、重陽下沙”

“三高三長”

“12987工藝”

制曲

正宗醬酒采用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲，與其他酒曲相比：

※生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重陽節(jié)結(jié)束；

※制曲采用優(yōu)質(zhì)小麥，不添加任何輔料；

※制曲溫度高達(dá)60°以上，稱為“高溫制曲”，是醬香大曲風(fēng)格特點(diǎn)形成的關(guān)鍵，也是釀制醬香白酒的重要環(huán)節(jié)。

※ 新生產(chǎn)的大曲不能直接應(yīng)用于釀酒，需經(jīng)過六個(gè)月以上的貯存，所以“大曲貯存時(shí)間長”

釀酒

釀酒

高溫堆積發(fā)酵：堆積是指發(fā)酵物料在入窖發(fā)酵前堆積于釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度。

高溫餾酒：高溫餾酒指的是蒸餾時(shí)冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對(duì)人體有害的物質(zhì)，有利于提高酒的品質(zhì)。

釀酒

12987工藝：1年生產(chǎn)周期

2次投料

9次蒸煮

8次發(fā)酵

7次取酒。

重陽下沙的原因？

★重陽節(jié)是當(dāng)?shù)丶t糯高粱的收割季節(jié)；

★順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)：端午節(jié)赤水河變渾濁，直到重陽節(jié)才變清澈；

★避開高溫時(shí)節(jié)生產(chǎn)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；

★九月重陽是中國老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

陳釀

新釀醬酒必須經(jīng)過三年以上存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這道工序。

存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入了“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。

陳釀

”三長“：大曲貯存時(shí)間長

基酒生產(chǎn)周期長

基酒酒齡長

勾調(diào)

勾調(diào)是醬酒獨(dú)特工藝的組成部分，是醬酒保持質(zhì)量，保持風(fēng)格最重要的、必不可少的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

由于各輪次、各甑酒的質(zhì)量不盡相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒達(dá)到適宜的比例，使其風(fēng)格完美，就必須用勾調(diào)這一生產(chǎn)工藝，而醬酒勾調(diào)最獨(dú)特的地方是在整個(gè)勾調(diào)過程中，用本廠所釀造的不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的醬酒相互勾調(diào)，相互取長補(bǔ)短，達(dá)到完美。

五、醬酒養(yǎng)生

實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)一再證明：醬香型白酒對(duì)人體健康損害最小，相對(duì)最健康。

三、正宗醬酒酒體的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸等有機(jī)酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

四、醬酒中的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)一再證明：醬香型白酒對(duì)人體健康損害最小，相對(duì)最健康。

五、酒體的酒精濃度科學(xué)合理。醬香型白酒的酒精濃度一般在53%左右，而酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型白酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

六、正宗醬酒是正宗工藝的醬香型白酒，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今發(fā)現(xiàn)1400多種香味成分，但目前只發(fā)現(xiàn)100多種香味成分，尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)一再證明：醬香型白酒對(duì)人體健康損害最小，相對(duì)最健康。

（7）正宗醬酒的酒體中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

六、醬酒分類

醬香型白酒的分類

按使用酒曲分

大曲醬香型：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)12987生產(chǎn)工藝按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲(chǔ)存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。

麩曲醬香型：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝周期短（一個(gè)月）、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%。

·聞香舒適

·入口綿柔

·吞咽圓潤不掛喉

·回味攸長持久

·不上頭，不口干，醉得淺，醒得快

就是一瓶好醬酒??！