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醬香型又稱為茅香型，以茅臺(tái)酒為代表， 以其香氣幽雅、細(xì)膩、酒體醇厚豐滿著稱，深受消費(fèi)者喜愛。醬香型酒分為大曲醬香、麩曲醬香， 大曲醬香歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，以貴州茅臺(tái)、四川郎酒為代表；麩曲醬香是20世紀(jì)50年代后發(fā)展起來的，也出現(xiàn)不少優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，北方以河北廊坊迎春酒、遼寧臨川酒等為代表，南方以貴州黔春酒為代表。醬香型酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，周期長，與其他香型酒生產(chǎn)工藝區(qū)別較大。 很多酒友只知道醬香酒好喝，但卻不知道它的工藝或者是了解的比較少，下面帶著大家一起了解大曲醬香酒的工藝。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一 次投料稱“下沙”( 醬香型酒釀造中原料高粱稱之為“沙”)，投料量占總量的50%，發(fā)酵1個(gè)月后出窖，再第二次投入余下的50%的糧，稱“糙沙”，原料僅少部分粉碎。發(fā)酵1個(gè)月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月蒸酒1次，只加大曲不再投糧，共發(fā)酵7輪次，歷時(shí)8個(gè)月完成1個(gè)釀酒發(fā)酵周期。 1.下沙操作 取占投料總量的50%高粱。其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90度以上的熱水稱為發(fā)糧水，潤糧4 -5h，加水量為糧食的42%-48%。(潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次， 翻拌三次。注意防止水的流失，以免原原料吸水不足） 繼而加入去年最后1輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的優(yōu)質(zhì)母糟5%-7%拌勻（經(jīng)測定，其淀粉濃度11% ~14%，糖分0.7% ~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8%~7%vol)，裝甑蒸糧1h至7成熟，帶有3成硬心或白心即可出甑。在晾場上再加人10% ~ 12%的90度量水(對(duì)糧)，拌勻后攤開散冷至30 ~-35度。灑人尾酒及加入10% ~ 12%的大曲粉(對(duì)糧，加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻)，拌勻收堆(要堆圓、勻，冬季較高，夏季堆矮)，此時(shí)溫度在30度左右，堆積4-5d。待堆積溫度達(dá)45 -50度，用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出酒酪中有香甜味和酒香味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖時(shí)同時(shí)澆酒尾酒，其總用量約3%，人窖溫度為35度左右，水分42% ~43%，酸度0.9，淀粉含量32% ~33%， 酒精含量1.6% ~ 1.7%。用泥封窖發(fā)酵30d。 2.糙沙操作 醬香型白酒生產(chǎn)的第 2次投料稱為糙沙。取總投料量的其余50%高粱。其中70%商粱整粒，30%經(jīng)粉碎，潤料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甄蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一 般不作原酒入庫， 全部潑入出甄冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勻收攏成堆，堆積，入窖發(fā)酵同下沙，封窖發(fā)酵1個(gè)月。出窖蒸酒，量質(zhì)接酒即得第1次原酒，入庫貯存，此為糙沙酒。此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。 3.第3輪至第8輪操作 蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，經(jīng)攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵1個(gè)月，出窖蒸餾所得的酒即第2次原酒，稱為回沙酒。以后每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3、4、5次原酒，統(tǒng)稱為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體較豐滿。第6次原酒稱為小回酒，此酒醇和、糊香好、味長。第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香、但微苦，糟味較大。第8次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵( 即實(shí)際只接了7次酒)。這即完成一個(gè)釀造周期，“2 次投料、8次發(fā)酵、7次流酒”。 內(nèi)容出處：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)-第二版》，僅供分享學(xué)習(xí) 同系列文章： 關(guān)注我，了解更多白酒知識(shí)！
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