在當(dāng)今中國乃至世界上最大的白酒生產(chǎn)車間內(nèi)，在靜悄悄的氛圍之下，暗香涌動，上萬口窖池向外散發(fā)著迷人的香氛，窖里的糟醅經(jīng)過了長達(dá)70天的發(fā)酵，平靜的外表已經(jīng)難以掩蓋住四溢的酒香，縱然外表不動聲色，但內(nèi)在，已經(jīng)發(fā)生了天翻地覆的變化，等待著鳳凰涅槃的蛻變。

　　釀造五糧液的五種糧食原料，在內(nèi)外因的作用之下，絕大部分淀粉已被轉(zhuǎn)化，各種微量香味物質(zhì)的生成量和積累量也達(dá)到要求，這時候它們就完成了在封閉窖池內(nèi)的發(fā)酵過程,從而進(jìn)入下一個重要的階段—分層起糟階段。

　　分層起糟是國內(nèi)傳統(tǒng)濃香型白酒釀造中五糧液有別于其他同行的獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝，完全由人工操作完成，那是一種機(jī)械化所無法達(dá)到的精細(xì)與智慧，更是針對不同層次糟醅的不同發(fā)酵特征而精心采取的應(yīng)對技巧。分層起糟，就是因為窖泥微生物的種類、數(shù)量、比例，在上、中、下層窖池內(nèi)的分布不均衡，導(dǎo)致了一口窖池內(nèi)不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和發(fā)酵特征有所區(qū)別，所以為了保障不同發(fā)酵特征的糟醅不被隨意均質(zhì)、不被相互干擾，要求針對窖池內(nèi)不同層次、感官特征不一的糟醅，丟糟、面糟、上層糟、中層糟和底窖糟、雙輪底糟，分層次起糟，分別進(jìn)行配料、蒸餾、并壇、陳釀處理。不追求產(chǎn)量的多少，不魚目混珠濫竽充數(shù)，只為保障“好中選好、優(yōu)中選優(yōu)”，哪怕顯得成本很高。

　　起糟的師傅們起出窖池里面的各層糟，將其分別置于堆糟場，堆成圓錐形，在上面撒上一層冷的熟糠。這樣做既是為了減少糟醅中所含香味物質(zhì)成分的揮發(fā)損失，又是為了保證新投入的原料能夠合理吸收糟醅中的水分、酸及其他香味物質(zhì)或前體物質(zhì)，延續(xù)“萬年糟”的風(fēng)格。

　　分層起糟之后就是分層蒸餾，即將分層起糟、分層堆放以及分層配料、分層拌糧、分層拌糠后的糟醅再進(jìn)行分層蒸餾，這既是對新配入的釀酒原料的糊化過程，又是對已經(jīng)發(fā)酵好的糟醅中的酒精及各種風(fēng)味物質(zhì)的分離濃縮過程。為了保障酒體的品質(zhì)，在蒸酒的時候，嚴(yán)格做到“兩不要”：首先，剛蒸出來的酒不用，因為剛蒸出來的酒里雜醇油、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)含量較高，多飲可能會對人的身體產(chǎn)生不良反應(yīng)，此所謂“掐酒頭”。其次，蒸餾后期酒精度低的酒也不要，因為其中雜醇油和大分子物質(zhì)含量較高，此所謂“去酒尾”。經(jīng)過“掐頭去尾”兩次過濾后，實際上僅僅只取用了原酒中間的一部分。這一蒸餾中期的原酒，適當(dāng)高的酒精度和較低的總酯、總酸、總?cè)?、雜醇油及各種酸、酯、醇、醛等微量成分構(gòu)成了適宜的比例，形成了良好的口味和獨(dú)特風(fēng)格，有益物質(zhì)多、有害物質(zhì)少，也從根本上保證了酒的優(yōu)質(zhì)、醇正和安全。

　　釀酒界有一種說法：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾?！闭麴s這一環(huán)節(jié)對保持和提升酒的口感與香、味有著至關(guān)重要的影響和作用。有別于其他同行的分層蒸餾技術(shù)，五糧液確保了不同發(fā)酵質(zhì)量的糟醅能夠?qū)⑵浒l(fā)酵特征原原本本地反映在原酒既有共性又有個性的風(fēng)格中。

　　以分層起糟、分層蒸餾為主要技藝代表的五糧液傳統(tǒng)工藝，是最復(fù)雜的工藝，也是為了出好酒的工藝，甚至有些極端、有些苛刻。這套傳統(tǒng)的釀造技藝，已經(jīng)入選“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，作為中華民族的瑰寶而傳承。這種傳統(tǒng)的釀酒方法，像是在培育一朵花園中的奇葩，播種、澆灌、細(xì)心侍弄，在追尋每一個方面的完美中，期待著那朵花的艷麗綻放。