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非油炸方便面可以使得脂肪攝入量減少約10g，對于不需要太高熱量的人群還是不錯的。但是醬料包里油也不少，加的時候還得克制點。前些天，我在微博說最近做的一期關(guān)于【泡面危害和怎么健康吃】的視頻數(shù)據(jù)不太好，然后有網(wǎng)友留言說 ——今天主要還是圍繞泡面，講講「油炸」和「非油炸」泡面有啥營養(yǎng)差異，還有其中的脫水蔬菜、醬料包里都加了什么，健不健康安不安全吧。 
非油炸泡面，從名字上就很好理解，指的是面餅用的是油炸以外的工藝，常見的是熱風(fēng)干燥，此外還可能是微波等方式來實現(xiàn)脫水。丙烯酰胺不是油炸泡面獨有，當(dāng)食物中同時有碳水化合物和氨基酸，經(jīng)過 120℃ 以上的高溫烹調(diào)（方式包括但不限于煎炒、烤、紅燒、油炸），就會出現(xiàn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一，國際癌癥研究所在經(jīng)過評估后認(rèn)為丙烯酰胺是 2A 級致癌物，即可能令人類致癌。（對于致癌物很難給出明確的安全劑量。由于個體基因、免疫和代謝等各方面的差異，對致癌物的風(fēng)險對每個人都是不同的。）非油炸泡面沒有經(jīng)過油炸這個流程，采用的是相對低溫（≤120℃ ）的加工工藝，所以丙烯酰胺很少。[1]我搜集了四個經(jīng)典泡面品牌，四款都是紅肉牛肉味的泡面，油炸和非油炸泡面各兩個，我們來看下他們的營養(yǎng)成分對比 ——
相信這兩者攝入過多的危害不用我多說，超重、肥胖，進而引起高血脂、高血壓、高血糖什么的。這里特別說一下，我們吃進去的油脂主要在小腸被消化吸收，它們在膽汁和脂肪酶的作用下，被分解成小分子物質(zhì)，通過小腸絨毛最終進入血液循環(huán)。也就是說，油脂是不會乖乖呆在腸道等什么食物把它們“刮”走的，別指望吃完再去靠什么食物來刮一刮了。這肯定不用我多說了，油炸食物的口感，其他食物只能說想辦法來追上。就是為了改善面餅面筋的彈性，讓其更“筋道”和爽滑，同時降低工廠自己的熱風(fēng)干燥成本而添加的。以上添加劑都沒什么問題，大家擔(dān)心的防腐劑也不存在，因為水分含量低，所以不需要。很多人會覺得泡面里的蔬菜包不安全，能存那么久肯定有防腐劑，其實脫水蔬菜里微生物沒法生存，不是因為添加了防腐劑，而是因為其水分含量也低 + 出廠前的輻照殺菌。營養(yǎng)方面，如果是熱風(fēng)烘干的那種，高溫確實會破壞掉一些對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，水分流失也會帶走一些水溶性營養(yǎng)物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)烘干的綠葉蔬菜中維生素C的保留率為1%-14%、維生素B1為22%-71%、總胡蘿卜素為49%-73%，β-胡蘿卜素為20%-69%，而鈣等礦物質(zhì)和膳食纖維沒啥損失。[3]如果是冷凍干燥的話，營養(yǎng)損失會小很多，畢竟沒有高溫的破壞了。有條件的話當(dāng)然還是優(yōu)先推薦吃新鮮蔬菜，哪怕點外賣也可以選擇清湯麻辣燙然后多點些葉菜，但如果你就是宿舍不方便做飯或者食堂沒有，每天都吃不夠蔬菜的，那吃些脫水蔬菜也總比一點都不吃好，主要是很方便，不需要烹飪設(shè)備。有些醬料包用的是植物油，一般植物油因為富含多不飽和脂肪酸，在高溫下確實容易產(chǎn)生很多的醛類物質(zhì)，有一些是致癌的，因此我們不建議高溫煎炸食物。棕櫚油、椰子油、中長鏈脂肪酸烹調(diào)油比較適合煎炸。多數(shù)泡面就是用的棕櫚油。其他都是一些常見的讓醬料包的味道更重更豐富的成分，沒什么問題。 有的非油炸泡面里油是少了，但醬料包里的油可不少。所以真要為了健康，吃非油炸的放醬料包也得克制一下～[1]姚鳳宏, 朱克瑞. 非油炸方便面的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]. 糧食加工, 2017(05):69-71.[2] 周先玉. 延長方便面保存期的研究[J]. 食品科學(xué), 1997, 18(1):7.[3] Gupta S, Gowri BS, Lakshmi AJ, Prakash J. Retention of nutrients in green leafy vegetables on dehydration. J Food Sci Technol. 2013;50(5):918-925. doi:10.1007/s13197-011-0407-z[4]顧?quán)l(xiāng). 為方便面正名——中國方便面營養(yǎng)安全論壇綜述[J]. 中國食品工業(yè), 2006(7):16-17.[5]陸啟玉, 中振. 方便面生產(chǎn)技術(shù)[M]. 中原農(nóng)民出版社, 1994.[6] 周先玉. 延長方便面保存期的研究[J]. 食品科學(xué), 1997, 18(1):7.[7]GB 17400-2015. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn). 方便面.[8]朱運平, 袁佐云, 呂躍剛. 油炸時間及溫度對方便面水分及含油量的影響[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報, 2011, 29(1):15-17.
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