內(nèi)容包含

• 01，地理位置與優(yōu)勢
• 02，紅茶制作工藝
• 03，桐木關(guān)紅茶特色
• 04，品種區(qū)別

桐木關(guān)，為武夷山八大雄關(guān)之一，桐木關(guān)內(nèi)生態(tài)良好，擁有“鳥的天堂”，“蛇的王國”，“昆蟲的世界”，“開啟物種生物基因庫鑰匙”等美譽(yù)。是正山小種與金駿眉等紅茶的產(chǎn)地，其主要的產(chǎn)茶區(qū)平均海拔均在1000米左右，冬暖夏涼，屬于典型的亞熱帶季風(fēng)氣候。

此處是武夷山脈的斷裂埡口，海拔高度1100米，有閩贛古道貫穿其間（現(xiàn)為公路）.在古代這里是交通與軍事的要地，曾“筑垣而駐戍卒，以堅(jiān)防守”，為武夷山八大雄關(guān)之一。立關(guān)北望，可見兩側(cè)高山聳峙入云，巍峨險峻。這里曾是閩北通往江西的重要關(guān)隘，千百年來，留下了無數(shù)行者的履印。不夸張地說，福建的歷史，和桐木關(guān)有著密不可分的聯(lián)系，古越人入閩繁衍，儒家理學(xué)入閩教化，戚繼光入閩抗倭，都會從桐木關(guān)進(jìn)入。而閩地也因?yàn)橥┠拘坳P(guān)的阻隔，躲過了中原的數(shù)次征伐，保存下珍貴的文化和歷史遺存。

然而桐木關(guān)的聞名不僅僅是因?yàn)樗U要的地理位置和繁多的歷史遺存，還因?yàn)樗枞~。這里是“世界紅茶”的發(fā)源地，幾百年來，桐木的村民一直在培育適宜當(dāng)?shù)厣L的小葉種茶樹。正山小種紅茶與金駿眉紅茶是與武夷山相關(guān)聯(lián)的，它的產(chǎn)地屬于武夷山脈，與現(xiàn)在武夷巖茶的主要產(chǎn)地相距不過50公里，是歷史上武夷茶總概念中的一個重要部分。而早在18世紀(jì)，這里的正山小種紅茶就漂洋過海，走進(jìn)歐洲市場，成為歐洲皇室眼中的珍品。由于英國人極偏好這種正山小種茶，認(rèn)為其兌奶后會組合出奇特的香味，于是，正山小種紅茶就代表了桐木關(guān)，武夷山，福建乃至中國，于是，在全世界流傳開來。正山小種紅茶（全發(fā)酵）的歷史與武夷巖茶（半發(fā)酵）的歷史，在世界茶葉史上同樣具有里程碑式的意義，它不僅確立了桐木地區(qū)的正山小種紅茶是世界紅茶之源的歷史地位，同時還成就了英國的紅茶文化。

一，地理位置和地勢

1，地理位置

正山小種，金駿眉的發(fā)源地桐木村位于黃崗山主峰中下部，平均海拔1000米，該境內(nèi)主峰黃崗山海拔2158m，是我國東南大陸的最高峰，素稱“華東屋脊”。周邊海拔超過1500m的山峰有110余座，山體陡峻，坡度一般為75—80度，高差極為懸殊，與最低的谷地的高差逾1700m，河流侵蝕，深度可達(dá)500m以上，由低處向上依次為常綠闊葉林紅壤帶，針闊混交林黃紅壤帶，針葉林山地黃壤帶和山頂草旬土帶。

茶園均分布在海拔700-1500m左右的山體下部或峽谷地帶。這些地區(qū)的氣溫都比較平地低，夏季氣候涼快，冬季氣溫?zé)o嚴(yán)寒。高山日出遲，日落早，終日云霧彌漫，日夜的溫差比平地小，使茶葉中累積的內(nèi)含物有一定的規(guī)律，有利于形成優(yōu)良的品質(zhì)。高山紫外線較強(qiáng)，有利于芳香物質(zhì)形成。因此產(chǎn)于該地的茶葉肉質(zhì)肥厚，內(nèi)涵豐富，香氣高。

2，氣候條件

茶樹較耐蔭，除了適應(yīng)森林中，云霧中的漫射光環(huán)境外，對環(huán)境溫度要求平均溫度穩(wěn)定在10℃以上，最適宜溫度在20℃—30℃之間，最低溫度-5℃—-15℃。對水份要求年降水量在1000mm以上，空氣相對濕度80%。對土壤其PH值4.5—6.5為宜，中值以上土壤不行，土壤深度不應(yīng)低于60cm。

3，土壤

本區(qū)茶葉分布地帶的土壤主要是紅壤，黃紅壤，呈強(qiáng)酸性，PH值4.5—5.0，土壤發(fā)育較好，土層厚度一般在30—90cm。土層厚度呈高海拔到低海拔逐漸增加，土壤有機(jī)質(zhì)物全氧含量是隨著海拔下降而降低，在海拔700—1200m的茶葉分布地帶為黃紅壤地帶，該地帶土壤肥沃，表層有機(jī)質(zhì)含量5—9%，全氮含量0.25—0.38%，腐殖質(zhì)殘?jiān)空既恋?—4%。分布在這一地區(qū)的茶園，土層深厚肥沃，結(jié)構(gòu)疏松，排水良好，含有機(jī)質(zhì)豐富，呈酸性反應(yīng)，十分有利于茶樹生長。

二，制作工藝

桐木關(guān)紅茶的制作工藝是比較復(fù)雜的，它分為初制工序和精制工序。初制工序包括茶青一萎凋一揉捻一發(fā)酵一過紅鍋一復(fù)揉一熏焙一復(fù)火一毛茶；精制工序包括定級歸堆一毛茶打堆一(走水焙)一篩分一風(fēng)選一揀制一烘焙一勻堆一裝箱一成品。

(一) 初制工序

茶青一萎凋一揉捻一發(fā)酵一過紅鍋一復(fù)揉一熏焙一復(fù)火一毛茶。

1，適時采青

正山小種與金駿眉對原料要求非常嚴(yán)格。必須要以生長在武夷山自然保護(hù)區(qū)內(nèi)茶樹的芽頭或芽葉為原料，一年一次，只采春芽。以淡綠芽為上，淺黃色芽，紫芽為中，墨綠芽為次。芽頭要求勻凈，新鮮。當(dāng)天采，當(dāng)天做。輕采輕放，雨天不采。

氨基酸是紅茶鮮味的主要來源，與紅茶滋味關(guān)系密切。游離氨基酸的季節(jié)變化規(guī)律是春高，秋低，夏居中，其中對紅茶滋味影響最大的茶氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸的含量也是隨季節(jié)的變化呈現(xiàn)春高，秋低，夏居中的趨勢。因此，好品質(zhì)的正山小種與金駿眉在采摘上應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)嫩采，及時采，以增加游離氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)的相對含量，提高原料的品質(zhì)。

芽頭的老嫩程度是決定紅茶成茶品質(zhì)最基本，最重要的條件之一。過早采摘，雖然有利于茶葉的外在條形的形成，但生物學(xué)產(chǎn)量低。

同時由于蛋白質(zhì)含量較高，多酚類物質(zhì)總量低，特別是脂型兒茶素L-EGC含量低，在制造過程中蛋白質(zhì)易與兒茶素類物質(zhì)結(jié)合，形成不溶性物質(zhì)，減少茶黃素類物質(zhì)形成的量，影響內(nèi)在品質(zhì)。過遲采摘，雖然生物學(xué)產(chǎn)量較高，但因茶葉可溶部分含量降低，與成茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的粗纖維明顯增加，影響品質(zhì)。相對而言，在一定時期內(nèi)，芽頭嫩度越高，決定成茶品質(zhì)的有效成分含量就越多，成茶品質(zhì)也就越好。

2，萎凋

紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時雨水較多，晴天較少，為克服不利氣候的影響，提高萎凋工序的效率和質(zhì)量，金駿眉與正山小種都是以人工室內(nèi)增氧加溫萎凋?yàn)橹鳎展馕驗(yàn)檩o。

加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。“青樓”共有3層，二，三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過的茶坯，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時，利用其余熱使二，三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撤在青席上，在陽光作用下萎凋。

3，揉捻

所謂揉捻，即用揉和捻的方法將茶叫縮小卷成條形。揉捻的目的一是使葉細(xì)胞在外力作用下，通過揉捻，破壞細(xì)胞，溢出茶汁，加速多酚類化合物的酶促氧化，為提高成茶品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。由于多酚類化合物的氧化是隨揉捻的開始而逐漸加劇，因而計(jì)算紅茶“發(fā)酵”的時間，一般是從揉捻開始。二是使茶葉揉卷成緊直的條索，縮小體形，塑造美觀的外形。三是茶汁溢聚茶條表面，沖泡時易溶于水，形成光澤，增加茶湯濃度。

(一)初揉

即把適度輕萎凋的金駿眉移人揉捻機(jī)內(nèi)，進(jìn)行揉捻。紅茶的芽頭持嫩性好，揉捻必須講究方法，揉捻不當(dāng)，就會影響或破壞成茶外形和條索。

“嫩葉輕壓”，“輕萎凋輕壓”。萎凋芽正確的揉捻方式是：先輕揉，慢揉，讓眉芽相互充分碰撞，摩擦，產(chǎn)生熱量，提高葉溫，增強(qiáng)酶的活性，加快多酶類物質(zhì)的酶促氧化。待眉芽十分揉軟之后，再緩慢加壓，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，屑芽呈小團(tuán)狀，茶月不呈褐色并帶有甜香味為止。整個過程大約35～40分鐘，室內(nèi)溫度控制在22～26℃之間，相對濕度保持在95％左右。

(二）解塊

即用于解散初揉時眉芽結(jié)成的團(tuán)塊，散發(fā)熱量，降低葉溫，去除老葉及初揉過程中折斷的芽尖。

（三）手工復(fù)揉

使用揉捻機(jī)對萎凋芽進(jìn)行揉捻，常常由于加壓過重，使揉蓋與揉盤產(chǎn)生的正，反壓力相互作用，揉桶推力減弱，眉芽在揉桶內(nèi)形成平面移動，眉芽受壓成扁條，很難形成渾圓緊直的條索，通過手工施以復(fù)揉，有助于進(jìn)一步緊縮眉芽，形成理想的條索外形。

揉捻的過程，同樣需要消耗大量的氧氣，應(yīng)注意及時補(bǔ)氧，使供氧量超過耗氧量，它對提高金駿眉的成茶品質(zhì)有重要的作用。

4，發(fā)酵

小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過一定時間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味，即可取出過紅鍋。

金駿眉采用懸掛式增溫加氧發(fā)酵，發(fā)酵房內(nèi)上層氣溫，一般要較中，下層高5～10℃，上層濕度也較中，下層高。懸掛發(fā)酵即利用上，中，下溫濕度的差異，將復(fù)揉后的金駿眉眉芽裝入竹編的籮筐內(nèi)壓緊，懸掛在室內(nèi)距地面2/3處，筐內(nèi)裝茶，然后，在上蓋以浸濕的厚布，保持濕度，厚度以30～40厘米為宜。裝葉較多，可在中間挖一洞，以便上下通氣，為發(fā)酵提供良好的條件。

“發(fā)酵”實(shí)質(zhì)是以多酚類物質(zhì)的酶促氧化為中心，它是形成正山小種與金駿眉色，香，味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。溫度，濕度和氧氣量是影響茶多酚酶性氧化重要的環(huán)境條件。

5，過紅鍋

這是小種紅茶的特有工序，過紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時投人發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過長則失水過多容易產(chǎn)生焦葉，過短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。

6，熏焙

將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上；在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)人“青樓”底層，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。

再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。經(jīng)過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶。

(二)精制工序

定級歸堆一毛茶打堆一(走水焙)一篩分一風(fēng)選一揀制一烘焙一勻堆一裝箱一成品。

1．定級分堆

毛茶進(jìn)廠時，便對毛茶按等級分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地，季節(jié)，外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。

2．毛茶打堆

把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。

3．走水焙

在歸堆的過程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。

4．篩分

通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符合同級外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓：抖篩，切斷，撈篩，飄篩，風(fēng)選。小種紅茶的加工篩路可分：本身，園身。輕身，碎茶，片茶。

5.風(fēng)選

將篩分后的茶葉再經(jīng)過風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級內(nèi)的茶。

6．揀剔

把經(jīng)風(fēng)扇過風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。一一般先通過機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。

7.干燥

干燥是決定紅茶品質(zhì)的最后一關(guān)。干燥的目的，一是利用高溫破壞酶活動，停止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使茶條充分干燥，防止非酶促氧化，可長期保持品質(zhì)。干燥的方法，有烘籠烘焙和烘焙機(jī)烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙。該方法設(shè)備雖簡單，但操作技術(shù)要求高，烘焙出來的茶葉香氣好，質(zhì)量高，是武夷山茶區(qū)民間傳統(tǒng)廣泛使用的一種方法。金駿眉采用烘籠，槐炭加熱烘焙。其方法是在烘籠內(nèi)底鋪墊一層江西鉛山產(chǎn)的連四紙，在紙的上面，置1～2厘米厚經(jīng)適度偏輕發(fā)酵的眉芽，在眉芽上面冉蓋一層連四紙。

生產(chǎn)煙熏正山小種紅茶還需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味(桂圓干香味)，因此在最后干燥烘焙過程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味(桂圓干味)，外形條索烏黑油潤。

8.勻堆

經(jīng)篩制，揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測水量，對照審評標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形，內(nèi)質(zhì)符合本級標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。

9. 裝箱

經(jīng)勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精制的整個過程。

三，產(chǎn)品特色

“ 桐木關(guān)成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。”

·金駿眉

形狀：絨毛少，條索緊細(xì)，雋茂，重實(shí)；

色澤：金，黃，黑相間，色潤；

香氣：復(fù)合型花果香，蜜香，高山韻香明顯；

滋味：滋味醇厚，甘甜爽滑，高山韻味持久；

湯色：湯色金黃，濃郁，清澈，有金圈；

葉底：呈金針狀，勻整，雋拔，葉色呈古銅色；

·正山小種

形狀：成品茶外形緊結(jié)勻整，條索緊細(xì)；

色澤：色澤鐵青帶褐，較油潤；

香氣：有天然花香，香不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄；

滋味：帶有桂圓湯味，滋味清甜，鮮爽甘活，喉韻明顯；

湯色：湯色清澈，濃郁，呈琥珀色，掛金圈；

葉底：葉底舒展，秀挺鮮活，古銅肥壯，有韌性；

四，正山小種與金駿眉的區(qū)別

金駿眉是正山小種紅茶的一個分支，但是金駿眉與正山小種依然存在著多處的不同。

金駿眉

金駿眉：區(qū)別于正山小種，真正的金駿眉干茶不全是金毫，而是金，黃，黑相間，條索錦繡細(xì)嫩。沖泡后，湯色金黃，稠濃有膠質(zhì)感，香氣復(fù)合，花香，蜜香，薯干香等交織，滋味鮮活甘爽，喉韻悠長。葉底芽尖明顯，俊秀亮麗。

正山小種：外形不張揚(yáng)，條索肥壯緊結(jié)，色澤褐潤中帶著點(diǎn)點(diǎn)光芒。干茶的香氣為特殊的松脂香和桂圓干香。沖泡后，湯色紅艷發(fā)黃，通透明亮，膠質(zhì)感強(qiáng)，滋味醇厚，不苦不澀，回甘持久。

注明：資料部分來源于《武夷茶經(jīng)》

喜歡記得來一個