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注：本文為“紅動食刻聯(lián)動大咖直播季”期間，以《餐飲調(diào)味的突破與創(chuàng)新》為主題直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。 隨著我國餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖化程度不斷提高，餐飲調(diào)味品市場迎來了快速發(fā)展期。在消費者需求日益多元化的背景下，餐調(diào)企業(yè)應(yīng)如何創(chuàng)新探索，提高自身的市場競爭力？
日前，紅動食刻力邀百品日光總裁李科與餐飲行業(yè)專家李強(qiáng)，深度探討如何通過創(chuàng)新的調(diào)味理念和產(chǎn)品，為餐飲行業(yè)注入新的活力。 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁
北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報告》的編審工作。“百品日光”是中國首代番茄調(diào)味底料品牌，開創(chuàng)了中國番茄味型的新領(lǐng)域，服務(wù)全國30000+門店，為餐飲行業(yè)提供專業(yè)創(chuàng)新的調(diào)味產(chǎn)品解決方案，已成為中國番茄味型調(diào)味產(chǎn)品的領(lǐng)先品牌。強(qiáng)哥聊餐飲主理人，全網(wǎng)40萬+粉絲，強(qiáng)光餐盟超級加盟商社群發(fā)起人，資深餐飲人、飲領(lǐng)域自媒體博主，著有《就想開家咖啡館》系列 《咖啡館的生存邏輯》《茶飲店就該這樣干》。當(dāng)前餐飲調(diào)味市場有哪些發(fā)展趨勢？李科：我觀察到的第一個趨勢，是調(diào)味品的迭代，從一開始的原料時代，再到調(diào)料時代，現(xiàn)在已經(jīng)到了3.0的復(fù)合調(diào)味料時代。第二個趨勢是味型的多樣化，全國各地調(diào)味市場的特點各不相同，比如，粵菜更講究食物的原汁原味，山東鹵味比較發(fā)達(dá)，而川菜有24個味型，味道豐富，所以川味調(diào)味料的工業(yè)化程度、規(guī)范化程度都是處于領(lǐng)先位置的。第三，我觀察到新生代消費者更加注重效率和方便，也注重健康純粹的味道。此外，我認(rèn)為目前餐飲市場的味型會越來越國際化，我把番茄就定義為一個國際味道，大家都是吃著番茄醬長大的，國際味道會和中國餐飲市場越來越接軌。李強(qiáng)：年輕一代的消費者已經(jīng)主導(dǎo)市場，他們不容易被定義，敢于嘗試各種味型，比如冬陰功湯火鍋、螺螄粉火鍋等等。這是消費者新的味蕾需求，也讓我們看到調(diào)味品研發(fā)的可能性。年輕一代更加重視健康和食品安全，他們的要求決定了門店的供給變化，也能夠為上游供應(yīng)鏈提供新的的研發(fā)方向。李科：首先不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，別為了追求網(wǎng)紅噱頭，搞出一些“驚嚇”的味道，它一定要符合消費者的基本認(rèn)知，不能“空穴來風(fēng)”。其次，它要有多樣化的應(yīng)用方案，比如說番茄，如果僅僅應(yīng)用局限于番茄炒雞蛋或者番茄沙司，就很難運用開來。
李強(qiáng)：當(dāng)你仔細(xì)觀察新一代消費者的消費需求，你會發(fā)現(xiàn)一些新的可能性。這些新的可能性的生命力或許沒有那么長，但它在某一階段或者某一定群體內(nèi)是有機(jī)會得到發(fā)展的。比如冬陰功火鍋、泰式麻辣燙等等。這些味型的生命力有多久，是交由時間和它的受眾去定奪的，畢竟現(xiàn)在年輕消費群體的味蕾是不設(shè)限的。從門店端來講，我們需要鼓勵大家做新的嘗試。樊寧：口味的創(chuàng)新要尊重客觀規(guī)律，要遵從方法論，不能為了博眼球去逆反天罡，反常識、反認(rèn)知地去做怪異的創(chuàng)新。對于上游而言，味型的研發(fā)成本和生產(chǎn)成本是很高的，因此需要科學(xué)地、慎重地進(jìn)行決策。而站在餐飲品牌或者門店的層面來看，味型的創(chuàng)新和研發(fā)是一種風(fēng)險可控、成本可控的嘗試。價格戰(zhàn)“卷”到了餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)，李科：第一，我們要持續(xù)去做突破與創(chuàng)新；第二，我們要集中化地運行和采購并形成規(guī)模效應(yīng)，還要對品類進(jìn)行深耕。只有這樣，才能做出更精、更專、更有特色、更具性價比的產(chǎn)品。供應(yīng)鏈越垂直、越集中，越具備競爭優(yōu)勢。
李強(qiáng)：盲目地去卷價格，是特別不理智的行為，因為消費者永遠(yuǎn)都會有不同的需求。與其去卷價格，不如去找準(zhǔn)真正的差異化定位。供應(yīng)鏈可以通過大規(guī)模的集采優(yōu)勢來降低成本。而一些小規(guī)模的廠商卷不動價格，它們只能降品質(zhì)，這些調(diào)料一旦進(jìn)入到市場，就會帶來一環(huán)扣一環(huán)的惡性循環(huán)。因此，找準(zhǔn)定位比任何戰(zhàn)略都重要。樊寧：這是對供應(yīng)鏈戰(zhàn)略定力的考驗，不被友商帶節(jié)奏很關(guān)鍵。上游的餐調(diào)供應(yīng)鏈企業(yè)李科：我認(rèn)為“協(xié)同”這兩個字特別好。未來的競爭一定是聯(lián)動的，我們是上下游的關(guān)系，品牌方需要與供應(yīng)鏈企業(yè)交流真實訴求。在協(xié)同的過程中，好的供應(yīng)鏈企業(yè)一定是能為品牌方提供深度服務(wù)的。它既要為品牌做消費者洞察，也要定制性地做產(chǎn)品概念，同時要做有差異化且有競爭力的產(chǎn)品方案，以及終端的推廣等等。
李強(qiáng)：供應(yīng)商和品牌方，不是簡單的甲乙方供需關(guān)系，而是相互促進(jìn)、彼此成就的關(guān)系。我們能看到中國的供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)慢慢地走向科學(xué)化，走向規(guī)?；?，走向數(shù)智能化。李科：酸甜苦辣，酸排第一位。全球范圍來看，酸也是主流味型。每個地方酸得都不一樣，比如最近比較火的貴州酸湯是毛辣果加白酸湯，還有云南的發(fā)酵酸菜酸湯和四川的老壇酸菜湯等等。當(dāng)一個味型成為主流時，如何打造差異化就會成為難點。我不太建議品牌方一股腦地去做正宗的貴州酸湯，而是應(yīng)該要給消費者帶來不一樣的酸的體驗。
樊寧：2018年，我們做味型調(diào)研，發(fā)現(xiàn)消費者對咸鮮口味的偏好在增加，但還沒有成為主流味型。最近這幾年，大家對味覺刺激的需求好像被激發(fā)了出來，于是酸湯火了。消費者的味型偏好與情緒、心理有著微妙的關(guān)系。李強(qiáng)：酸這個味型多年前就流行過，它是一個經(jīng)典的味型。從營銷層面上來講，大味型代表著大需求，所有大味型都有重新再做一次的機(jī)會。至于如何解決差異化，我認(rèn)為肯定是先有品類、品牌的火，再有細(xì)分賽道的火。先把市場需求打開，然后在這個過程中尋求賽道上的突破、差異化的突破。
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