   西南酸湯火鍋： 一招“酸”，吃遍天 新鮮度：???????? 潛力值：?????? 火鍋新物種之一就是帶有民族特色的酸湯火鍋，在上海就出現(xiàn)了山外山、旺福等主打貴州風(fēng)味的酸湯火鍋，同時(shí)還有主打云南風(fēng)味的滇牛酸菜牛肉火鍋。在成都也有野番茄、毛辣果、顧少棠等酸湯火鍋品牌。
像開在上海張江的旺福貴州酸湯，雖然位置不夠中心，但仍有大量顧客特意前往。店面不大，5點(diǎn)之后就要等位了。 主打的紅湯酸湯火鍋，紅彤彤一片，飄著酸蘿卜絲，以三到四人食用的小鍋架在卡式爐上，用貴州特有的毛辣果腌制而成（貴州紅酸湯，一般用發(fā)酵的野生西紅柿加上糟辣椒調(diào)和而成，酸中帶辣）。 另一家滇牛云南酸菜火鍋，同樣因?yàn)樾”妭涫茏放?。紅彤彤的鍋底中加了酸蘿卜絲與腌菜，讓鍋底酸辣風(fēng)味更極致。
在產(chǎn)品上，也是將云南特色發(fā)揮到了極致，涮品有云南鮮黃牛肉、德宏芭蕉花、薄荷等，小食有炸乳扇、拌菠蘿等，特色飲品不僅有酸角汁，還有奶白酒，將“堅(jiān)持不改云南味道”的口號(hào)發(fā)揮到了極致。 酸辣的火鍋味型，一直是火鍋品類中小眾且長久的味型。像今年上半年開始發(fā)力的海南糟粕醋火鍋，主打的就是酸辣味型，此外還有泰式火鍋中的冬陰功鍋底。 雖然酸辣同樣讓人上癮，但受眾面明顯窄了不少，不少酸湯火鍋品牌只開出了一兩家店，尚未有連鎖品牌跑出。此外，堅(jiān)持民族特色的酸湯火鍋還有供應(yīng)鏈端的問題未解決。
+生蠔 +榴蓮 +花雕 新鮮度：?????? 潛力值：???????? 在有料火鍋的歷史中，雞火鍋是絕對(duì)的主力，從打邊爐再到地鍋雞，從肥腸雞、牛蛙雞到美容養(yǎng)顏的花膠雞，如今這個(gè)品類又誕生了諸多新物種。 例如生蠔雞煲火鍋，鮮美的雞湯篤篤冒著熱氣，下入肥美的生蠔，鮮味加倍。生蠔雞煲的原型是廣東湛江的名菜，清遠(yuǎn)雞+官渡生蠔，以砂鍋干焗的方式烹飪，這之后逐漸演變成火鍋的形式。 在上海、深圳等地，已經(jīng)有粵來記、鳳添吉、威皇廣福等連鎖品牌跑出來，人均在140元左右，一份招牌的生蠔雞煲在140元左右，包含一份雞煲和6個(gè)生蠔，再搭配帝王蟹、牛小排等涮品，能將客單價(jià)給拉高。
除了普通的雞煲外，還有藥膳雞煲、加了花雕酒的醉雞煲，給消費(fèi)者增加了選擇的可能性。 雞煲+火鍋的組合還算正常，榴蓮配雞煲的組合看似奇葩，實(shí)則非常吸睛，已經(jīng)跑出了非常受年輕人喜歡的網(wǎng)紅品牌。 開在深圳的榴小雞、祿滿撈，開在上海的醉東廬，都主打榴蓮雞煲，人均在110元左右，一鍋鮮美的椰汁雞湯上蓋著三四塊榴蓮肉，不斷加熱，榴蓮肉不斷融入到雞湯中。
喜好兩級(jí)的榴蓮做成煲底，評(píng)價(jià)也兩級(jí)分化，討厭的連店都不會(huì)進(jìn)，喜歡的大加贊美，“榴蓮很新鮮，需要煮一會(huì)才會(huì)更加入味，鮮鮮甜甜，一點(diǎn)也不突?！?，“剛上來的時(shí)候有一股飄香的榴蓮味，湯底也很濃郁?！?/span> 當(dāng)然，也有一些新的雞煲店，將這些新物種集合在一起，打造出更復(fù)合的雞煲店。 雞煲，也就是有料雞火鍋，在潛力值上，雞火鍋絕對(duì)大于其他“新物種”們，在品類的接受度上，雞煲有著更為廣泛的消費(fèi)客群。 在品類寬度上，雞火鍋明顯更寬，雞火鍋已經(jīng)通過“疊加”演變出多樣的新品類，豬肚雞、花膠雞、椰子雞、肥腸雞……這一特性也能讓不少品牌先通過“爆品策略”殺出來，再通過拓展產(chǎn)品來獲得持久的競(jìng)爭力。 后端供應(yīng)鏈上，雞肉是最穩(wěn)定的食材，供應(yīng)鏈非常成熟。雞肉的生長周期很短，比如全球排名前十的白羽雞，最快45天就能出欄。 此外，雞肉加工的標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，在麥肯等巨頭的推動(dòng)下，雞肉鏈條已經(jīng)打通，可以實(shí)現(xiàn)快速規(guī)模復(fù)制，從養(yǎng)殖、屠宰再到運(yùn)輸，供應(yīng)鏈配套流程非常完善。 就連這些雞火鍋新物種所需求的清遠(yuǎn)雞，也有了比較完備的供應(yīng)鏈。在2022年年底，“清遠(yuǎn)雞創(chuàng)百億產(chǎn)業(yè)行動(dòng)計(jì)劃（2022-2025年）（征求意見稿）”出爐，明確了清遠(yuǎn)雞的產(chǎn)業(yè)布局，來推動(dòng)清遠(yuǎn)雞全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。  黃番茄火鍋： 火鍋圈的多巴胺風(fēng)潮 新鮮度：?????? 潛力值：?????? 濃郁紅番茄鍋底的浪潮還未遠(yuǎn)去， 伴隨著多巴胺風(fēng)潮，全國陸陸續(xù)續(xù)開出了黃番茄火鍋。 像開在深圳的爆番番，就是主打一鍋金黃誘人的黃番茄鍋底。在銀川，有主打能撈起柿子肉的「黃柿子養(yǎng)生火鍋」。專門店外，不少火鍋店都上新了這款黃燦燦的鍋底。
黃番茄鍋底的原料黃番茄，多產(chǎn)自內(nèi)蒙古巴彥淖爾市，在口感上比紅番茄更沙甜可口。但也有不少消費(fèi)者反饋，可能唯一的區(qū)別就是顏色了吧，“在社交軟件上刷到很誘人，但到店后很失望，主打番茄鍋，感覺味道和其他火鍋店沒啥不同?！?/span>
 小結(jié) 根據(jù)天眼查最新數(shù)據(jù)顯示，2023年初到目前，火鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)2.3萬余家，注銷吊銷數(shù)量達(dá)到1.1萬余家。不少火鍋新手入局三個(gè)月就早早收?qǐng)?，生命周期極其短暫。 是曇花一現(xiàn)，還是能逐漸起勢(shì)，還需市場(chǎng)的持續(xù)檢驗(yàn)。但可以預(yù)見的是，秋冬將進(jìn)入火鍋消費(fèi)的旺季，競(jìng)爭將更加激烈，新物種能否突圍，跑出品牌，跑出規(guī)模，將是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)。 此外，當(dāng)下的消費(fèi)者越發(fā)理性，社交媒體的大范圍推廣只能轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者的初次嘗試，產(chǎn)品、服務(wù)、場(chǎng)景的綜合體驗(yàn)才能引發(fā)消費(fèi)者的復(fù)購，火鍋新物種們新鮮蓬勃，但如何更持久的運(yùn)營，也將是他們面臨的另一考驗(yàn)。
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