導(dǎo)讀：過去十年，餐廳通過粗狂式經(jīng)營快速成長，在近一兩年顯現(xiàn)出來的瓶頸也越來越多：利潤越來越少，人工越來越貴，食材成本和浪費(fèi)加劇，品牌擴(kuò)張也乏力。那餐飲人應(yīng)該從何處著手，真正解決這些難題呢？

菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃師王小白提出：菜單是一家餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和核心 ，菜單規(guī)劃對(duì)提升餐廳營業(yè)額有直接的幫助。一個(gè)好的菜單能擴(kuò)大傳播效應(yīng)，控制食材費(fèi)用，控制人工費(fèi)用，提高工作效率。

在教你如何做菜單規(guī)劃前，先介紹常見的菜單四宗罪，相信很多餐飲老板都犯過這樣的錯(cuò)誤。

1.脫離品牌定位談菜單設(shè)計(jì)

很多餐廳在沒有明確定位時(shí)就開始營業(yè)了：不知道專注什么品類，不知道主打產(chǎn)品是什么，也不知道核心優(yōu)勢(shì)在哪？而菜單上只是簡單的排列菜名。

菜單是跟消費(fèi)者真正有連接的媒介，即產(chǎn)生銷售的介質(zhì)。既然跟消費(fèi)者相關(guān)，跟營業(yè)額和利潤相關(guān)，精準(zhǔn)的品牌定位是第一戰(zhàn)略 。品牌定位能解決我是誰？賣什么？賣給誰？他們?yōu)槭裁催x擇我？我有什么與眾不同？而有了這些基礎(chǔ)之后才能開始規(guī)劃菜單。

2.產(chǎn)品無聚焦 結(jié)構(gòu)混亂

菜單的結(jié)構(gòu)主次不分，主品與其它產(chǎn)品同序列排版，并沒有突出，也沒有對(duì)應(yīng)的品牌形象化展示，所以主品與其它相關(guān)產(chǎn)品并沒有實(shí)質(zhì)上的區(qū)隔。這降低了消費(fèi)者選擇主品的概率，消費(fèi)者對(duì)主品的印象也不會(huì)深。

而有些菜單在分類上雜亂無章。分類，是一個(gè)菜單的關(guān)鍵，是以食材分、烹飪方式分，還是有所總結(jié)、創(chuàng)新，如三大必點(diǎn)，十大精選等等，這是非常值得推敲的，因?yàn)檫@是消費(fèi)者搜尋菜品的一級(jí)導(dǎo)航。分類太多，會(huì)讓消費(fèi)者犯選擇困難癥，而太少又會(huì)讓消費(fèi)者感覺沒菜可點(diǎn)。

產(chǎn)品的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)是爆品、主次、分類、搭配。爆品突出、主次分明、分類明確、搭配合理 ，才是一個(gè)好的菜單應(yīng)該呈現(xiàn)的。

3.無品類 無口號(hào) 無品牌故事

很多菜單沒有明顯的品牌名，更別說餐廳的口號(hào)和品牌故事了。消費(fèi)者甚至在吃完飯后都不知道吃的哪家餐廳。

名稱、口號(hào)、故事是餐廳的品牌展示元素，缺之不可?？谔?hào)，是在明確的品類定位基礎(chǔ)上，在品牌理念的傳遞上，找到差異化的定位訴求，能夠讓消費(fèi)者記住的一句話，接近消費(fèi)者心智，朗朗上口、易分享、易傳播。而故事是價(jià)值的體現(xiàn)，故事即印象，印象即傳播。這些都是讓消費(fèi)者能夠二次消費(fèi)和口口相傳的元素。

4.菜單完全沒有設(shè)計(jì)可言

沒有設(shè)計(jì)的菜單體現(xiàn)在三個(gè)方面：

1.菜單排版、無主次、無引導(dǎo)。  主次，是你為消費(fèi)者做的最好的選擇；引導(dǎo)，則是如何吸引消費(fèi)者點(diǎn)到最佳產(chǎn)品組合。

2.圖片和風(fēng)格脫離品牌調(diào)性。  好的菜品圖片和設(shè)計(jì)都應(yīng)該認(rèn)真的契合品牌定位，符合品牌特有的思想和風(fēng)格，用適合品牌調(diào)性的形式和風(fēng)格跟消費(fèi)者溝通。

3.色彩運(yùn)營無章法，完全沒有推敲。  不適合的色彩，會(huì)讓人產(chǎn)生厭惡和距離感，對(duì)的色彩，引入眼簾的是愉悅、舒適，讓人更加有食欲。

了解這些問題后，那么好的菜單應(yīng)該是什么樣的？

菜單是一家餐廳的品牌表達(dá)

菜單是一家餐廳的無聲推銷

菜單是一家餐廳的贏利模型

菜單規(guī)劃主要分四類：產(chǎn)品分類、爆品塑造、菜品引導(dǎo)、品牌表達(dá) 。以下通過實(shí)際案例來講解如何規(guī)劃菜單。

未規(guī)劃前憑想象做的菜單

▲這是武漢輕燒的第一個(gè)菜單版本。精品韓式這個(gè)品類對(duì)消費(fèi)者來說是不具象的，而且品牌名稱沒有突出，降低了消費(fèi)者的印象。

▲菜品的分類也是比較混亂的，推薦的頭牌產(chǎn)品不明顯，雖用的是大拇指圖標(biāo)，但消費(fèi)者也看不清楚。數(shù)據(jù)表明，其實(shí)消費(fèi)者根本沒有點(diǎn)設(shè)定的推薦菜，最后點(diǎn)的是都是非推薦產(chǎn)品。

還有所謂的驚喜菜品，其實(shí)這樣的分類有點(diǎn)自high，沒有什么意義。

菜單規(guī)劃后的提升效果  

▲菜單在重新調(diào)整后，重點(diǎn)突出品牌名稱——輕燒，且定位明確——韓都烤肉。同時(shí)把品牌的元素進(jìn)行了強(qiáng)化，提出了品牌的主張和和口號(hào)——烤肉配酒輕燒一刻。

▲頭牌和必點(diǎn)產(chǎn)品都非常清晰，分類也一目了然，數(shù)據(jù)表明，菜單調(diào)整后，頭牌產(chǎn)品達(dá)到了整個(gè)營業(yè)額的百分之十五以上，銷售前三也都是推薦菜品。

相對(duì)于老的菜單，在產(chǎn)品的組合上也做的更深入了，比如搭配的自釀椰子燒酒和榴蓮酒，深受年輕人群喜歡。

▲對(duì)于頭牌產(chǎn)品，也進(jìn)行了產(chǎn)品升級(jí)，用了更好的食材且設(shè)計(jì)出了顏值新高峰。

這次優(yōu)化的效果立竿見影，原來餐廳營業(yè)額在20萬左右，調(diào)整菜單后，現(xiàn)在平均每個(gè)月的營業(yè)額提升到30萬以上。 

▲除了營業(yè)額提高以外，輕燒的點(diǎn)評(píng)口碑也非常好，因?yàn)橥扑]了拿手的菜品，符合了消費(fèi)者的預(yù)期，他們也愿意主動(dòng)分享和點(diǎn)評(píng)這些菜品，因此輕燒在大眾點(diǎn)評(píng)的排名也是名列前茅。

有的餐飲人做了很久，一直都很累，而且營業(yè)額提不上去，有的餐飲人卻在菜單規(guī)劃后發(fā)現(xiàn)營業(yè)額不僅上去了，連整個(gè)經(jīng)營也變的更加輕松。所以，趕緊來調(diào)整下你的菜單結(jié)構(gòu)吧，說不定有意想不到的驚喜哦。