2018-06-22 09:48 來(lái)源：美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院

你是否也有這樣的困惑？

餐廳利潤(rùn)越來(lái)越少

人工越來(lái)越貴

食材成本和浪費(fèi)加劇 

品牌擴(kuò)張也乏力

怎么辦？該從何處著手改變？我的建議是，先打開(kāi)你家菜單。

我們先來(lái)看個(gè)案例。

下面這家餐廳對(duì)菜單進(jìn)行了改版，改版前店?duì)I業(yè)額在20萬(wàn)出頭，改版后店?duì)I業(yè)額提升到30萬(wàn)出頭。

改版前  

改版后

改變了什么？

一、菜單封面  

1. 突出品牌“輕燒”，放大品牌漫畫(huà)形象

2. 去掉了“精品韓食”，放大了“韓食烤肉”這個(gè)品牌詞

3. 增加了口號(hào)“輕輕燒，慢慢烤”

二、菜單內(nèi)頁(yè)  

1.對(duì)新品、頭牌的菜進(jìn)行了整合，重新分為“頭牌”和“六必點(diǎn)”。尤其是將【奔跑吧五花肉】原來(lái)的3個(gè)味道整合成1行可選味道，更清晰簡(jiǎn)潔，減少消費(fèi)者選擇時(shí)間；

2.頭牌和六必點(diǎn)都上了對(duì)應(yīng)的圖片，形象生動(dòng)，頭牌尤其突出，特別凸顯了“棉花糖烤肉”萌萌的形象，更具吸引力；

3.把價(jià)格從紅色圓點(diǎn)中解救出來(lái)，改為簡(jiǎn)單的黑色字體，醒目了然。

4.后續(xù)的配菜不再配圖，菜單排版更干凈明了。

5.去掉了左上角的品牌LOGO。

總之，改版后的菜單加強(qiáng)了品牌、品類(lèi)、店內(nèi)招牌產(chǎn)品、特色產(chǎn)品、價(jià)格，讓整個(gè)菜單結(jié)構(gòu)更清晰，降低消費(fèi)者選擇時(shí)間，提升了效率。

以下是改版前后，排名前10產(chǎn)品的銷(xiāo)售情況對(duì)比，我們可以看到前10名菜品的銷(xiāo)售次數(shù)明顯提升，招牌菜品尤其突出。

實(shí)際上，菜單所代表的不僅僅是顧客點(diǎn)菜的工具，而是餐廳整個(gè)經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，而改變菜單規(guī)劃帶來(lái)的好處除了提升營(yíng)業(yè)額之外，還有不少好處，具體是哪些？我們可以從楊記興臭鱖魚(yú)的菜單瘦身過(guò)程中來(lái)一一發(fā)現(xiàn)。

從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現(xiàn)的38道，楊記興菜單瘦身并不是一下子就完成的。這個(gè)過(guò)程大致經(jīng)歷了4個(gè)階段。

從200道減半，砍掉廚師不拿手的  

早期的時(shí)候，楊記興餐廳里做的是大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差別，讓出品結(jié)構(gòu)變得冗雜。然而菜單越厚、利潤(rùn)卻越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現(xiàn)，反而讓顧客抓不出重點(diǎn)。

經(jīng)過(guò)思考后，楊金祥首先砍掉了廚師不擅長(zhǎng)的菜，這樣大幅提升了餐廳的出品速度，各位都是行家，這背后能帶來(lái)的好處，相信你會(huì)比我更清楚。

從128到78，末位淘汰制  

嘗到了菜單瘦身帶來(lái)的甜頭，楊金祥開(kāi)始琢磨進(jìn)一步精簡(jiǎn)，這一次，他選擇了末位淘汰的方式，把銷(xiāo)量排在后面的一些菜品砍掉，保留精華。

從78到58，取決于供應(yīng)鏈  

這一次，菜品方面，楊記興考慮更多的是廚房的制作壓力、供應(yīng)鏈?zhǔn)欠穹€(wěn)定，以及增加應(yīng)季菜比例。

從58到38，各品類(lèi)保留旗艦菜  

隨著逐漸聚焦，楊記興臭鱖魚(yú)的名氣越來(lái)越大，楊金祥越來(lái)越謹(jǐn)慎，要考慮顧客的接受程度，不能盲目刪減菜品。在這個(gè)階段，楊金祥考慮更多的是品牌的影響力。通過(guò)一系列調(diào)查和籌備，他最終將每個(gè)品類(lèi)保留1道菜品，總體數(shù)量鎖定在38道，形成了兩款招牌臭鱖魚(yú)+三大特色+十大必點(diǎn)+涼菜+炒燉+主食+必點(diǎn)的出品結(jié)構(gòu)。臭鱖魚(yú)這道菜占了店里銷(xiāo)售額35%，3大特色和10大必點(diǎn)菜大約占了30%。

而菜單的每一次濃縮，毛利都在提升，品質(zhì)都在提升，客源都在提升，滿(mǎn)意度都在提升。

我還曾聽(tīng)過(guò)一個(gè)故事。

一家火鍋店，服務(wù)員反饋說(shuō)：“老板，很多客人說(shuō)，我們家的牛肉35元好貴”，這個(gè)價(jià)格能不能再便宜一點(diǎn)。

后來(lái)這家店老板在菜單上做了個(gè)小小的調(diào)整就解決了問(wèn)題，他的方法就是在菜單上原來(lái)35元的牛肉邊上，加了兩個(gè)產(chǎn)品，改完之后是：

普通肥牛28元，雪花肥牛35元，極品肥牛40元。

結(jié)果后來(lái)發(fā)現(xiàn)再也沒(méi)有客人反映牛肉貴了，并且營(yíng)業(yè)額也有了提升，因?yàn)榭腿它c(diǎn)菜時(shí)，不會(huì)點(diǎn)最差的，也比較少點(diǎn)最貴的，所以大部分人都點(diǎn)的35元的雪花肥牛，還有不少為了嘗鮮，點(diǎn)了40元的極品肥牛。

綜上，菜單不僅僅是一頁(yè)紙那么簡(jiǎn)單，是它在向消費(fèi)者介紹我們的餐廳，甚至決定了消費(fèi)者會(huì)在我們餐廳花多少錢(qián)，這其中的奧妙值得我們餐飲老板深究。

菜單規(guī)劃的核心價(jià)值