謝邀，首先我覺得香料沒有固定配方，根據(jù)不同的人在配鹵菜時(shí)會(huì)有細(xì)致的區(qū)別！關(guān)鍵還得看手藝，與老鹵水的培養(yǎng)。

也就是這個(gè)原因，讓你自己怎么在家做，也總是覺得還差那么一點(diǎn)，所以香料的配比公式并不是最重要的，你到任意一個(gè)賣香料的店鋪老板都可以給你一個(gè)配方。并且他可能并不會(huì)一個(gè)一個(gè)稱重量，這也是中國廚師的特點(diǎn)，憑感覺，所以就是香料店的老板就可以給出一個(gè)配方。

那為什么你拿回家試了之后總是覺得區(qū)別很大呢？并且自己習(xí)慣性的會(huì)把鹵菜煮很耙，其實(shí)這個(gè)就是要貧個(gè)人的技術(shù)了，并且呢還有一點(diǎn)培養(yǎng)老鹵水的方法。有時(shí)候你會(huì)有這種感覺，在在面吃一個(gè)鴨掌，鴨架什么的鹵菜，結(jié)果手上可以香兩三天，肥皂都洗不干凈，這或許就是老鹵的威力。

老鹵不光是用了一遍又一遍的鹵水混合而成，是有培養(yǎng)方法的，首先鹵肉的鹵水用過了別到保存好，鹵肉的鹵水不要用來鹵素菜，這樣兒會(huì)加速鹵水變壞，所以要鹵素菜時(shí)，隨便取出一些就可以了，另外要低溫冷藏就不用說了。這只是在家中，在外面餐館里面，他們根本不用冷藏，因?yàn)辂u水一直都在用，不斷使用是保存鹵水的最佳辦法。

在做鹵菜的時(shí)候你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，人家鹵的東西多大丟進(jìn)去，多大撈起來，還有可能變大，而你呢？多大丟進(jìn)去撈起來準(zhǔn)變?。∵@是什么原因呢？人家做生意的怎么可能虧自己呢？人家不是用煮的，是用泡的，煮的時(shí)間很短。所以你用一百多把菜煮熟，人家可能只用了80度，出來的成品肯定是不一樣的，人家80度泡出來的味道還比較好！

那么這個(gè)其實(shí)也是非常好理解的，就如我們在外面吃火鍋，一定要有老油才好吃；有一種饅頭叫做老面饅頭，就是因?yàn)橐淮斡忠淮问Ｏ碌睦厦孥?，再和在下一次饅頭中，這樣發(fā)出來的饅頭松軟，美味。