以鹵牛肉為例：牛肉這種食材鮮香味足，但略有膻氣，組方時應(yīng)以增香去膻為方向。牛肉一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，添加肉豆蔻、草豆蔻，草果、陳皮為臣料，最后增加甘草、丁香、蓽撥為佐使料等。如果八角、桂皮、小茴香總量為40克，那么中間臣料大約為20克，佐使料也就用10克，具體涉及到每一味香料使用量，這就要根據(jù)總體的風(fēng)味以及地方口味進行增減。

香辛料配比公式2：“中軸線”理論

中軸線理論一般是以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金剛”為骨架，去腥味增香味，聞起來香，入口香，回口香便都有了。然后根據(jù)食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻類香料山柰、良姜、砂仁等。出復(fù)合香的香料八角、小茴香等。再加入矯香類香料，使主體香氣緩沖圓和，一般用量比較少，比如砂仁陳皮。最后加入和香類香料起調(diào)和作用，使香味在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，比如甘草等。

鏈接：香辛料使用中的一些心得

1.香辛料具有很強的調(diào)味功能，使用其目的就是再現(xiàn)和強化食材的香氣，并協(xié)調(diào)風(fēng)味或者突出風(fēng)味。但是應(yīng)該注意：如果使用不當不但不能達到調(diào)味的功能，甚至可能惡化食材的風(fēng)味，這里主要說的就是香辛料的使用量。在鹵水鹵菜中香辛料的總用量一般占食材總量的1%~2%左右。即每鹵100斤食材時需要香辛料總用量約500~1000克。

2.鹵水鹵菜的精髓絕不單單是香料的配比，還有比如食材的預(yù)處理。木子曾經(jīng)去石家莊學(xué)習(xí)的一家號稱百年鹵味的熟食店，其鹵水里的香辛料配比非常的簡單，只有八角、桂皮、白芷、草果等七八種香料，調(diào)味料也就是鹽、黃酒和白糖，并且很多種食材都是一鍋鹵，比如雞肉和鴨肉類，雞肉類和豬肉類等，鹵出來的成品根本就吃不出任何腥臭異味和串味，其根本原因就在于精細的初加工。

3.任何香辛料的風(fēng)味成分和辣味成分都可以溶于油，也就是說香辛料都是脂溶性的，所以鹵水中不能少了油脂，鹵水中可以多鹵一些含油脂豐富的食材，如豬肉類。在一些不需要動物性油脂的鹵水中，可以加入植物性油脂，不過香料在使用前最好用油提前將其炒香再用。

4.香辛料中很多香料都是苦香型的，帶有苦味。香辛料的苦味成分多是生物堿、氨基酸、多肽和鹽類等，比如我們常使用的香葉中的芳樟醇、多酚類化合物，肉桂中的丁香酚、檸檬醛，丁香中的丁香酚都是有苦味的。在4種基本口味中，苦味是最容易感知的一種（甜的呈味闕值是0.5%，苦的是0.0016%），因此口感對苦味最敏感。很多鹵友在處理香料時用白酒浸泡，我覺得沒必要，原因有3個：1.苦香型香料用的比較少，2.從味覺本身來說，如果調(diào)配得當，適當?shù)目辔赌芷鸬截S富和改進食品風(fēng)味的作用，其不但能去腥解膩，而且有清淡爽口的感覺，3.白酒浸泡太麻煩，不適合商用。

5.咸味是許多菜肴的基本味，食鹽又是咸味的基本調(diào)味品，在鹵水鹵菜中加入食鹽，一是為了調(diào)味，使菜肴顯出應(yīng)有的滋味，二是為了防腐。在鹵水制作時，為了使食材吃夠相應(yīng)的鹽分，鹽的比例一般為1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克鹽。這個比例是相對固定，如果鹵水中加入了其他種類的咸味調(diào)味品，則要將其所含鹽分進行換算，并按比例減少食鹽的分量。