魚丸

　　福州人過(guò)年過(guò)節(jié)或在宴席上，總少不了一道菜---魚丸。福州魚丸以包心有餡為特色，與實(shí)心無(wú)餡的閩南魚丸各具風(fēng)味。制作以魚肉和精粉為原料加工成富有彈性的皮，再包上豬肉餡，擠捏成丸，味道鮮美，清脆爽口。魚丸有團(tuán)團(tuán)圓圓、年年有余之吉祥美意。

　　選用鯊魚、鰻魚或淡水魚剁茸加薯粉攪拌作外皮，再包以豬瘦肉或蝦等餡心，捏成丸狀食物，是富有福州地方特色的風(fēng)味小吃之一。皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤(rùn)清脆，湯汁葷香不膩。“沒(méi)有魚丸不成席”，從這句俗語(yǔ)中便可知福州人魚丸的偏愛(ài)了。

      福州魚丸也是“打”出來(lái)的，福州話叫“打魚丸”。不同的魚，軟硬特性是不一樣的。例如，石斑魚硬、馬鮫魚軟、鰻魚中等。打魚丸，按照魚肉軟硬性“三三制”搭配最好。自家制作魚丸時(shí)，可在菜板上墊塊生豬皮，用刀刮出魚絨，魚肉刮完后刺會(huì)陷在肉皮里，也不會(huì)刮出菜板的渣子。偷懶一點(diǎn)的，把魚先蒸熟，去掉刺，弄碎。魚絨加淀粉、蛋清、調(diào)味等，用打蛋器攪拌，使魚肉泡漲起勁，到魚絨捏成小丸放入水中能浮起就可以了。

同利肉燕

 　　 “同利扁肉燕，人人吃不厭”是陳君方掛在嘴邊的廣告詞。此說(shuō)在福州街頭巷尾流傳。

 　　 “太平燕”是福州的一道著名地方風(fēng)味小吃，也是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜。福州人逢年過(guò)節(jié)，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無(wú)燕不成宴，無(wú)燕不成年”。肉燕亦由此成為饋贈(zèng)佳品，為福州人包括海外鄉(xiāng)親所衷情。

　　福州太平燕制作材料：

　　燕皮是用精選豬后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細(xì)條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細(xì)孔絹篩篩過(guò)的薯粉和適量清水，反復(fù)攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然后放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，折疊起來(lái)，略干為鮮燕皮。繼續(xù)晾干為干燕皮，一般包裝久貯一年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，后加少許醬油、蔥白調(diào)味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。

　　福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜肴，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會(huì)平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。

福州鍋邊糊

　　鼎邊糊（又稱鍋邊糊），福建著名佳點(diǎn)，與肉餅等配食，為當(dāng)?shù)卦琰c(diǎn)佳品，一直流傳到臺(tái)灣等地。是用大米加清水磨成濃漿，攤在鍋邊，半熟后鏟入正在熬煎的蝦湯中，煮制而成。

　　 福州風(fēng)味小吃豐富多樣，其中鼎邊糊已成為福州著名的風(fēng)味小吃，成為福州地方的一種特殊標(biāo)志。凡在福州生長(zhǎng)或長(zhǎng)期客居福州的人無(wú)不愛(ài)吃。離鄉(xiāng)旅居海外的福州人在異國(guó)他鄉(xiāng)一聽(tīng)見(jiàn)“鼎邊糊”三字，也會(huì)感到好像親眼看到了家鄉(xiāng)的“倩影”，成為戀祖愛(ài)鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃。

福州撈化

　　撈化，作為福州的大眾美食，男女老少?zèng)]有一個(gè)人不喜歡吃的。能經(jīng)歷這么多年依然這么受歡迎，自然有它過(guò)人之處。

　　撈化雖然好吃，但做法非常簡(jiǎn)單，可以用英文的“simple is beautiful (簡(jiǎn)者美)”一詞來(lái)形容?！　苹龇ǎ?/span>

　　主料：米粉一團(tuán)

　　配料：高湯、豬血、大腸、牛肚、百葉 （注：高湯必須用豬牛骨加水在大鍋內(nèi)文火燉2-3小時(shí)）

　　制作工序：

　　1、取米粉一團(tuán)，放沸水沖泡后撈出；

　　2、用高湯淋上，加上高湯、豬血、大腸、牛肚、百葉和蔥花即可

　　撈化葷香誘人。冬日食之，大快朵頤之余，舒筋活血，寒氣盡去。 撈化之做法，既含簡(jiǎn)而美之哲學(xué)真諦，下水內(nèi)臟來(lái)者不拒，更顯榕城“海納百川，有容乃大”之博大胸襟。佛家云：一滴水見(jiàn)大千世界，其理由家鄉(xiāng)撈化證之。

     

福清海蠣餅

　　福清特產(chǎn)小吃，以沿海所產(chǎn)海鮮海蠣為主要原料，味道鮮美。海蠣餅大小有如碗口，是用面粉、地瓜粉、豆粉及其他秘方調(diào)配而成。內(nèi)有紫菜、包菜,豬肉,等。勺一舀，隨手壓上七八只海蠣，入熱油炸至焦脆，出鍋瀝油加廈門甜不辣。只先聞味已是讒涎滿滿，待到入口酥脆其外，綿軟其中，更有鮮甜的海蠣湯汁包在其中。三兩口吞下，回味濃香甘甜，不燥不濕，不粘不硬，想不吃第二個(gè)是不可能的事。

佛跳墻

　“佛跳墻”是一種高檔次的菜式。原名"福壽全"，是福州名菜館聚春園于清代同治年間首創(chuàng)。主要由鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、蹄筋、火腿、瑤柱、冬菇等28種原料配制而成，加上紹興酒等，貯入酒壇中，拌泥密封，以文火煨制10多小時(shí)而成。味美至極，芳香四溢，是秋冬兩季的佳肴。難怪清時(shí)一秀才吟詩(shī)贊道："壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)"，"佛跳墻"一名由此而來(lái)。

福清光餅

　　福州人做光餅，從前一向用木炭烘爐，現(xiàn)在為圖省事，多半改用電烘箱烤了。而福清人做光餅，至今還保留著自己的一套，不但新鮮，而且有趣，夸張點(diǎn)說(shuō)，簡(jiǎn)直可稱之為融音樂(lè)與舞蹈為一體的勞動(dòng)藝術(shù)。 

　　他們烤光餅用的是一口高近兩米、直徑約有一米的外裹黃泥的大缸。先用成捆的松枝在缸內(nèi)點(diǎn)起沖天大火把缸壁燒“白”，缸底只剩余燼，然后把做好的餅胚，由兩人合作，伸手入缸，飛快準(zhǔn)確地貼在缸壁之上，若是遲緩一點(diǎn)，就怕那光著的手臂要烤出泡來(lái)。由于烤光餅時(shí)面對(duì)著的是一只大火缸，所以不分冬夏，兩人都打著赤膊。他們一個(gè)遞胚，一個(gè)接胚往缸里貼，身子一伸一欠，一俯一仰，動(dòng)作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的貼餅聲，仿佛音樂(lè)伴奏，節(jié)奏感十分強(qiáng)烈。不消十分鐘，幾百只光餅便全部貼完，然后再用炭火慢慢把餅烤熟，真是叫人大開眼界。在這種大缸里烤出的光餅，只只金黃，十分香脆。 

線面

　　線面，福州特產(chǎn)，以精面粉為原料， 輔以精鹽、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。福州線面主要有兩大品種：一種稱為特線面，面條稍租 , 直徑在０.７毫米以內(nèi)；一種稱為“面尾”,面條較細(xì), 直徑在０.６毫米以內(nèi)。

　　因福州民間傳說(shuō)線面是九天玄女指點(diǎn)創(chuàng)制的，所以福州的線面工人拜九天玄女為“制面始祖”，家里供奉九天玄女神像。

　　線面的煮食方便簡(jiǎn)單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮后撈起，盛放在碗內(nèi)，即倒入燉好的羊肉或雞肉、上排等高湯，芬香味美。福州風(fēng)俗，過(guò)生日時(shí)要吃線面煮成的壽面，一般用雞湯，再加上兩個(gè)鴨蛋，稱為“太平面”，象征平安長(zhǎng)壽；外出遠(yuǎn)行或迎送賓客，也要吃上一碗太平面，希望一路順風(fēng)和居家平安。

福州粿

　　福州粿主要是糯米磨成漿，經(jīng)過(guò)制作，依靠糖、花生、豆沙、油等佐料而成。時(shí)令和節(jié)俗不同，分為4大類。1)為圓形，內(nèi)有虛有實(shí)，油炸或流滾粉成，如油、抱滾。抱滾外面滾上拌好的豆粉、黑芝麻和糖，宜邊揉邊吃。2)形扁圓，皮薄餡多，或蒸熟，或油炸，如糯米、菜絲、豆沙。3)粿多三角、四角、菱形，以蒸為主，也可油炸，如芋粿、九重粿、粳米、白八粿、糖粿。4)糕多圓形或三角，松軟有彈性，以蒸為主，如盞糕、白發(fā)糕、荸薺糕。粿多是甜食的，也有花生粿、咸餡粿等是咸味的品種。

    

福州木金肉丸

　　1921年由姚木金采用芋頭、薯粉、豬肉、紅棗、芝麻、紅糖等為原料，加工成一粒粒蒸熟的肉丸。每粒包有甜咸可口的肉餡，由于他家住在城內(nèi)后街澳門路營(yíng)房里口，地方比較偏僻，故每日均頭頂著小甑子，沿街叫賣“木金肉丸真好吃”！路人爭(zhēng)相購(gòu)買。他還想方設(shè)法改變口味，做出了甜中帶咸、咸甜適口、別具一格的木金閫餡肉丸。這種肉丸，晶瑩透亮，如琥珀，似瑪瑙，氣味芬香，味道清純，脆韌耐嚼，具有獨(dú)特風(fēng)味。此時(shí)的木金肉丸，除在城內(nèi)鼓樓區(qū)大量銷售外，許多小販還販運(yùn)到臺(tái)江商業(yè)區(qū)、倉(cāng)山文化區(qū)以及郊區(qū)叫賣。不少名廚和菜館也向他定購(gòu)這種肉丸作為酒席上的點(diǎn)心。

福州春卷

　　春卷是福州民間小吃。俗稱春餅，選用精粉煎成，皮薄似蟬翼，“餅可映字”，又輕又薄。餡選鮮嫩的豆芽，佐以韭菜、筍碎、肉絲、豆腐干片等，炒熟備卷。食時(shí)，選攤開薄餅，自取包餡，先卷一邊，兩頭覆緊，再卷成條狀，便可入口。如果，把春卷投入油鍋一炸，撈起便成油炸春卷，俗稱炸春。近年有“迷你春卷”上市，便是已制成春餅，購(gòu)回油炸，尤為方便。

福州烰油

　　“烰”（音fú），福州方言，用大量的油炸食品統(tǒng)稱為“烰”。

　　福州“烰油米時(shí)”色澤金黃油亮，皮餡分離、外香酥，內(nèi)甜軟。

　　將糯米洗凈浸泡4-6小時(shí)后，磨制成水磨粉團(tuán)。紅糖加水熬成糖漿，去渣待用。豆沙加入糖漿、精鹽，制成豆沙餡。糯米粉團(tuán)加入糖漿，反復(fù)揉和制成坯。用坯包上豆沙餡，成為油 生坯，面貼花生仁1粒即成。把生坯放入油鍋，用鐵勺輕輕翻動(dòng)，等油皮亮膨脹似球形，色呈焦黃時(shí)，即可撈起瀝干油。

福州千頁(yè)糕

　　千頁(yè)糕”為選用中筋面粉制成的甜點(diǎn)。多層美觀，油香軟潤(rùn)，入口溶化。將面粉加入酵母、白糖、清水和成面團(tuán)，餳面約2個(gè)小時(shí)，加堿水再揉勻。肥膘肉切塊放入湯鍋，用旺火煮熟撈起，然后切成細(xì)肥肉丁。將面碾成薄面片，對(duì)折，一邊撒上1層肥肉丁，再撒上1層白糖，形成1層面餡，如法制作可得4層面3層餡。千頁(yè)糕一般做成8層～12層面，做好的糕放入蒸籠，用旺火蒸熟，取出成方形或菱形，即成。

　　“千頁(yè)糕”，是福建大名鼎鼎的特色面點(diǎn)。它如千層疊嶂，香潤(rùn)軟糯、入口溶化，常被選作筵席的甜點(diǎn)。特別是福州的味和“千頁(yè)糕”，油潤(rùn)無(wú)渣、吃不粘齒，味道清甜。揚(yáng)名了數(shù)十年，一直深受群眾喜愛(ài)。

福州馬蹄糕

　　做法：

　　1.材料：馬蹄粉80克 鮮百合少許掰開洗干凈 白糖 80克 清水　　

　　2.將馬蹄粉和160ml水混合。不要一次把水全部倒完，慢慢加慢慢混合。

　　3.將白糖，加360ml水，燒開。

　　4.水開后，關(guān)火，乘熱把水沖入，一面沖一面攪拌。

　　5。容器四周抹油。把混合好的粉漿倒入，撒入百合片。

　　上籠旺火蒸大約20分鐘?？搭伾孔兞司涂梢岳病?/span>

　　6。 蒸好后，放涼，還可以放冰箱里冷藏，口感更佳。

　　吃的時(shí)候把馬蹄糕扣出模子，切片或者切塊即可。

　　還可以切片后用油煎了再吃，又是另一種風(fēng)味。

　　備注：建議等徹底涼了再扣出模子，和切片。 

     

福州白八粿

　　白八粿，即白年糕。早在元末明初，民間用以賀年供神。將糯米、晚米浸水磨漿，壓于，掰散，搓成粉狀，加入白糖、香精，摻清水揉成粘漿，中鋪花生仁、梅舌、桂元肉、肥肉，旺火蒸熟，晾冷、切塊而成。

福州蔥肉餅

　　蔥肉餅，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以面粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。做法是：把面粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料，包餡時(shí)塞進(jìn)大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。 福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中還有一種叫蝦干肉餅，制法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。

福州元宵

　　元宵節(jié)的主要吃食也叫元宵。在南方，元宵也叫“湯圓”、“圓子”。據(jù)說(shuō)元宵象征合家團(tuán)圓，吃元宵意味新的一年合家幸福、萬(wàn)事如意。

　　■元宵的制作　　

　　元宵是用糯米粉做成的圓形食品，從種類上分，可分實(shí)心和帶餡的兩種。帶餡的又有甜、咸之分。甜餡一般有豬油豆沙、白糖芝麻、桂花什錦、棗泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等；咸餡一般有鮮肉丁、火腿丁、蝦米等。用芥、蔥、蒜、韭、姜組成的菜餡元宵，稱“五味元宵”，意寓勤勞、長(zhǎng)久、向上。

　　元宵的制作方法很多，南北方有很大的差異。南方做元宵時(shí)，先將糯米粉用開水調(diào)和成皮，然后將餡“包”好；北方做元宵，先把餡兒捏成均勻的球，放在鋪有干糯米粉的籮筐里不斷搖晃，不時(shí)加入清水使餡沾上越來(lái)越多的糯米粉，直至大小適中。元宵大小不一，大者如核桃，小者若黃豆。

福州拌面

　　蔥油拌面

　　主料：切面

　　輔料：豬油、黃瓜絲、蔥、姜

　　調(diào)料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、桂皮、大料

　　操作：

　　1、坐鍋點(diǎn)火放入少許豬油，下桂皮大料炸出香味，再放入蔥姜煸炒，加入料酒、醬油，白糖、鹽、雞精，倒入高湯燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。

　　2、將煮好的湯汁倒入碗中，坐鍋將面條煮熟撈出瀝干水分，放入湯汁中拌勻，撒上黃瓜絲和蔥末即可