【原】舌尖上的福州，感受不一樣的甜美

良緣天下相親吧 2021-03-20

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舌尖上的福州，就不得不介紹福州小吃，口味上具有特定風(fēng)格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點(diǎn)綴或者早點(diǎn)、夜宵的主要食品。而福州傳統(tǒng)小吃代表福州文化的傳承，從食中了解民生，了解福州這個(gè)城市

福州菜以烹制山珍海味而著稱，在烹飪界獨(dú)樹一幟，成為全國八大菜系之一閩菜的主體，故有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱閩菜是我國八大菜系之一，菜譜多達(dá)2000余種，其選料精細(xì)，用料和調(diào)味均以地方材料為主；操作嚴(yán)謹(jǐn)，注重刀工、火候；擅長炒、留、煨、燉、蒸、爆諸法，偏重甜、淡、酸、湯，色、香、味、形俱佳。閩萊在色、香、味、形、器以及選料、用料上都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，具有多湯、清鮮、和醇、葷香不膩、精細(xì)典雅等特色。在烹調(diào)技藝上，最突出的特點(diǎn)有四個(gè)：一是善于調(diào)湯，以湯保味。有“重湯”、“無湯不行”、“一湯十變”、“百湯百味”之說。福州菜的廚師能在一種原湯中加上適當(dāng)?shù)妮o料，比如紅糟、桔汁、沙茶醬、蝦油、香菇、冬筍、魷魚、鯽魚、干貝、竹蟶乃至茉莉花、烏龍茶等，就可以使原湯變化出無數(shù)美味，而又不失其本味。因此，有人稱“湯”是閩菜的精髓。二是刀工奇巧，著意在味。閩菜對(duì)刀工的要求嚴(yán)謹(jǐn)、精當(dāng)、細(xì)膩。要求切絲如發(fā)，片薄如紙，造型美觀，使刀工更好地體現(xiàn)和突出閩菜的風(fēng)味。

福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻；用醋達(dá)到酸能爽口，適合福州氣候；淡是為了能保存本味和鮮味；并且做到甜而不膩、酸而不澀，淡而不薄。此外，福州菜還善于運(yùn)用各種調(diào)味，特別在用糟方面有獨(dú)到之處，以糟烹制的名菜有醉糟雞、糟片鴨、烘糟雞、烘糟羊、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。四是手法多變，各臻其妙。閩菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25種以上，尤以炒、煨、熘、蒸、等見長，烹制出的菜肴不但味美，有獨(dú)特的風(fēng)味，而且外形生動(dòng)多姿，色澤明亮艷麗，器具小巧雅致，達(dá)到觀之賞心悅目，食之心醉神迷的境界。

魚丸：福州有句熟語“無魚丸不成席”。在福州眾多可口的美食中，最具地方特色、最令人絕口稱贊的就數(shù)福州魚丸。福州魚丸是用鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物。因選料精細(xì)、味道鮮美聞名遐邇，是富有福州地方特色的風(fēng)味小吃之一。

鍋邊：鍋邊又叫鼎邊糊，在福州方言里，“鼎”就是古語中鍋的意思。傳統(tǒng)的鍋邊是用大米加清水磨成濃漿，攤在鍋邊，半熟后鏟入正在熬煎的湯中，再加上些芹菜、蝦米、香菇什么的配料，水滾起鍋。凡在福州生長或長期客居福州的人無不愛吃。在福州的街頭，想尋一家鍋邊店是容易的，但想找一家好鍋邊店卻很不容易。

肉燕：無燕不成宴，無燕不成年。福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜肴，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會(huì)平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。

蝦酥：蝦酥，是福州地道的小吃，取一長柄鐵勺，舀一勺漿，中間用湯匙旋一小洞，油炸時(shí)蝦酥膨起。古早時(shí)的蝦酥洞兩側(cè)會(huì)放上幾個(gè)淡水蝦，外酥里鮮，然而今非昔比，現(xiàn)在的蝦酥只有韭菜和米漿，蝦酥無蝦，有名無實(shí)。

黃米糕：黃米糕是福州最古早、簡單的傳統(tǒng)小吃，以雞蛋、面粉、米粉、白糖為原料蒸出，雞蛋打滑之后，加入一定比例的面粉、米粉、白糖，調(diào)勻后放入蒸籠蒸熟即可。純天然的手工制作，不含任何的添加劑，既營養(yǎng)又健康，而且很容易飽腹。薛記是福州唯一傳統(tǒng)純正的老店，代代傳承才得以保存這門古老的手藝。

元宵&湯圓：甜的以花生芝麻為餡，稱之為湯圓。咸的以肉醬為餡料，稱之為元宵。外皮是以七分糯米配以三分粳米，混合水浸研磨，儲(chǔ)于米袋中，壓干，待用時(shí)加水調(diào)成糯米團(tuán)。不論是元宵還是湯圓，都要做到皮軟糯而不粘牙，餡團(tuán)緊實(shí)而不膩，滑嫩而又有口感，這才是真正的好味道。