立夏后的武夷山桐木村，茶農(nóng)們正在采摘制作金駿眉的芽頭。圖/黃秋霞

桐木村里的茶地，茶樹上的芽已逐步成熟。圖/黃秋霞

鳳凰湖南（采寫 黃秋霞）立夏后的武夷山，被茶香籠罩。這是個(gè)做茶的黃金時(shí)段，山里面的人，爭(zhēng)分奪秒地采制茶葉；山外面的人，有帶資金也有帶好奇，涌進(jìn)這個(gè)被全世界愛茶人士注視的山。

武夷茶業(yè)，起先由山中僧侶仙道等人創(chuàng)造出來，作為藥用，或者備為居家飲料待客之用，并不是為了賺錢盈利。后因品質(zhì)優(yōu)異，聲譽(yù)日盛，被征為貢品。于是，武夷山人開始規(guī)?；_辟，他們?cè)谏缴吓G斬棘，搬山移石，辟草萊以植，生產(chǎn)面積逐漸擴(kuò)展，制法也隨之改善，精益求精。

其中，發(fā)揚(yáng)光大者，當(dāng)屬漳泉兩屬之茶商。他們不遠(yuǎn)千里而來，不惜耗費(fèi)巨資，在武夷自置巖山，設(shè)廠自栽自制。每逢春初茗芽將茁之際，他們親自監(jiān)督采制。至今當(dāng)?shù)乩喜枞诉€津津樂道：鼎盛之時(shí)，春來茶船北上，所經(jīng)州府，縣官每爭(zhēng)相招呼，甚至有鳴炮郊迎者。

如今，武夷山的金駿眉、巖茶也是聞名世界。而相比其它茶系，武夷山的巖茶制作工藝繁瑣復(fù)雜，各個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)明晰。2017年立夏之際，記者隨著一群懂茶之人，以茶客身份，探訪武夷山的茶之源。

5月6日晚上十一點(diǎn)半鐘，武夷山桐木村的傅家。傅重容和兒子傅華軍、孫子傅連鋮三代一起制作金駿眉。圖/黃秋霞

4斤半以上的芽頭，制作出1斤金駿眉。圖/楊黎明

撿茶工正在分篩銀駿眉。圖/黃秋霞

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77歲的傅重容抽著煙，坐在自己家中角落。一群從長(zhǎng)沙過來的茶客，正品嘗著他昨晚熬夜制作的金駿眉?？腿搜s他一起喝，他搖搖手，連連說：這個(gè)茶太奢侈，有錢人才喝得起。

傅重容是武夷山桐木村土生土長(zhǎng)的村民，自祖輩起，就以制茶為生。到他這一代，已做茶五十多年。他見證過桐木關(guān)紅茶的興盛時(shí)期，也經(jīng)歷過它衰落的煎熬期。如今，兒子、孫子相繼接棒，三代制茶人組成家庭作坊。傅家的這種模式，在桐木關(guān)很常見。

作為“正山小種發(fā)源地”，桐木村不對(duì)普通游客開放。19世紀(jì)，英國(guó)植物學(xué)家羅伯特·福瓊兩次探密桐木關(guān)，并竊走正山小種紅茶的制作秘密，引起風(fēng)靡全世界的英式下午茶。如今，再到桐木關(guān)，需要經(jīng)過重重關(guān)卡，一是聯(lián)系桐木村的村民作擔(dān)保，在他們的帶領(lǐng)下或者引薦之下前往，提前兩至三小時(shí)報(bào)備車輛信息便可進(jìn)入；另一種方法則是在武夷山市內(nèi)的短途汽車站坐班車，一天兩班次，分別在上午6:40和13:00從市區(qū)發(fā)車，車程2.5個(gè)小時(shí)。但外國(guó)人要進(jìn)入桐木關(guān)，還是被特殊對(duì)待。

立夏，這個(gè)節(jié)氣對(duì)武夷山意義甚大。在某種程度上，它是采摘茶葉的一個(gè)分界線。采摘開始之日，俗稱“開山”，開制時(shí)間多在立夏前兩三日，許多茶農(nóng)認(rèn)此為“法定”時(shí)期，甚至視為不可更改的金科玉律。有老茶農(nóng)說：四十年來間僅有二年，開山時(shí)期是破例。一在宣統(tǒng)元年，天氣早溫，開山時(shí)期，提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在民國(guó)十四年，開山提前在立夏前十九日，茶剛下山，次日立夏日。

今年的武夷山，氣溫比往年低幾度，茶葉生長(zhǎng)明顯放慢，采茶時(shí)間也被迫延后六七天。有些地方，是在立夏兩三天后才“開山”。

5月6日，立夏的第二天。早上七點(diǎn)鐘，12歲的智宇在家門口的茶地里，開始采摘茶葉。桐木村的茶地，一般是沿著山間石頭生長(zhǎng)，零散地分布各地，每塊茶地不足半畝，與雜草和諧相處。智宇家的茶地，也是分散在深山各個(gè)地方，每到采摘的季節(jié)，父母帶兩隊(duì)外請(qǐng)的采茶工，凌晨五點(diǎn)多開車進(jìn)山采摘，山深茶地散，費(fèi)時(shí)，回到家已是晚上七八點(diǎn)。

智宇四五歲時(shí)，就跟著父母學(xué)會(huì)采茶。武夷山的茶期短，當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z：一天是寶，一天是柴。意思是茶葉成熟的時(shí)候，采摘下來是寶，如果耽擱一天長(zhǎng)老了，就不值錢了。為了在茶期分秒必爭(zhēng)，桐木關(guān)的茶農(nóng)們，立夏前后每天都會(huì)“巡山”，看茶樹芽頭是否成熟。還在讀小學(xué)的智宇就能分辯芽的成熟度：“當(dāng)芽長(zhǎng)得胖乎乎的時(shí)候，就可以采摘了，如果芽還說瘦小的，就還要等一陣子。”

能分辨是一回事，但要論采茶芽，是門耗時(shí)又需要技術(shù)的活。智宇一個(gè)人，一天采不到半斤。有經(jīng)驗(yàn)的采茶工，一天不停手，最多也只能采摘4斤。一般4斤半以上的芽頭，制作一斤的金駿眉。智宇家采摘的芽頭，一部分是賣給傅重容家。

今年收購的芽頭原料，600元一斤。傅重容家當(dāng)天就收購了十幾斤，制作。胖乎乎的芽頭堆積在一起，分外可愛。傅重容昨晚做茶到凌晨2點(diǎn)多，早上起來看發(fā)酵一晚上的茶，直嘆成本太貴。因?yàn)椤百F”，這位做了一輩子的老茶人，很少喝自己制作的金駿眉。

金駿眉是2005年研發(fā)出來的新品種紅茶，一推出來，因獨(dú)特口感，受到市場(chǎng)熱捧，也使得正山小種系的紅茶，再度煥發(fā)生機(jī)。2008年，傅家開始制作金駿眉。傅重容那幾年的擔(dān)憂在于：家里經(jīng)濟(jì)情況不好，金駿眉全用芽頭制作，價(jià)格貴，如果制作出來市場(chǎng)銷售情況不佳，承受不起。

老一輩的茶人只懂做茶，不懂市場(chǎng)。傅家如今由下一代傅華軍當(dāng)家，孫輩傅連鋮前兩年也開始學(xué)習(xí)制茶。兩人每到茶季，就回桐木村，三代一起制作茶葉。平常，他們?cè)谖湟氖杏匈u茶葉的店面，逐步構(gòu)建了自己穩(wěn)定的消費(fèi)群體。

武夷重要的產(chǎn)茶地多在山坑巖之間，名聲最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號(hào)稱武夷產(chǎn)茶三大坑。對(duì)于武夷山正巖產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在更為普遍的叫法是“坑澗”，而落坑落澗的茶葉在市面上比較難求。圖為牛欄坑，最頂上的巖皇茶廠。圖/肖立榮

牛欄坑里的茶樹，大多長(zhǎng)在巖石旁邊，故制作出來的茶葉具有天生“巖韻”。圖/黃秋霞

“三坑”里的大坑口茶地。圖/黃秋霞

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武夷山除了桐木關(guān)的金駿眉，聞名世界的還有巖茶。武夷巖茶在茶葉制造上屬烏龍茶類，介于全發(fā)酵之紅茶和不發(fā)酵之綠茶中的半發(fā)酵茶。

武夷重要的產(chǎn)茶地多在山坑巖之間，名聲最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號(hào)稱武夷產(chǎn)茶三大坑，及慧苑坑、牛欄坑及大坑口，所產(chǎn)之茶稱為大巖茶。巖茶中之各類茶品與產(chǎn)制之法雖無不相同。但由于品種不同，品質(zhì)之差異，產(chǎn)地之差異，采制時(shí)期之先后，以及制造上之處理關(guān)系，則又分門別類。就栽培品種有菜茶、水仙、烏龍、奇蘭、桃仁等十品種。

清代詩人袁枚也是巖茶迷一枚，他曾赤裸裸地坦白自己的喜好之情：余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。

武夷山人翁壽龍的茶園，就在牛欄坑，所產(chǎn)巖茶被外界稱為“牛肉”，價(jià)位一般萬元以上。高價(jià)位的背后，除了產(chǎn)地如唐朝陸羽《茶經(jīng)》說寫“上者生爛石”的優(yōu)勢(shì)生長(zhǎng)環(huán)境外，系統(tǒng)且標(biāo)準(zhǔn)化的采茶、制茶流程也是重要原因。

武夷山的采茶工，除“包頭”一人及長(zhǎng)工三五名，常用巖廠終年工作外，其余都是臨時(shí)招聘的短工。每年春天整批由江西上饒一帶招雇而來。這批工人有著數(shù)百年的傳統(tǒng)觀念，對(duì)金駿眉、巖茶制造也具有特殊技能。

巖茶采制，對(duì)人工組織極為精密。人事管理，工作支配更為認(rèn)真。他們制定各種茶工管理規(guī)則，仔細(xì)周詳。每年春天制造對(duì)人力之利用，都超過每人每日的精神和體力的操勞限度。制茶開始，茶青稍盛，主持“做青”及烘焙茶工等工作日以繼夜，幾無片刻睡眠。采茶工、篩工業(yè)只能在每晚晚飯后休息兩三個(gè)小時(shí)。對(duì)于這種過度操勞，他們?nèi)詿o怨言，所訂規(guī)則，均能遵守。

而巖茶的傳統(tǒng)手工制作法，傳承四百余年，在2006年被列為首批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。這門國(guó)寶級(jí)的傳統(tǒng)手工制作工藝，大體可以分為：采摘——倒青（萎凋）——做青（反復(fù)幾次）——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)揉——走水焙——揚(yáng)簸——揀剔——復(fù)焙——?dú)w堆——篩分——拼配等十余個(gè)前后相繼的環(huán)節(jié)。其中，關(guān)鍵工序是做青、焙火，它們是“巖韻”形成的核心所在。

十幾道工序之繁復(fù)、技藝之高超、勞動(dòng)強(qiáng)度之大、費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)、制約因素之多，是其他茶類制茶工藝所沒有的。從下面這份精密的分工表中，即可一窺巖茶高成本背后的流程。

武夷山巖茶采制時(shí)人工分工表（以制成茶一千斤為準(zhǔn)）

巖茶制作和品飲過程中，有三個(gè)半的重要人物掌握最核心技術(shù)——一個(gè)做青師傅，一個(gè)焙火師傅，一個(gè)看茶（勻堆、拼配、審評(píng)）師傅，還有半個(gè)是泡茶師傅，所以巖茶素有“三個(gè)半師傅”之說。

二十世紀(jì)以來，由于制茶機(jī)器的使用，巖茶制作工藝也得到了一定更新。傳統(tǒng)手工和機(jī)械相結(jié)合，既保住了巖茶傳統(tǒng)的風(fēng)味，又能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的需求。翁壽龍的巖星茶廠也是如此，機(jī)械生產(chǎn)出來的茶葉，適應(yīng)普通消費(fèi)者；而高端茶，如牛欄坑的茶葉，必須手工制作，廠長(zhǎng)翁壽龍也會(huì)親自參與制作。

相比而言，90后的“茶二代”翁睿，作為翁壽龍的獨(dú)生女，她在研究生畢業(yè)后，進(jìn)入武夷山茶學(xué)院擔(dān)任老師。與父親參與制茶整個(gè)流程相比，她明確地知道自己想要鉆研的方向，“我的口才比較好，喜歡評(píng)比茶這塊。和父親相比，在生產(chǎn)這塊我就要弱些，像從鐵桶里翻轉(zhuǎn)茶葉，力氣不夠。”

盡管如此，巖茶制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，在父親的帶領(lǐng)下翁睿還是逐步在學(xué)習(xí)、熟練。武夷山的茶延續(xù)幾百年，日益煥發(fā)生機(jī)，除天時(shí)地利之外，當(dāng)?shù)厝藢?duì)自然、對(duì)傳統(tǒng)的敬畏之外，還有著新一代接班人的激情與創(chuàng)新。

本文參考書籍：

《武夷茶業(yè)之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》 （復(fù)印版）林馥泉著

《巖韻》 邵長(zhǎng)泉編著