很多很多小伙伴們接觸面包都是先從學(xué)習(xí)手工和面開(kāi)始。我們?cè)谟檬秩嗄竺鎴F(tuán)的時(shí)候，甚至能感受到面團(tuán)的呼吸，不知不覺(jué)地愛(ài)上了手工和面。

美國(guó)的面包大師羅絲·利維·貝蘭堡曾說(shuō)過(guò)：“面包機(jī)會(huì)剝奪我和面團(tuán)親密接觸的機(jī)會(huì)?！毕嘈胚@種感覺(jué)不光是小焙妞才有。

但她也提出，面包機(jī)和面包攪拌機(jī)對(duì)制作某些面包有著神奇的功效，例如傳統(tǒng)的歐包。

歐包并不像甜面包，它不需要很強(qiáng)的筋度，只有用比較黏的面團(tuán)才能制作出那種有大孔洞的面包。這種特殊要求會(huì)導(dǎo)致它所用的面團(tuán)水分太大，水分大了，面團(tuán)就會(huì)使人難以下手去揉。

一捏就是一團(tuán)爛泥，鬼才揉得起來(lái)啦！

我們比較熟悉的面包大師保羅也在它的美食節(jié)目里提出，做面包可以不局限于手揉，還會(huì)用廚師機(jī)。所以，我們?cè)谥谱髅姘臅r(shí)候不必一直堅(jiān)持認(rèn)為“手工”就是最好的，有時(shí)候活用工具，能讓面包變得更好吃哦！

就如前面所說(shuō)，廚師機(jī)對(duì)制作比較黏的面團(tuán)具有相當(dāng)神奇的功效。但，焙妞覺(jué)得，它最大的功效就是，省力！

一邊喝可樂(lè)一邊刷著劇，抬頭一看，面就揉好了，so easy！

但在制作過(guò)程中，我仍然會(huì)接觸面團(tuán)，以滿足自己的心理需求。用手親近面團(tuán)，是種很美妙的體驗(yàn)，大多數(shù)人都不會(huì)想放棄這種動(dòng)手制作的樂(lè)趣。

所以，如果是對(duì)操作要求比較小，面團(tuán)水分不高的面包，例如日式甜面包，小餐包之類，你可以嘗試用手揉。通常這些面包都不要求你揉出手套膜，但也不可頻繁地制作。

如果是面團(tuán)水分極大，需要重復(fù)揉面的面包，例如傳統(tǒng)歐包，需要制造大氣孔的面包等等，建議你使用面包機(jī)?？孜溆辛Φ哪腥巳鄠€(gè)幾次都要累死了，更何況是女性呢？

但是在最初的和面階段，我會(huì)選擇使用機(jī)器。這不僅是因?yàn)樗馊チ祟~外加面粉的需要，還能避免長(zhǎng)期手工和面對(duì)手腕帶來(lái)不可避免的重復(fù)性壓力損傷。

不然你以為面包大師們粗壯的胳膊是怎么來(lái)的？估計(jì)大力水手的菠菜沒(méi)少吃吧。

無(wú)論你選擇手工和面還是機(jī)器和面，制作面團(tuán)都是都從混合面粉、水、酵母（和酵頭）開(kāi)始的，有時(shí)還要加上鹽。由于鹽直接接觸酵母時(shí)會(huì)殺死酵母，因此最好在混合酵母和面粉之后再加入鹽。

• 手工和面的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：

1、可以讓你感受面筋在面團(tuán)中生成的過(guò)程

2、可以避免和面過(guò)度

缺點(diǎn)：

1、容易添加過(guò)多的手粉

2、難以達(dá)成要求筋度較高的面團(tuán)

3、可能對(duì)手腕和胳膊造成壓力損傷

• 手工和面的基本技巧

1、留下配方中約1/8的面粉，在需要的時(shí)候添加。

2、在放入鹽之前，放入酵母，和面粉一起攪拌。然后將鹽添加至面粉和酵母中，確保它們混合均勻。

2、如果提前將海綿酵頭或者意式酵頭做好放入了冰箱，須提前一個(gè)小時(shí)取出回溫。

3、用一把木質(zhì)的勺子或者用你的手在碗中攪拌，直到面團(tuán)已經(jīng)完全濕潤(rùn)。當(dāng)面團(tuán)成形時(shí)，將其從碗中取出，盡量少添加剩余的面粉。

4、將碗倒扣在面團(tuán)上，將面團(tuán)靜置20分鐘。然后繼續(xù)和面5-10分鐘，直到面團(tuán)非常光滑并且有彈性。

• 面包機(jī)和面的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：

1、面包機(jī)不會(huì)在操作臺(tái)上移動(dòng)。

2、不粘的容器和攪拌刀使得我們可以輕易的將面團(tuán)拿走，并且容易清洗。

3、混合攪拌少量的面團(tuán)是效果不錯(cuò)。

4、面團(tuán)在和面的過(guò)程中，吸收的空氣非常少。

缺點(diǎn)：

1、只能處理少量面團(tuán)。

2、摩擦大，和面時(shí)，面團(tuán)溫度會(huì)上升得很快。

3、多數(shù)型號(hào)的面包機(jī)不能按照面團(tuán)特征設(shè)計(jì)的程序，因此機(jī)器在和面的過(guò)程中會(huì)自動(dòng)加熱面團(tuán)，使得面團(tuán)在一次發(fā)酵時(shí)速度過(guò)快。

• 面包機(jī)和面的基本技巧

1、如果提前將海綿酵頭或者意式酵頭做好放入了冰箱，須提前45分鐘取出回溫。

2、先添加濕性材料，再添加干性材料，要注意吧機(jī)器內(nèi)壁上的面糊刮下來(lái)，充分?jǐn)嚢?分鐘，然后暫停，靜置20分鐘。

3、在正式開(kāi)始和面之前加入鹽，繼續(xù)攪拌，如果面團(tuán)溫度已經(jīng)超過(guò)27度，就要把它取出來(lái)放在操作臺(tái)上，用保鮮膜蓋起來(lái)，使其冷卻。

4、攪拌桶上的不粘涂層盡量別刷，黏在上面的面糊只要讓它充分風(fēng)干，自然就會(huì)掉下來(lái)。

• 廚師機(jī)和面的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：

1、在不損壞的電動(dòng)機(jī)的情況下，5qt的攪拌機(jī)最多能處理1.3kg左右的面粉；6qt的攪拌機(jī)則能處理2kg左右的面粉。

2、大部分廚師機(jī)都能調(diào)節(jié)攪拌缸的高度，以確保打面勾盡可能靠近攪拌缸的底部。

缺點(diǎn)：

1、大部分廚師機(jī)在處理較硬的面團(tuán)（例如貝果）時(shí)，會(huì)在操作臺(tái)上移動(dòng)，所以用低速攪拌這類面團(tuán)時(shí)，不要離開(kāi)操作臺(tái)，時(shí)刻留意廚師機(jī)工作情況。

2、摩擦力較大，面團(tuán)的溫度每分鐘會(huì)上升1-2度。

• 廚師機(jī)和面的基本技巧

1、通常會(huì)使用勾形頭而不是槳形頭。

2、如果提前將海綿酵頭或者意式酵頭做好放入了冰箱，須提前30分鐘取出回溫。

3、從低速開(kāi)始混合攪拌，多數(shù)面團(tuán)只要中速攪拌7-10分鐘就可以了。

無(wú)論你使用哪種方式和面，小焙妞絕不認(rèn)為機(jī)器和面就優(yōu)于手工和面，也不認(rèn)為手工和面就一定比機(jī)器和面的面包好吃。

首先，我們一開(kāi)始選擇家庭烘焙，就是因?yàn)?，我們想使用?yōu)質(zhì)的材料來(lái)制作出好吃的食物。焙妞相信，自己的用心，會(huì)使自己的制作手藝越來(lái)越精進(jìn)的。至于使用哪種和面方式，只不過(guò)是蘿卜青菜各有所愛(ài)而已啦~

互動(dòng)話題

你是喜歡手工揉面還是機(jī)器揉面呢？

在揉面的時(shí)候有什么好的技巧，歡迎留言分享！