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為什么蒸不出松軟白胖的大饅頭？所有的秘籍都在這里，快快收藏吧！

 一一剎中 2018-03-17
　　面食是北方人的主食，發(fā)酵的面食是主食中最常見的，饅頭是以面粉經(jīng)發(fā)酵制成，主要營養(yǎng)素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎(chǔ)食物，而且面粉經(jīng)發(fā)酵以后，更容易被人體消化吸收；我家的一日三餐中總有一餐要吃饅頭，包子餃子好吃，但不能頓頓吃，米飯、面條也只是作為三餐的搭配，總歸沒有饅頭方便，涼饅頭吃之前放鍋里溜一下，方便省事。
　　雖說現(xiàn)在買饅頭極為方便，多少會有些許的擔(dān)憂，市面上的饅頭多使用酵母伴侶，而且吃起來沒麥香味，我家一般一周蒸一次饅頭，雙層的大蒸鍋可以蒸2斤面粉的饅頭，自己蒸的饅頭又白又香，和市面上的饅頭是決然不同的2個味道，反復(fù)回鍋加熱的饅頭也絕對不會變的黏糊糊軟踏踏的，剛出鍋的熱饅頭喜歡就著臭豆腐乳吃，2種香味混合在一起，一個大饅頭不知不覺的就進肚了。
　　但是如何蒸好一鍋饅頭，還是一件挺撓頭的事，朋友們一直都在反復(fù)詢問，今天咱就從頭捋刷一遍，文字有點多，耐心看完，對照著自己平時蒸饅頭出現(xiàn)的問題，保證你蒸出白胖的大饅頭。
　　一、饅頭所需材料：
　　面粉、水、酵母，這是最基本的饅頭材料，它們各自的比例：100%、50-55%、0.8-1%，
　　1、面粉：一般用中筋面粉，也就是超市中最常見的面粉：小麥粉、麥芯粉等，超市里經(jīng)常看到高筋小麥粉、餃子粉，這些都可以做饅頭，做面包建議購買面包專用面粉。
　　2、水量：要根據(jù)面粉的吸水性加以調(diào)整，面粉的品牌不同，吸水性各不相同，做的時間長了，和面的時候手上會有感覺，我從來都不計量用多少水，直接面盆里放面、水、酵母，完全憑手感；新手在操作的時候最好稱量一下，以免和面的時候出現(xiàn)：水多了加面，面多了加水的情況，估計那面盆就裝不下了。
　　3、水溫的問題：冬天溫度低，和面的時候建議用溫水，溫度以手能感覺到溫?zé)峒纯?，太熱會把酵母燙死的；夏天溫度高，用室溫的水就可以，沒有必要用冰水。
　　4、酵母：比例根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏天少放一點，冬天溫度低，可適當(dāng)?shù)亩喾劈c。
　　夏天，酵母可以不用浸泡；冬天，最好先浸泡在水里，等酵母完全溶解后，再放面粉，這樣發(fā)酵的速度會快一點。
　　酵母有耐低糖和耐高糖之分，耐低糖的酵母適用于中式面食和低糖的歐式面包，耐高糖的酵母適合做甜面包；另外還有鮮酵母，家庭制作一般不建議用鮮酵母，鮮酵母的包裝一般是250克，一次用10克，保質(zhì)期只有一周，量大用不完，基本上是用1~2次，余下的都會浪費掉。
　　二、這次以面粉1000克，水500克，耐低糖的即發(fā)干酵母8克為例，操作時間為冬季
　　1、面盆中放入少許的水，放入全部的酵母，浸泡至酵母融化，水溫為手溫的溫度。
　　2、和面，這個很簡單，只要揉成面團就可以，不用揉的非常光滑，因為發(fā)酵后還要繼續(xù)揉面。
　　有朋友問，用面包機、廚師機和面可行?。?div>　　當(dāng)然可以，但是面包機一次和面的重量也就500-600克，如此大的分量，反而會磨損面包機的和攪拌刀；饅頭的用水量不像西式面包，廚師機打硬面團稍微有些吃力，打面的時候廚師機的機頭左右搖晃，真擔(dān)心廚師機會一頭翻倒；所以還是直接下爪子和面最省事。
　　3、發(fā)酵，問題來了，為什么面團發(fā)酵不起來？為什么發(fā)酵的面團有酸味？放在哪里發(fā)酵？等等
　　面盆上首先要蓋上蓋子，隨便找個鍋蓋就OK，只要別比面盆小就可以，目的是保濕；冬天放在溫暖的地方發(fā)酵，夏天好說，隨便放哪里都可以。
　　北方的冬天有暖氣，室內(nèi)溫度基本在20度以上，放在室內(nèi)2個小時左右面就能發(fā)酵起來，如果著急，可以放在暖氣上；如果沒有暖氣，放烤箱或微波爐里，里面放碗熱水；如果沒有烤箱，放鍋里的篦子上，下面放溫水；面很快就會發(fā)起來。
　　面有酸味，如果不是用老面頭做引子，就是發(fā)過頭了，如果酸味不重，不用做任何處理，如果酸味過重怎么解決，化開一點食用堿，一點一點踹到面團里，可中和酸度。
　　發(fā)酵到什么程度是發(fā)酵到位？首先面團變得比原來大，拉開面團看到氣孔，像蜂窩一樣；面團如果用手一碰，會塌陷就是發(fā)酵過頭，沒有關(guān)系繼續(xù)揉面，這不是做面包。
　　4、揉面：為什么蒸出的饅頭不光滑，表面疙疙瘩瘩的？
　　面發(fā)好了，那就使勁揉，不要吝嗇力氣，甩開膀子揉，一直揉到面團氣孔變小，也就是最后一張圖的狀態(tài)。
　　怎么揉??？橫豎揉唄，不用像做面包一樣揉面，那不叫揉面，叫搓面，面團揉至在手中感到非常柔軟細膩的時候即可。
　　揉面至上圖的狀態(tài)時，分割成小面團，還要繼續(xù)揉，揉到最后一張需要多長時間，計算時間您肯定會著急，要不就數(shù)數(shù)吧，從開始揉小面團數(shù)，數(shù)100下，就差不多啦；會感覺到面團突然很柔軟、表面很光滑，這就OK了。
　　揉面的過程需要用手粉，喜歡吃硬一點的饅頭，可在這時添加面粉，把干粉揉到面團里，就一條：使點勁；
　　另外：注意看圖片，后面的面團都蓋著保鮮膜，目的還是保濕，面團不會干皮。
　　5、整形：為什么蒸好的饅頭都是趴下的？
　　上面的最后一張，把面團翻過來，就是下圖的第一張，雙手搓面團的下部，搓圓搓高，就是最后一張圖中所示；搓高就是避免最后醒發(fā)的時候面團趴下或躺下。
　　6、最后醒發(fā)，關(guān)鍵的一步：
　　揉好的饅頭直接放蒸鍋里，蒸鍋里已放好涼水，蓋上蓋子，冬天醒發(fā)15~20分鐘，夏天醒發(fā)12~15分鐘，對比一下，面團已變大，用手掂一下，面團有些許的變輕；注意對比圖片，左面是剛?cè)嗪玫?，右面是醒發(fā)好的。
　　饅頭下面墊什么，這您隨意，可以直接在篦子上刷油，可以用濕的紗布籠布硅膠籠布，或者油紙，這個隨意哈，我用的玉米皮是龍口的朋友寄過來的，用光了沒處買；試過用玉米棒子的外皮洗凈晾干了用，結(jié)果都縮成一點點了，這種玉米皮應(yīng)該是老玉米的外皮。
　　7、蒸，至關(guān)重要的一步：
　　涼水上鍋，中小火開始，等鍋邊開始冒氣，開始計時，同時轉(zhuǎn)中大火，蒸15分鐘；蒸好以后立刻開蓋，絕對不會塌陷，開晚了容易滴水在饅頭上，圖中的饅頭有2個就滴上水嘍。
　　在這一步，又出現(xiàn)了問題，很多朋友說，不是不能立即開蓋嗎？立即開蓋饅頭會塌啊，為什么會出現(xiàn)饅頭塌陷或收縮的情況，一是面揉的不到位，二是火候把握不準確。
　　每次蒸饅頭，我一直都是立刻開蓋；您若確實沒有把握，那就停留30秒左右開蓋，蒸好的饅頭拾出來，放蓋墊上，上面最好蓋一塊紗布或棉布，表皮不會變硬，底部不會起水泡。
　　8、放涼了之后，切開看，如何呢？非常密實的饅頭，吃起來有嚼頭，而且頂餓。
　　剛出鍋的饅頭，最喜歡的就是臭豆腐乳，一個是饅頭的香，一個是豆腐乳的香臭，合在一起吃口感極好。
　　上面所寫的是山東饅頭的做法，北方饅頭的做法大致相同，而南方的小仙女和小先森們喜歡吃軟饅頭，而且還要有甜味，想吃甜的~和面的時候放一勺白糖，一起揉面即可；不過一勺糖也就15克左右，根本吃不出甜味，市售的饅頭可是很甜哦，那要放多少糖啊，一斤糖多少錢啊，自己合計合計，反正甜饅頭我是不會買的。
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