黑麥面包作為德國的“國包”，是德國中世紀人民的一種智慧的體現(xiàn)。對于以面包為主食的德國來說，沒有面包是無法生存的。在中世紀谷物因為常年不足，黑麥就充當了重要角色，磨成黑麥面粉，與少量小麥面粉混合，作為我們現(xiàn)在常見的黑麥面包為人民所食用。這樣的做法傳到至今，成為了德國人心目中的“國包”。

黑麥面包的神奇之處在于面包的風味與其他小麥制成的面包有種本質上的差異——面包整體偏酸，且顏色偏沉，口感濕軟，結構卻意外扎實。最重要一點是，黑麥面包飽腹感很強，十分符合現(xiàn)代人DASH飲食的健康理念——即多吃全谷食物及蔬菜，有助于控制及降低高血壓。

像此類的歐包制作，林育瑋認為，若是在家庭日常制作的話，用機器進行揉面或許會更適合。因為歐包水分大粘性大，難以手揉控制。這大概就是面包伙伴一直糾結水分為什么大的原因了。

手揉的大家或許一直疑惑：為什么許多教程里說手工揉面十五分鐘，半個小時就能達到出膜效果，而自己去嘗試的時候卻很難達到？大概就是因為你的小手臂不是教程里的“麒麟臂”，力度差太多了。在面包房里工作的面包師們不同，一入行，揉面團就是基礎功，必須苦練掌握。

所以因為興趣愛好或家人愛吃而制作面包的大家，并不必如同職人一樣去吃這個苦頭。為了和面團玩游戲的樂趣，感受烘焙出新鮮面包的成就感，將揉面工作交給機器并不是什么偷懶的行為，而是明智的選擇。有時候，揉面的挫敗感就足以讓你對自制面包望而生畏。

今天，要不嘗試用機器試做一個黑麥面包給自己吧？

總卡路里：256大卡

脂肪總量：2.9克

鈉鹽：540毫克

碳水化合物總量：44克

膳食纖維：0.0057克

糖分：0.0029克

蛋白質：10克

（此為大約數(shù)，只作借鑒）

‖ Ingredients

黑麥粉500g / 高筋面粉50g / 鹽15g (低糖干酵母8g水30g)蜂蜜30g /冰水370g /老面300g /

合計：1303g

老面食譜：水350g / 低糖干酵母5g / 高筋面粉500g / 鹽10g

‖ Paperare

step1· 老面做法：溫水300g和低糖酵母5g溶解放入容器中，高筋面粉，鹽加入攪拌成平滑面，保持面溫23度，室溫發(fā)酵60分鐘后，就可以放入冰箱冷藏儲存。

‖ Cooking steps

step1·

30g水和8g低糖酵母溶解備用。先把液體（冰水，蜂蜜）倒入面包機中。

step2·

再把鹽、黑麥粉、高筋面粉、老面放入面包機內(nèi)。

step3·

最后倒入融化后的酵母。

step4·

將材料攪拌成團且有延展性，能拉出手套膜。完成面溫為24℃，然后進行基本發(fā)酵40分鐘。發(fā)至2-2.5倍大小，用手指戳面團不會回縮方可完成。

step5·

發(fā)酵完畢后，手上沾些面粉，取出用手按壓進行排氣，然后進行分割，約200g一塊面團。

step6·

從四周向中間攏成團，用雙手把面團稍微整圓，收口向下捏緊，表面呈光滑緊繃狀態(tài)。

step7·

輕輕將面團搟開呈橢圓形，然后靠自己的方向由上而下卷起，收口向下，用手的虎口位置把兩邊稍微往下壓，呈橄欖形。

step8·

面團擺在鋪有烤盤紙的烤盤上，用割刀在面團上劃出葉狀割紋,發(fā)酵室溫24度，發(fā)酵60分鐘。

step9·

烤箱預熱200度，將放有面團的烤架放入，立刻在事先放在底層的烤盤上倒入1杯涼水，快速將烤箱門關上上烤30分鐘。

1、適合家庭烘焙的材料配比（以上只做參照，由烘焙百分比得出，按照自身需求制作）：

黑麥粉280g 高筋面粉25g 鹽8g (低糖干酵母3g水15g) 蜂蜜15g冰水137g老面153g 合計：636g

老面食譜:水210g 低糖干酵母3g 高筋面粉300g 鹽6g

可做3個

烘焙百分比：

黑麥粉500g+高筋面粉50g/100% 鹽15g /3% (低糖干酵母8g/1% 水30g/5%) 蜂蜜30g/5% 冰水370g/67% 老面300g/55% 合計：1303g/422%

老面食譜:水300g/60% 低糖干酵母5g/1% 高筋面粉500g/100% 鹽10g/2%

2、林老師原始方子能做多少個？

可以做6-7個。

3、葉狀割紋的割法？

先用割刀在面團中間打豎劃一口，可以深一些，然后在兩邊打斜劃3個口子呈葉子狀。

4、烤盤放涼水的原因？

放涼水的烤盤需要在預熱的時候先放入，烤熱烤盤再倒涼水，做成蒸汽效果。