  本期講師 羅新杰 國(guó)家一級(jí)品酒師 國(guó)家一級(jí)釀酒師 師從白酒名家頂級(jí)大師——賴登燡 致力于白酒生產(chǎn)與服務(wù)25年 有著深厚的專業(yè)知識(shí)和豐富實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn) 請(qǐng)輸入標(biāo)題 bcdef 糧食蒸煮 各位釀酒師傅大家晚上好，很榮幸之前跟大家分享了傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒的原料選擇。今天在這里再跟大家聊一聊怎樣蒸煮原料。 原料的蒸煮主要包括四個(gè)步驟：泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸。 請(qǐng)輸入標(biāo)題 abcdefg 咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式。在講糧食蒸煮之前，先跟大家講講淀粉的兩個(gè)特點(diǎn)： 第一、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關(guān)。 通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化，舉個(gè)例子，咱們?nèi)粘Ｉ钪兄蠹t薯或者馬鈴薯的時(shí)候相對(duì)容易些。相反顆粒較小的谷物淀粉較難糊化。這個(gè)比如說(shuō)我們煮玉米粥和大米粥的時(shí)候比煮紅薯相對(duì)麻煩些。 第二、淀粉遇水膨脹的特性。 淀粉遇水時(shí)，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部。當(dāng)溫度大于40度時(shí)膨脹速度加快。而當(dāng)溫度大于70度，淀粉顆?？梢耘蛎浀阶陨眢w積的50-100倍。 我們做酒進(jìn)行糧食的蒸煮就是利用了淀粉的特性，采取了針對(duì)性的蒸煮方式，使淀粉充分膨脹破裂。  接下來(lái)我們就開(kāi)始講第一步： 泡糧  泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時(shí)，高粱原料經(jīng)過(guò)浸泡可以除去大量的單寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有利于糖化、發(fā)酵以及酒類風(fēng)味物質(zhì)的生成。這一特點(diǎn)在上一堂課已經(jīng)提到過(guò)。 為了使糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時(shí)候應(yīng)該采取先加水后加糧的操作步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)。 同時(shí)，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強(qiáng)保溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。 在泡糧的過(guò)程中，糧食盡量不要露出水面，水面通常要超過(guò)糧食25厘米左右，浸泡的時(shí)間一般在10-13個(gè)小時(shí)左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定。 像咱們常用的糯高粱，當(dāng)溫度在73-74度左右，浸泡的時(shí)間大概是10個(gè)小時(shí)左右； 而粳高粱當(dāng)溫度在75-76度左右，浸泡的時(shí)間大概是12個(gè)小時(shí)左右； 玉米的話，溫度在78度時(shí)，浸泡時(shí)間是12個(gè)小時(shí)左右； 稻谷的話，它一般來(lái)說(shuō)在11個(gè)小時(shí)左右，這個(gè)稻谷強(qiáng)調(diào)一下是帶殼的谷子，不是大米。 注意事項(xiàng) ① 泡糧水溫不可過(guò)高或過(guò)低，水溫過(guò)高會(huì)使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，這個(gè)跟我們平時(shí)帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的，溫度過(guò)高會(huì)使表皮早期糊化結(jié)團(tuán)，結(jié)團(tuán)以后里面泡不透；泡糧的水溫過(guò)低，不能阻止自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，對(duì)后期的出酒率產(chǎn)生一定影響。 ② 每次泡糧的用水保持基本一致，要加蓋進(jìn)行保溫，這樣才能促使糧食充分吸水。泡糧的時(shí)候一定要注意這個(gè)翻動(dòng)的問(wèn)題，泡糧時(shí)可以翻動(dòng)1-2次，但是不能頻繁的翻動(dòng)糧食。頻繁翻動(dòng)容易導(dǎo)致幾個(gè)問(wèn)題：一個(gè)是糧食的表皮破損導(dǎo)致淀粉的流失，二個(gè)時(shí)容易感染雜菌導(dǎo)致生酸，生酸反過(guò)來(lái)又會(huì)影響發(fā)酵和出酒。 ③泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況，透心要均勻。 初蒸  初蒸是使糧食進(jìn)一步吸水膨脹。 糧食裂口利于糖化和發(fā)酵，但是初蒸的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)則破皮多淀粉容易流失，影響后面的出酒。 蒸糧的操作方法和蒸餾的時(shí)候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底，等底鍋水燒開(kāi)后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入，要保持疏松，透氣性要好，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進(jìn)行蒸糧。 蒸糧的時(shí)間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。 在這里跟大家解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋、甑上大氣。 不同的原料初蒸的時(shí)間是不一樣的：  注意，這里的時(shí)間都是指全甑全氣以后的時(shí)間。 注意事項(xiàng) ① 操作要點(diǎn)：等底鍋水燒開(kāi)后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入，要保持疏松，透氣性要好，上汽要均勻。 ② 蒸糧和蒸酒時(shí)的火力要求不一樣，蒸酒時(shí)火力要求緩和穩(wěn)，而蒸糧食的時(shí)候則要求火力大、上汽均勻，使糧食快速膨脹，這樣才能促使淀粉細(xì)胞的破裂，便于糧食的裂口。 燜水  初蒸結(jié)束以后便是燜水，燜水是趁著糧食受熱、松弛及時(shí)補(bǔ)充水分，同時(shí)造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表皮收縮，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。 燜水的操作方法：應(yīng)該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋。水溫通常不低于45度，升完?duì)F水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右。這個(gè)燜水的水量以淹過(guò)糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達(dá)到25厘米左右。 不同的原料燜水時(shí)間有差別。  注意，玉米的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，玉米的結(jié)構(gòu)和其它糧食不一樣（玻璃質(zhì)、淀粉結(jié)構(gòu)、表皮等），玉米的燜水時(shí)間是3-4個(gè)小時(shí)，里面要達(dá)到?jīng)]有白芯。 注意事項(xiàng) ① 燜水的時(shí)間和溫度的掌握，關(guān)系著熟糧水分的多少，熟糧水分的多少關(guān)系著后期出酒率的多少。 ② 燜水結(jié)束以后放掉燜水，在糧食表面撒上一層谷殼。谷殼的作用一個(gè)是簡(jiǎn)單的保溫，防止糧食表面的水分揮發(fā)過(guò)快，容易造成返生；二個(gè)是防止冷凝水滴下來(lái)，形成染菌，使后期生酸過(guò)快。 復(fù)蒸  復(fù)蒸是指淀粉進(jìn)一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分。不同的糧食復(fù)蒸的時(shí)間是不同的。  注意事項(xiàng) ① 復(fù)蒸必須用大火，使糧食上、中、下受熱均勻，蒸煮時(shí)間控制在60-70分鐘。 ② 出甑前的十分鐘左右，將工具放入甑內(nèi)進(jìn)行敞蒸、滅菌，同時(shí)便于收陽(yáng)水。 這里解釋一下什么是陽(yáng)水，陽(yáng)水是指糧食表面的水分，如果不收則容易感染雜菌，使后期發(fā)酵容易生酸，影響出酒。 ③復(fù)蒸結(jié)束后檢查，糧食表面沒(méi)有陽(yáng)水，糧食裂口率要達(dá)到85%以上。 請(qǐng)輸入標(biāo)題 bcdef 最后總結(jié)一下 糧食蒸煮過(guò)程中容易出現(xiàn)的問(wèn)題：  1.塌甑、溢甑 塌甑就是這個(gè)不透氣，要均勻逐層鋪撒、疏松透氣，避免蒸不透。 溢甑就是蒸汽過(guò)大或者水量過(guò)大，導(dǎo)致將糧食或者水分蒸出甑外。 2.初蒸、復(fù)蒸要注意圓氣的速度一定要快，火力要大，通常圓氣的時(shí)間控制在15-30分鐘左右。 使糧食的上、中、下受熱時(shí)間縮短，吸水均勻，利于開(kāi)口率。 3.在滲入燜水的時(shí)候要速度快，流量要快，水溫要在45度以上，燜水的時(shí)候要注意保溫，不要減氣壓，這樣主要是以提高糧食下層的溫度。 如果燜水水溫過(guò)低的話，糧食表面就會(huì)收縮過(guò)快，不利于糧食的均勻擠壓。 4.糧食蒸熟以后出現(xiàn)的這個(gè)翻花，也就是裂口。 我們要盡量避免大翻花，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌。 盡量追求小翻花，小翻花開(kāi)口率在30%左右，大翻花開(kāi)口率超過(guò)70%。 請(qǐng)輸入標(biāo)題 abcdefg 常見(jiàn)問(wèn)答 群友 請(qǐng)問(wèn)復(fù)蒸要把底鍋水放了蒸還是帶水煮？ 復(fù)蒸一定要把底鍋水放掉再蒸，不然淀粉流失會(huì)加大，影響后期出酒率。 羅老師 群友 如果五糧液配方，糧食粉碎，如何蒸煮？ 如果糧食粉碎的話，就是粉碎后進(jìn)行蒸煮，一般只蒸煮一次，沒(méi)有復(fù)蒸過(guò)程。粉碎的糧食一般不需要浸泡。 羅老師 群友 小麥蒸糧不燜水行嗎？ 一般來(lái)說(shuō)我們蒸的糧食都需要浸泡和燜水。浸泡和燜水的目的是為了讓淀粉充分的吸水，使淀粉顆粒自然膨脹，避免蒸出來(lái)的糧食不透心。 羅老師 群友 粉碎的糧食加水潤(rùn)糧，水量多少合適？ 如果是粉碎的糧食，潤(rùn)糧過(guò)程中，加水的比例跟糧食比大約是1:1。 羅老師 群友 壓扁的糧食，好蒸煮、糖化，但是不好蒸餾。 壓扁的糧食它的表皮已經(jīng)破壞掉了，整個(gè)淀粉都裸露出來(lái)，非常容易吸水、蒸煮、糖化。不好蒸餾是因?yàn)榧Z食沒(méi)有表皮支撐之后，整個(gè)發(fā)酵醅的黏度變大了，可以采取加入一定的稻殼等輔料來(lái)幫助蒸餾。 羅老師 群友 整粒高粱可以讓糧食和冷水一起下鍋煮熟不復(fù)蒸嗎？ 這種方法可以，但是有一個(gè)問(wèn)題，就是糧食蒸的過(guò)爛、淀粉流失過(guò)大，而且在培菌的時(shí)候容易染上雜菌，影響后期的出酒率和口感。 羅老師 群友 酒糟和稻殼蒸餾出來(lái)的酒會(huì)有稻殼味怎么辦？ 如果有稻殼味，一般是稻殼沒(méi)有經(jīng)過(guò)清蒸而直接下鍋，建議可以先將稻殼清蒸后再使用。 羅老師 |
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