4、底鍋水以悶水剛接觸甑算時水溫在70～75℃為宜，可固定悶水溫度后增減底鍋水來調(diào)節(jié)。但底鍋水離甑算不能少于17～20厘米，以防溢甑。當(dāng)?shù)族佀空{(diào)節(jié)恰當(dāng)后，每天應(yīng)掌握準確，以免影響水溫變化

5、熟糧水分對培菌發(fā)酵有很大影響，不能過多或過少。操作條件固定（如泡糧水溫、泡糧時間、初蒸時間、悶水溫度等），悶水時間長短可以決定水分多少根據(jù)經(jīng)驗，大約延長悶水時間，兩分鐘可增加水分百分之一。

如果發(fā)現(xiàn)上甑的高粱水分不均勻，比如上面軟，下面是可以放燜水的快慢來調(diào)節(jié)。如果沒水后發(fā)現(xiàn)偏軟偏硬，可適當(dāng)縮短或延長復(fù)診時間。6、熟糧水分多少，應(yīng)視季節(jié)和配糟酸度不同稍加調(diào)節(jié)。冬天發(fā)酵溫度較低時熟糧水分在60％～61％，熱天發(fā)酵溫度高時應(yīng)為59％～60％，以減緩發(fā)酵速度少生酸，當(dāng)配糟酸度正常時，熟糧水分為60％～61％合適，如酸度偏大，可減少至59％～60％，嚴重時可以再降1％，以減少發(fā)酵中的生酸量

7、熟糧中稻殼用量的多少對培菌有影響:一般用量為原料的12％（包括甑底，甑面、出甑、攤涼所用的全部稻殼）。有時用曲藥性能不同，箱溫上升緩急不合要求，培菌不好時，可適當(dāng)增減稻殼用量來調(diào)節(jié)。箱內(nèi)使用的稻殼和蒸餾時酒中拌入的稻殼，必須使用熟糠