大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要留意其發(fā)酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)目等也要加以檢測，以便把握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。表2-1-1為發(fā)酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。
（3）酒醅中主要成分的變化
通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖前提等控制方面是否公道，以便在出產(chǎn)中進行適當?shù)恼{整。
c．緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。酒類招商加盟此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會徐徐升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能天生成品酒較多的芬芳成分。
b．發(fā)酵不亂期：發(fā)酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得徹底，酒的產(chǎn)量和質量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會輕微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結束，酵母逐漸趨向朽邁死亡，細菌和其他微生物數(shù)目增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。
a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，因為酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的是非和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，到達最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發(fā)酵溫度，冬季因為入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至最高溫度。因為入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達到最高，相應地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發(fā)酵品溫順入窖溫度一股相差14~18℃。
②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段：
①清窖：渣子入窖后半個月之內，應留意清窖，不讓窖皮裂痕。如有裂痕應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。
（2）發(fā)酵治理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要留意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學地指導出產(chǎn)。
如不抹封窖泥而直接籠蓋薄膜，固然也能形成厭氧前提，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中心應留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。
封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧前提，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)熱、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。
熱保溫，并防止窖泥干裂。
濃香型白酒
（1）封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面籠蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后天天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥泛起裂痕，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上籠蓋泥沙，以便隔
封窖發(fā)酵
糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧前提。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，留意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖前提，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。
入窖
撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌平均，才能入窖發(fā)酵。
撒曲：揚冷后的糧糟應加入原料量18~20%的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據(jù)季節(jié)而調整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵難題，而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，輕易生酸，同樣按捺發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。
要留意攤涼場地和設備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。
攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部門酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造前提。傳統(tǒng)的攤涼操縱是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操縱要求迅速、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機等代替身工，使攤涼時間大為縮短。
潑量水后，糧糟溫度仍高達87~9l℃，最好能有一定的堆積時間，讓淀粉繼承吸水糊化，經(jīng)試驗，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達到蒸糧70min的平等程度。
打量水的方法不盡相同，有的打平水，即統(tǒng)一個窖中各層糧糟加水量相同，也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。
量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之間。依照經(jīng)驗，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，便可達到入窖水分的要求。同時要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲透窖底、窖壁，酒類招商加盟使窖泥中的產(chǎn)香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性細菌施展作用。若量水用量不足，會引起發(fā)酵不良；但用量過大，也會造成酒味稀薄，酒精成分損失過多。
根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質，必需在充分吸水以后才能被酶作用，轉化天生可發(fā)酵性糖，再由糖轉化天生酒精。因此糧糟蒸餾后，需立刻加入85℃以上的熱水，這一操縱稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54%左右的相宜入窖水分。量水溫渡過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，輕易在入窖后泛起淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。
打量水、攤涼、撒曲
(3)蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操縱稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時，要提前20min左右拌入稻殼，松散酒醅，并根據(jù)酒醅濕度大小調整加糠數(shù)目。紅糟蒸酒后．一般不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。
在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內。
流酒時間約15~20min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進原料淀粉糊化并達到?jīng)_酸之目的。蒸糧總時間在70min左右，要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。
蒸餾時要控制流酒溫度，一般應在25℃左右，不超過30℃。流酒溫渡過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內；流酒溫渡過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。
（2）蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求平均進汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開始，可單獨接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可存放用來調香。以后流出的餾分，應分段接取，量質取酒，并分級貯存。
料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養(yǎng)成分，做成配合飼料。
濃香型白酒
蒸面糟后的廢糟，含淀粉在8%左右，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸餾，出產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，進步蛋白質含量，做成飼
要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以內。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利于己酸菌產(chǎn)香。實踐證實，回酒發(fā)酵還能驅除酒中的窖底泥腥味，使酒質更加純正，尾子干凈。一般經(jīng)由回酒發(fā)酵，可使下一排的酒質顯著進步，所以把這—措施稱之“回酒進級”。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。
(1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到20%(V/V)左右，潑回窖內重新發(fā)酵。可以按捺酒醅內生酸細菌的生長，有利于己酸菌的繁殖，達到以酒養(yǎng)窖的目的，并促進醇酸酯化，加強產(chǎn)香。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相稱重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發(fā)、濃縮、提掏出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。
蒸酒蒸糧
潤料時若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度<2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立刻和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部門水量。
經(jīng)試驗，潤料時間的是非與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。
出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要留意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發(fā)酵。
為了達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對不亂，可以采用“原出原入”的操縱，某個窖掏出的酒醅，經(jīng)由配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風格保持不亂。
釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)由微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調飽滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。
為了進步酒味的純凈度，可將破碎摧毀成4~6瓣的高粱渣預提高前輩行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立刻出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發(fā)驅除。
配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)目比例等要嚴格控制，并根據(jù)原料性質、天氣前提進行必要的調節(jié)，盡量保證發(fā)酵的不亂。
稻殼可松散酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。
配料時要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22%左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造相宜的前提。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。
糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22%，冬少夏多。
濃香型白酒
配料在固態(tài)白酒出產(chǎn)中是一個重要的操縱環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧
配料、拌和
酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝前提(主要是下排的配料和入窖前提)，這對保證酒的產(chǎn)量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判定發(fā)酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在出產(chǎn)實踐中起著重要的指導作用。
滴窖之目的在于防止母糟酸渡過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。
滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘?zhí)牵?~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經(jīng)由馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，進步酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出頭具名糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當出窖起糟到一定的深度，會泛起黃水，應休止出窖。可在窖內母糟中心挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操縱稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
濃香型酒正常出產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操縱法，窖內存放四甑物料。
南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次輪回發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年邁窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著緊密親密關系。
出窖
在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和松散劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質硬，內部干燥并富有濃烈的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整潔，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強破碎摧毀，先用錘式破碎摧毀機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
原料高粱要提高前輩行破碎摧毀。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的前提。但原料破碎摧毀要適中，破碎摧毀過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料破碎摧毀過細，酒醅輕易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時輕易壓汽，必定會加大填充料用量，影響酒的質量。因為濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)由多次發(fā)酵，所以不必破碎摧毀過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒豐滿、成熟、干凈、淀粉含量高。
濃香型白酒
濃香型白酒出產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料
原料處理
編纂本段工藝流程
香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分顯著。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依靠翻曲操縱，只有當制曲頂點溫度超越劃定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相增補，施展各自的優(yōu)異機能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優(yōu)的效果。
編纂本段制作工藝
酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協(xié)調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大曲酒類招商加盟、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。
濃香型白酒
濃香型白酒，香味濃烈，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃烈，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型
編纂本段沿革發(fā)展
以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、沱牌、洋河大曲、古井貢酒等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年邁窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。濃香型白酒 以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調、尾凈香長、風格典型”名揚國內外。瀘州老窖國寶窖池以其唯一無二的社會、經(jīng)濟、歷史、文化價值成為世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。
編纂本段釀造原料
濃香型白酒的特點是窖香濃烈，香味協(xié)調。其主要成分以乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。
