醬香型白酒：亦稱(chēng)茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L（以乙酸計(jì)）以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。其工藝說(shuō)明

白酒經(jīng)銷(xiāo)商學(xué)院：bjjxsxy

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。 四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)是指：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年；貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到 11；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。

白酒經(jīng)銷(xiāo)商學(xué)院：bjjxsxy

于每年的9月重陽(yáng)開(kāi)始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤(rùn)糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱(chēng)量水）后出甑。

將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵；

取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤(rùn)好后的高梁（高梁潤(rùn)糧操作與生沙相同）按照1∶1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開(kāi)窖蒸酒。

將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個(gè)月后開(kāi)窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。

蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2輪次的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。

白酒經(jīng)銷(xiāo)商學(xué)院：bjjxsxy

在各輪次的蒸酒過(guò)程中，窖內(nèi)不同層次的酒體風(fēng)格也不盡相同，一般來(lái)說(shuō)，上層酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時(shí)應(yīng)分層蒸酒。

根據(jù)不同輪次，不同類(lèi)型的原酒要分開(kāi)貯存于容器中，分別貯存。經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒，經(jīng)精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)”的醬香型白酒。

濃香型白酒：又稱(chēng)瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬(wàn)年糟，老窖釀酒，格外生香”之說(shuō)，強(qiáng)調(diào)了泥窖對(duì)釀酒的重要作用。

工藝說(shuō)明

濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

白酒經(jīng)銷(xiāo)商學(xué)院：bjjxsxy

采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱(chēng)為“萬(wàn)年糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡，這種操作稱(chēng)為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。

配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。

增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。

配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。

白酒經(jīng)銷(xiāo)商學(xué)院：bjjxsxy

典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連。在蒸酒過(guò)程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。

根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱(chēng)為“打量水”。

攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。 。

待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開(kāi)始蒸糧蒸酒，即又開(kāi)始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。

白酒經(jīng)銷(xiāo)商學(xué)院：bjjxsxy

通過(guò)現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒，因?yàn)獒勚七^(guò)程中微生物種類(lèi)多，所產(chǎn)生的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等有機(jī)物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺(jué)感受；大量的有機(jī)物質(zhì)通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類(lèi)分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對(duì)口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺(jué)象水；同時(shí)大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會(huì)對(duì)腦部神經(jīng)造成刺激，所以渾身通泰舒坦，不會(huì)上火頭疼；大分子聚合物進(jìn)入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的，人不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)有醉意，就會(huì)感覺(jué)酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時(shí)，酒量會(huì)達(dá)到8兩或者一斤，就是這個(gè)道理；大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進(jìn)行的，因此人感覺(jué)身體一直是暖烘烘的，持續(xù)的時(shí)間比較長(zhǎng)。

而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒(méi)有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對(duì)黏膜刺激大，所以感覺(jué)到辣呼呼的；人體對(duì)小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到達(dá)一定的濃度，所以感覺(jué)酒量小還容易醉；小分子的酒精容易穿過(guò)腦血屏障，刺激和損傷腦部神經(jīng)，所以會(huì)感覺(jué)上火頭疼；化工合成的香精，香氣揮發(fā)快，但是氣味單一，所以感覺(jué)氣味濃烈、單薄、時(shí)間不持久，同時(shí)化工合成的香精，進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟造成傷害，所以容易引起腦萎縮、酒精肝、肝硬化等病癥。