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濃香型白酒圓池生產(chǎn)工藝參數(shù)及注意事項(xiàng)
中國酒業(yè)新聞網(wǎng) 作者：劉子紅 李學(xué)思 時(shí)間：2009-10-9 8:35:46 來源：《華夏酒報(bào)》 訂閱郵箱快訊 一、釀酒圓池工藝流程（見圖1）
二、工藝操作要求
1.原料、粉碎：大米、糯米不需要粉碎，高粱經(jīng)粉碎后，一般要求6瓣—8瓣。場溫較高時(shí)，為了減緩發(fā)酵速度，要求4瓣—6瓣，小麥、玉米可適當(dāng)粉碎細(xì)粒狀，然后將五種糧食混合在一起，用80度的溫水進(jìn)行潤糝，堆積一段時(shí)間（4至5個(gè)小時(shí)），場溫高時(shí)潤料，場溫低時(shí)可適當(dāng)延長，使用前達(dá)到不產(chǎn)生異味為準(zhǔn)。
2.稻殼：使用前清蒸時(shí)間不得低于30分鐘，以圓汽后計(jì)時(shí)，出鍋晾干備用。
3.配料：濃香型白酒生產(chǎn)合理配料是操作工藝中最關(guān)鍵的條件之一。合理配料的主要目的是滿足釀酒有益微生物在糧醅糖化發(fā)酵過程中正常的生長、繁殖和代謝。配料主要包括糝、母糟、稻殼，將三者按一定比例拌和在一起。
（1）將所投糝、糠根據(jù)大米查、二米查、三米查依次分開。
（2）母糟、糧醅入池條件正常與否主要取決于母糟用量，因此，對(duì)于配料中母糟的使用量應(yīng)在判斷母糟質(zhì)量的前提下使用母糟。
?、賹?duì)于酒醅酸度大的母糟，其用量應(yīng)小，特別注意本排酒醅產(chǎn)酒較高時(shí)，發(fā)酵頂火溫度也高，升溫幅度較大，產(chǎn)酸也多。在同等條件下，母糟產(chǎn)酒與產(chǎn)酸是成正比例的。
?、趯?duì)于因上排入池溫度低 或入池酸度大（指非酸敗母糟）而造成的升溫幅度較低，產(chǎn)酒較少的母糟，在配料時(shí)應(yīng)多用這部分母糟。這部分母糟出池酸度較低， 殘余淀粉高，又加上新投糧，糧米查入池淀粉較高，應(yīng)注意適當(dāng)降低入池溫度，踩窖不能太實(shí)。
?、蹖?duì)于一貫產(chǎn)量較低的母糟，無論酸度大或者酸度低，都應(yīng)該適當(dāng)多上一些母糟。主要是由于其母糟活性降低，發(fā)酵阻礙物多的緣故。
4.上甑蒸餾：母糟和糝充分混合后堆積在一起，將米查子所用稻殼按比例全部蓋在混合后的酒醅上，隨時(shí)上甑，隨時(shí)拌和均勻。這樣有利于酒精和香味物質(zhì)的提取。
上甑要求輕、松、薄、勻、散、探汽上甑、上平上勻。裝甑結(jié)束后，甑桶內(nèi)的料醅要求邊高中低，按上甑操作要求及緩火蒸餾，大汽追尾，可有效把酒醅中的酒精份及香味物質(zhì)最大限度地提取出來，且各階級(jí)餾分中各種香味物質(zhì)餾出量隨蒸餾時(shí)間的不同而呈現(xiàn)規(guī)律性變化（見表1）。
從表1中可以看出，通過各香味物質(zhì)隨著酒度及餾出時(shí)間的變化可知，緩火蒸餾，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及一些低沸點(diǎn)物質(zhì)在餾酒過程中的前期達(dá)到最大含量。以后則隨著時(shí)間的延長，餾出量逐漸減少，而酸類及乳酸乙酯則隨著蒸餾時(shí)間的延長，酒度降低而呈現(xiàn)上升趨勢，特別是乳酸乙酯在酒度65度以后直線上升。這主要是因?yàn)槿樗嵋阴ゼ八犷悓儆趦尚晕镔|(zhì)，既能溶于醇類又能溶于水，但與水分子結(jié)合氫鍵比，醇類結(jié)合的氫鍵鍵能大，所以，這些物質(zhì)隨著酒度的降低而餾出量逐漸增大。
在這一工序中，必需注意的問題是應(yīng)盡量把低沸點(diǎn)及醇溶性物質(zhì)最大限度地提取出來，具體可從以下幾點(diǎn)做起：（1）母糟出池前，盡可能把黃水控干舀凈。（2）潤糝時(shí)不能太濕，以減少上甑酒醅中的水分。（3）使用稻殼隨時(shí)上甑隨時(shí)拌和，以保持稻殼在蒸餾中的疏松度。（4）按上甑操作要求進(jìn)行上甑，輕、松、薄、勻、散、緩火蒸餾、大汽追尾、量質(zhì)摘酒。
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