廖元，國家級白酒、果露酒雙料評委，是全國釀酒行業(yè)技術(shù)能手和“貴州五一勞動獎?wù)隆鲍@得者。1973～1979年，先后在四川宜賓、自貢、綿竹等地酒廠負(fù)責(zé)進(jìn)行各種香型優(yōu)質(zhì)白酒的試制工作。一九九八年被中國釀酒工業(yè)協(xié)會授予“中國釀酒大師 ”榮譽(yù)證書，本文系廖元大師所撰寫：

國家級釀酒大師——廖元

長期以來,濃香型純糧白酒為什么一直能占據(jù)著白酒消費(fèi)的主流市場？這個問題有不少人在探討、研究。其實我也關(guān)注著這一現(xiàn)象。為此，我也想今天說說自己的觀點(diǎn)。

喝過濃香型純糧白酒的人都知道，此類白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。既然是特點(diǎn)，就有別于其它香型純糧白酒喲。是的，濃香型白酒的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，比起清香型白酒高出幾十倍，比醬香型白酒也高了十倍左右。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。

濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎，使顆粒淀粉暴露出來增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。由于濃香型白酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，并將大曲粉碎，以增加曲子與糧粉的接觸。在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。濃香型酒均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅或叫母糟、老糟進(jìn)行配料，這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。

濃香型白酒生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起母糟。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖將黃水抽光。

配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整，冬少夏多。配料時要加入較多的母糟，調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但不宜用量過多?？傊?，配料要訣是“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。出窖配料后要進(jìn)行潤料再蒸餾，這里不細(xì)說了?！吧憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明濃香型白酒蒸餾也很重要。

由此可見，各種香型白酒的典型風(fēng)格，個性特點(diǎn)是內(nèi)在質(zhì)量所表現(xiàn)的差異點(diǎn)、特殊點(diǎn),其微妙之處來自原料、發(fā)酵以及工藝、勾調(diào)技術(shù)等因素?；谶@點(diǎn)，我認(rèn)為這就是濃香型純桹白酒的香與味個性特征有別于其它香型白酒的關(guān)鍵所在。濃香型純糧白酒的特色就在于一個'濃'字。一個＂濃＂可了不得，使其具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)。這就是濃香型純糧白酒長期占據(jù)消費(fèi)主流市場的真正原因。好酒誰不喜歡喝，對吧！