老五甑工藝法是我國濃香型白酒生產(chǎn)中的一種傳統(tǒng)工藝。其方法精髓是將窯中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法。在正常情況下,窯內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。
下面就讓我們針對他的工藝要求和工藝操作流程作如下簡單的介紹：
1、原料要求：
原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。
高粱： 要求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。
大曲： 使用高溫曲。要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥，有濃郁曲香味，斷面整齊，內(nèi)呈灰白色，有較強(qiáng)液化力、糖化力和發(fā)酵力。
稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。
水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機(jī)物含量均較低。
2、原料處理：
原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細(xì)粉占72%。
大曲：先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
稻殼：預(yù)先把稻殼清蒸30~40分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。
3、出窖
濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。
4、配料
配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。
糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵。
回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。
配料比例（以甑為單位）：
母糟（成熟酒醅）500kg
糧醅比為1:4~1:5
高粱粉120~130kg
稻殼25~38kg，17-22%（冬季用量多，夏季用量少）
5、拌和
出窖配料后，要進(jìn)行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積1小時左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。
6、蒸酒蒸糧
酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。
流酒溫度：35℃
流酒速度：3~4kg/min，
流酒時間：15~20min。
注意要掐頭去尾。
7、打量水、攤涼、撒曲
蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之間。
水 溫：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。
大曲用量：為高粱粉的19％~21％。
加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。
8、入窖
將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。
入池條件：
淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。
9、封窖發(fā)酵
封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔 濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。
10、貯存
以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對酒質(zhì)的影響也各不相同。以陶壇貯存最佳。陶壇是我國歷史悠久的貯存容器。
11、勾調(diào)
調(diào)味時除遵循勾兌的基本原則外，還應(yīng)注意：先調(diào)香，后調(diào)味；先調(diào)酯，后調(diào)酸。先由含低沸點(diǎn)成分高的到含高沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒依次加入，并依次攪拌。
可參考如下順序：酒頭調(diào)味酒——酯香調(diào)味酒——陳釀?wù){(diào)味酒——窖底香調(diào)味酒——老酒調(diào)味酒——醬香調(diào)味酒——酒尾調(diào)味酒——高酸調(diào)味酒。
12、分級入庫
將半成品酒入庫分級。
