北方地區(qū)小曲高粱酒釀造工藝

一、工藝流程

            泡糧→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤晾→加曲

            ↓

            通風(fēng)降溫←出箱←配糟←進(jìn)入培菌箱

            ↓               ↑

            入池→蒸餾→摘酒→出甑

            ↓     ↓

            入庫  扔面糟墊底糟

二、工藝操作

（一）泡糧

將8O～85℃的熱水放進(jìn)泡糧池內(nèi)，把高粱倒入池內(nèi)，翻拌均勻，刮平糧面。水位要高出糧面20～25厘米，靜置泡糧6～8小時，其間不宜攪動。經(jīng)浸泡后的高粱含水量為48％左右，透心率(斷面內(nèi)無白面)在90％以上。泡糧后將池底閥門放開，將泡糧水及雜物排盡。再用清水沖洗，瀝干。(注：各種參數(shù)根據(jù)天氣變化及高梁品種不同可適當(dāng)變化，泡糧用水必須保持在80～85℃，否則水溫太低高粱本身所擁有的酶類會對高粱中的有機物進(jìn)行生化作用，從而影響白酒產(chǎn)量和質(zhì)量)。

（二）蒸糧

1、初蒸

先在甑箅上撒一層稻殼，待底鍋水燒開后暫停加熱，將泡好的糧裝甑，注意底鍋水燒開后開水不允許接觸篦子，糧食裝甑結(jié)束后重新加熱，并刮平糧面，使全甑上汽均勻。待回汽后，蓋上甑盤，上汽時間不允許超過5分鐘，大汽初蒸控制在30分鐘，品溫保持100℃，以促使高粱粒驟然膨脹和淀粉細(xì)胞破裂，使下步“悶水”時充分吸足水分。要求經(jīng)初蒸，高粱的透心率在90％以上。

2、燜糧

將水箱內(nèi)水溫調(diào)至40～45℃，將水放人甑底鍋內(nèi)，用水量為投料量的兩倍，要求水高于物料20 ～25厘米，進(jìn)水時間為4～5分鐘。上層物料品溫為95℃，下層為65～7O℃，整個甑內(nèi)的水溫保持在90度左右，并把糧食翻拌均勻，使高粱受熱均勻一致，時間為30～40分鐘。達(dá)到感官要求后可把水放掉，要求高粱裂口率在85％以上，透心率在95％以上，含水量約為60％，達(dá)到要求后把水放凈，然后摻糠，數(shù)量為投糧量的3％～4％，在甑內(nèi)上下翻拌均勻，攤平，然后往底鍋內(nèi)放水，水離箅子15厘米以上，達(dá)到復(fù)蒸時開水不能接觸篦子。

3、復(fù)蒸

經(jīng)悶水后的高粱進(jìn)行第二次清蒸，復(fù)蒸之前，將投糧量10％左右的稻殼鋪于糧的表面(備作熟糧出甑時所用于培菌箱墊底，蓋面)，蓋上甑盤，待圓汽后大火復(fù)蒸70分鐘左右。揭甑盤再用大火蒸10分鐘左右。使糧食表面的水分不斷蒸發(fā)(又稱收汗)。經(jīng)復(fù)蒸的物料，水分為58％～61％。裂口率在95％以上，無硬心即可。

（三）培菌工序

1、攤晾

物料出甑前，將晾床打掃干凈，并在上面撒一層熟糠，將熟料出甑至晾床上，要求熟料在晾床上迅速攤平，厚薄一致，以保持散熱均勻，及時清理甑內(nèi)及走道上的熟料，并快速翻拌一次防止高粱顆粒之間相互粘連，然后開風(fēng)機第一次降溫。

2、加曲

總用曲量為投糧數(shù)量的0.35％～0.6％，因季節(jié)和外界溫度變化而應(yīng)適當(dāng)調(diào)整。第一次加曲：待熟高粱的溫度降至冬天為40～42℃，夏天為36～38℃時，第一次加曲。加曲量為總用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分鐘內(nèi)完成，并立即翻拌均勻。第二次加曲：熟高粱顆粒經(jīng)翻拌均勻后，使溫度冬季降至為35～38℃，夏季為28～30℃時進(jìn)行第二次加曲，用曲量為剩余部分的三分之二。第三次加曲：將已下過曲的糧粒收攏成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。

3、上箱培菌

在培菌箱上先鋪一層干燥、質(zhì)量好的稻殼，其厚度因季節(jié)不同而異，然后鋪上竹席，并撒少許熟糠，將培菌糟裝人培菌箱內(nèi)，并保持溫度在26～28℃，然后在表面上撒少許曲粉和熟糠。將四支溫度計插于箱四邊的培菌糟中，必要時可用麻袋和竹席保溫，待蒸酒后的糧糟出甑時，取糧糟置于培菌箱旁邊，可根據(jù)季節(jié)或氣候確定用量；培菌糟要求在培菌箱內(nèi)10～12小時內(nèi)不升溫，在12小時后要保持每兩個小時平均升一度。培菌時間為22～26小時，培菌糟以達(dá)到34～36℃為宜。要求培菌糟出箱時感官質(zhì)量達(dá)到要求。據(jù)經(jīng)驗，出箱培菌糟的質(zhì)量，從老嫩程度來判別好壞，以出小花偏嫩箱，即培菌糟剛搭味轉(zhuǎn)甜者為佳。感官檢查，為清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成小泡沫狀。理化指標(biāo)為，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母數(shù)10×10⁵～12×10⁵個。

(四)出箱、入窖發(fā)酵

1、出箱

在培菌糟出箱前，將經(jīng)蒸餾過的母糟冷卻到28℃置于潔凈的晾床上，以待與培菌糟混合，配糟用量根據(jù)氣溫變化而定，冬季用量宜少些，培菌糟:配糟=l:3.5～4，夏季用量宜多些，培菌糟:配糟=l:4～4.5。將箱周邊的配糟撒在晾床的培菌糟上，翻拌均勻，攤平，通風(fēng)降溫，降至入窖要求溫度。春冬季入窖溫度為2l～23℃，夏秋季為20～23℃。

2、入窖發(fā)酵

入窖前要求清理窖池內(nèi)的黃水并沖刷干凈，入窖后的培菌糟要求適當(dāng)?shù)牟冉?，中間松四周實，加封頂糟并覆蓋塑料布封閉，及時保持厭氧發(fā)酵狀態(tài)，定時跟蹤窖池升溫情況，做好記錄，以便總結(jié)。

（五）出池、蒸餾

將發(fā)酵結(jié)束后的酒醅自上而下分層出池、分層蒸餾，蒸餾方式同濃香型白酒蒸餾方法，本操作方法共蒸餾三甑，其中池底一甑經(jīng)蒸酒后推出600～720公斤糟子作為丟糟處理(占投料量的100%～120％)，其余糟子按比例加人培菌糟中作為調(diào)節(jié)酸度用配糟。蒸餾時要適當(dāng)?shù)摹捌^去尾”，掐頭要求1～1.5公斤，過花截尾，要求入庫酒度不低于60度。

（六）入庫貯存

組織嘗評人員對當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評、分析，并劃分質(zhì)量等級。將基礎(chǔ)酒分級入庫陳釀，做好入庫記錄和標(biāo)識，并持續(xù)跟蹤基礎(chǔ)酒在陳釀過程中的質(zhì)量狀況。根據(jù)生產(chǎn)情況及時并壇。