中國(guó)白酒屬地域資源產(chǎn)業(yè)，因各地區(qū)生態(tài)環(huán)境、釀造原料、酒曲種類、生產(chǎn)工藝等的差異，形成了中國(guó)白酒多香型、多特色的局面。下面簡(jiǎn)要介紹一下濃香型白酒的生產(chǎn)工藝。

濃香型白酒生產(chǎn)工藝

一、原輔料處理

1. 原糧的儲(chǔ)存、粉碎及輸送

釀酒原料—玉米

玉米釀酒甜。玉米中含植酸較多，發(fā)酵為環(huán)己六醇及磷酸，磷酸也能促進(jìn)甘油的生成。

釀酒原料——小麥

小麥釀酒沖。小麥中蛋白質(zhì)含量較高，主要以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多，發(fā)酵中形成酒中香味成分。

釀酒原料——大米、糯米

大米釀酒凈、糯米釀酒濃。大米蛋白質(zhì)及脂肪含量少，有利于低溫發(fā)酵，產(chǎn)酒較凈；糯米脂肪含量較高，產(chǎn)酒較濃郁。

釀酒原料——高粱

高粱釀酒香。高粱中微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，賦予酒特殊芳香。

2. 輔料預(yù)處理

釀酒輔料稻殼必須經(jīng)過清蒸后才能夠進(jìn)入窖池參與發(fā)酵，雖然工序簡(jiǎn)單，但操作勞動(dòng)強(qiáng)度大、現(xiàn)場(chǎng)灰塵大，員工勞動(dòng)環(huán)境比較差。我公司在輔料清蒸方面機(jī)械化程度也比較高，除塵、清蒸、攤涼、二次除塵、分裝都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，清蒸過程活動(dòng)式蒸桶單層或雙層清蒸，自動(dòng)抓手移動(dòng)蒸桶，進(jìn)一步提高了蒸汽的利用率，保證了輔料的處理效果，降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度；攤涼機(jī)將清蒸后的輔料自動(dòng)降溫干燥、刮板輸送、自動(dòng)分裝機(jī)裝袋備用，保證了輔料的質(zhì)量，增加了儲(chǔ)存期，提高了使用效率。

輔料（稻殼）—清蒸

輔料在發(fā)酵中可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水，使糟醅有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿俊?/p>

稻殼中有少量的雜質(zhì)及雜味，通過清蒸達(dá)到去除雜味、有害物質(zhì)（果膠、多縮戊糖）的目的。

二、原酒釀造過程

原料預(yù)處理—潤(rùn)料

潤(rùn)料過程中，淀粉顆粒吸水膨脹，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。

原料預(yù)處理—堆積

潤(rùn)好的原料需要進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間30min以上。堆積是為了使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水膨脹，更有利于糊化。

開窖—抽黃水

在開窖前抽取一部分黃水，降低材料的水分和酸度，有利于母糟的蒸餾。抽控黃水（黃水是長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過程中，在重力作用下從糧醅中控到窖池底部的水分，里面含有酒精及酸）

開窖—揭窖泥

將蓋窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥車，待下次封窖時(shí)再用。

開窖—起糟

分層起糟、分別堆放，注意不要把泥混入酒醅，以免蒸出的酒有泥臭味。

配 料

潤(rùn)好的糧與出池酒醅按一定比例進(jìn)行配料，并加入適量稻殼，保證物料均勻分布，為微生物發(fā)酵提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

投糧與酒醅拌合

配料數(shù)量確定后，糧與酒醅要攪拌3~5分鐘，保證糧與酒醅摻拌均勻。

原糧、稻殼與酒醅拌合

裝 甑

糧與酒醅拌勻后，堆積20min，添加23~25%的輔料，拌勻，裝甑。

要點(diǎn)：輕撒勻鋪，薄層裝甑，不壓汽，不跑汽，探汽裝甑。

蒸餾出酒

餾 酒

看酒花，判酒度（酒花、溫速度）

原酒入庫——測(cè)量酒度，計(jì)重入壇