摘要：釀制白酒中不可避免地存在著許多苦味物質，解決不好，不但影響酒體質量，而且影響消費和企業(yè)經(jīng)濟效益。白酒中的苦味物質主要有雜醇類、醛類、酚類、硫化物類、多肽類、氨基酸類及無機鹽類等。其苦味物質的主要來源為：原輔料不凈和選擇不當及配料不合理、工藝操作不當造成的。解決其苦味的方法除針對上述產(chǎn)生原因外，很重要且很實用的方法為應用勾兌技術找到白酒苦味物質的味覺改變劑的改變點，當香味物質量比協(xié)調情況下，其苦味也就不顯現(xiàn)了。

關鍵詞：白酒  苦味物質  原輔料  工藝  勾調技術  

味覺改變劑  掩蔽

釀制的大曲酒中苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了企業(yè)效益，因此探討和解決白酒中的苦味物質是十分必要的。

人們在品酒或喝酒時，往往會感覺到酒有苦味，嚴重時會給人帶來痛苦、難受的感覺。苦味物質在含量極其微少的情況下，人們的舌頭都能感覺到。象酪醇含量僅2×10-4時人就會感覺到苦味?？鼘幒吭?×10ˉ5時人的味覺便可嘗到其苦味了。人舌頭部位的不同對味覺的靈敏度也是不同的，即各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能更靈敏地感覺到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的兩側邊緣、酸味在舌的兩邊、苦味在舌根、舌中部不及其他部位靈敏即所謂的無味區(qū)，但此部位對澀味較其它部位明顯，通過實驗待到，舌根較舌尖對苦味的敏感度要高出60倍?？辔斗磻?，且持續(xù)時間長，不易消失，給人感覺不舒服。因此品酒或喝酒時感覺苦是情理之中了。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿。低溫下人更容易嘗到苦味，在低溫下略感微苦的酒到15—25℃時則會嘗不到苦味了，因此品酒或喝酒時溫度的高低對白酒的苦味也有一定的影響。

白酒中的苦味物質很多，很難區(qū)別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。從而，要從根源上找到徹底解決白酒中苦味物質的方法是很難實現(xiàn)的。有的苦味物質還可能呈現(xiàn)不同的味覺感受，如單寧、甘草等。單寧給人的感覺是苦、澀共存，甘草則是先苦后甜。而稻殼及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛則有嚴重的焦苦味等等。據(jù)研究，對大量呈苦味的物質結構分析發(fā)現(xiàn)：苦味物質分子內部有著強疏水部位，據(jù)推測，疏水部位和味覺細胞膜之間的疏水性相互作用的強度則決定著苦味持續(xù)時間的長短。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯(lián)，量比恰當則苦味不顯;量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關系。

1、那么釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質的根源在哪呢?

具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味:

1.1  原輔料不凈或選擇不當產(chǎn)生的苦味

使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。

1.2 配料不合理

稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。

1.3 生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴重并持久的苦味。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。