高粱酒釀酒工藝

悶水蒸糧常見問題

1、釀造清香型大曲酒時(shí)蒸料的目的是什么？該如何操作？

蒸料的目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)除去原料的雜味，由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。

原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層清蒸后的稻殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5～3％。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80分鐘左右，初期品溫在98～99℃，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無生心，有高粱香味，無異雜味”。蒸料前后的水分變化為由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。

2、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中蒸糧的目的是什么？如何蒸糧？

蒸糧的目的是：高粱蒸熟，高粱粒裂口，利于糖化發(fā)酵。

蒸糧操作如下：上班時(shí)鉤火(或沖蒸汽)，加好底鍋水，水面離甑橋15～16cm，安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，撒稻殼一層(2～3kg)，用水潑濕掃平，待底鍋水燒開后，即可撮糧入甑。在泡好的高粱中拌入適量的稻殼．使疏松上汽均勻，在40～50min內(nèi)裝完，再經(jīng)2～3min，蒸汽便可穿出糧面。初蒸：裝完甑5～1Omin即可圓汽，加蓋初蒸，糯高粱蒸1O～15min，粳高粱蒸16～18min。悶水：初蒸完畢，迅速從悶水筒加入悶水(水溫4O～45℃)，使悶水在甑內(nèi)由下至上加入，在4～6min內(nèi)加完，水量要淹過糧面6～7cm。此時(shí)甑內(nèi)下層水溫6O～65℃，糧面層水溫94～95℃。經(jīng)仔細(xì)檢查，甑內(nèi)糧粒不頂手、軟硬適當(dāng)時(shí)放去悶水。從悶水淹過糧面至開始放悶水為悶水時(shí)間，一般糯高粱為10min，粳高粱為16～20min。復(fù)蒸：迅速放去悶水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸，糯高粱蒸約60min，粳高粱蒸80～90min。檢查高粱，應(yīng)不頂手、已完全柔熟、陽水少、表面輕泫，即可出甑。出甑后檢查高粱：收汗、裂口率為89％以上。在熟糧出甑前約10 min揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10min,利用蒸汽殺菌。蒸好的熟糧每100kg約增重至230kg左右，化驗(yàn)水分約為58％。

3、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，在悶水時(shí)要注意什么？

悶水要從悶水筒中自下而上加入，利用溫度之差造成擠壓力，促使高粱粒裂口。并且為使熟高粱淀粉裂口率高，悶水時(shí)要求高粱粒多數(shù)在70～80℃溫水內(nèi)浸泡。實(shí)際上是上層溫度高于下層，為了縮小溫差，悶水時(shí)不開火門，加悶水要快。悶水溫度一般為40～45℃之間，不宜過高。

4、北方清香型小曲高粱酒釀造工藝中，蒸糧是如何操作的？

蒸糧操作如下：

a、初蒸

先在甑箅上撒一層稻殼，待底鍋水燒開后把蒸汽閥關(guān)閉，將泡好的糧裝甑，注意底鍋水燒開后開水不允許接觸篦子，糧食裝甑結(jié)束后打開氣閥，并刮平糧面，使全甑上汽均勻。待回汽后，蓋上甑盤，上汽時(shí)間不允許超過5分鐘，大汽初蒸控制在30分鐘，品溫保持100℃，以促使高粱粒驟然膨脹和淀粉細(xì)胞破裂，使下步“悶水”時(shí)充分吸足水分。要求經(jīng)初蒸，高粱的透心率在90％以上。

b、燜糧

將水箱內(nèi)水溫調(diào)至40～45℃，將水放人甑底鍋內(nèi)，用水量為投料量的兩倍，要求水高于物料20 ～25厘米，進(jìn)水時(shí)間為4～5分鐘。上層物料品溫為95℃，下層為65～7O℃，整個(gè)甑內(nèi)的水溫保持在90℃左右，并把糧食翻拌均勻，使高粱受熱均勻一致，時(shí)間為30～40分鐘。達(dá)到感官要求后可把水放掉，要求高粱裂口率在85％以上，透心率在95％以上，含水量約為60％，達(dá)到要求后把水放凈，然后摻糠，數(shù)量為投糧量的3％～4％，在甑內(nèi)上下翻拌均勻，攤平，然后往底鍋內(nèi)放水，水離篦子15厘米以上，達(dá)到復(fù)蒸時(shí)開水不能接觸篦子。

c、復(fù)蒸

經(jīng)悶水后的高粱進(jìn)行第二次清蒸，復(fù)蒸之前，將投糧量10％左右的稻殼鋪于糧的表面(備作熟糧出甑時(shí)所用于培菌箱墊底，蓋面)，蓋上甑盤開汽，待圓汽后大火復(fù)蒸70分鐘左右。揭甑盤再用大火蒸10分鐘左右。使糧食表面的水分不斷蒸發(fā)(又稱收汗)。經(jīng)復(fù)蒸的物料，水分為58％～61％。裂口率在95％以上，無硬心即可。

5、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中如何蒸糧？

高粱在蒸煮前預(yù)先潤料2～4小時(shí) ,以縮短蒸煮時(shí)間。要求水溫達(dá)到80～85℃，水要加勻。

常壓蒸煮45～55分鐘。煮要“熟而不黏，內(nèi)無生心”。清蒸是蒸煮和蒸餾分開進(jìn)行的，這樣有利于原料糊化，又能防止有害雜質(zhì)混入成品酒內(nèi)，可提高白酒質(zhì)量。

6、四川高粱小曲酒工藝中，對(duì)原料的初蒸有什么要求？

初蒸的時(shí)間不要過長(zhǎng)，高粱為10-15分鐘（不要超過15分鐘），這時(shí)糧粒破皮的約占10%。初蒸時(shí)間延長(zhǎng)，破皮糧粒比例大，淀粉損失多，對(duì)于出酒率有很大影響。

7、四川高粱小曲酒工藝中，原料初蒸后悶水有什么要求？

高粱經(jīng)過初蒸后放悶水，悶水接觸糧粒后的水溫以72-73℃為宜。這時(shí)糧粒的吸水速度雖然較慢，但是復(fù)蒸后淀粉粒破碎最多。水溫高，水的滲透速度快，但糧粒遇冷收縮產(chǎn)生的壓力??；水溫低，糧粒驟然破皮，水的滲透速度也快，但是收縮時(shí)產(chǎn)生的壓力不能保持。因此無論水溫偏高、偏低，糧粒吸水都較快，淀粉粒碎裂卻都差。在實(shí)際操作中，為了形成糧粒和悶水間的適當(dāng)溫差，摻水的時(shí)間要短。摻完悶水時(shí)甑底水溫為60-65℃，甑面水溫為94-95℃，這時(shí)全甑的平均溫度在70-80℃范圍內(nèi)。悶水的時(shí)間保持在10分鐘。

8、在四川高粱小曲酒工藝中，怎樣對(duì)原料進(jìn)行復(fù)蒸？

淀粉的破裂是在復(fù)蒸中最后完成。淀粉粒的碎裂程度隨時(shí)間延長(zhǎng)而加大，以后逐漸接近最高點(diǎn)?，F(xiàn)在的高粱品種很多，不同品種的高粱其特征不一樣，不過總的來說是依照淀粉粒的碎裂難易程度，比較適宜的復(fù)蒸時(shí)間掌握在50-60分鐘。