淺析五糧小曲酒生產(chǎn)新工藝 

 

華夏酒報(bào)·中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)  【李慶 闞正強(qiáng) 劉義剛】  《華夏酒報(bào)》  2010-11-5 9:17:17   訂閱郵箱快訊 

 

 

    　五糧小曲酒生產(chǎn)是以糯高粱、糯米、大米、小麥和玉米等5種糧食為原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等組成的高效酒曲為糖化發(fā)酵劑。其工藝采用清蒸續(xù)糟發(fā)酵即原料粉碎、潤(rùn)糧、清蒸、培菌糖化、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾而成的全固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的小曲酒。

　　該酒具有清雅細(xì)膩、醇和回甜、余味爽凈的獨(dú)特風(fēng)格。其主要特點(diǎn)是原料不浸泡不燜糧，做箱時(shí)間短，操作簡(jiǎn)便，原料出酒率高，酒質(zhì)清香醇凈。

1、新工藝特點(diǎn)

　　多糧釀酒有利于充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，汲取各種糧食的精華，如玉米中富含植酸，經(jīng)微生物發(fā)酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油的形成，使酒體醇甜；大米、糯米含脂肪纖維較少，有利于緩慢發(fā)酵。使酒體凈爽和醇厚；小麥的蛋白質(zhì)、淀粉較多，經(jīng)微生物作用，生成較多的芳香成分，增加酒體的陳香和綿長(zhǎng)；高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高，可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，使酒體香味濃郁。

    　多糧發(fā)酵正是利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、作用互補(bǔ)，為豐富味覺(jué)提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。利用高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒濃、小麥產(chǎn)酒糙的特點(diǎn)。

　　運(yùn)用新工藝新技術(shù)用5種糧食釀造小曲酒，有利于解決各單一糧食產(chǎn)酒所存在的酒香單一、酒體欠醇厚協(xié)調(diào)等缺陷。由于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程糧食較干，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加原料量2%—3%的溫水，翻拌均勻較多．需要經(jīng)過(guò)許多物理、化學(xué)、生物的復(fù)雜反應(yīng)過(guò)程，再堆積潤(rùn)糧，以達(dá)到潤(rùn)糧要求。

    　五糧小曲白酒生產(chǎn)新工藝技術(shù)現(xiàn)在還處在不要求熟糠拌料，大火蒸糧，內(nèi)無(wú)生心，柔熟不粘。為了總結(jié)提高五糧小曲酒生先在甑篦上撒少許熟糠，待底鍋水將燒開(kāi)時(shí)，將潤(rùn)好產(chǎn)新工藝技術(shù)水平?，F(xiàn)將其五糧小曲白酒生產(chǎn)新工藝技的糧粉加入15%—25%的熟糠，拌和均勻，再過(guò)篩處理后，即可上甑蒸糧。上甑做到輕撒勻鋪，邊穿汽邊上甑。

2、生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

    　2.1原輔料要求

    　生產(chǎn)使用的原料是糯高粱、大米、糯米、玉米、小麥等5種優(yōu)質(zhì)原料。

    　原料要求顆粒飽滿、干凈無(wú)雜質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)殘和黃曲霉素等有害成分。為了減少糠殼中的生糠味及其他有害物質(zhì)，用前需清蒸30 分鐘以上。待其蒸汽中沒(méi)有糠腥味和其他怪味后方可出甑，攤開(kāi)晾干后才能使用，應(yīng)現(xiàn)蒸現(xiàn)用。

    　2.2配料粉碎

    　5種糧食用量比例是糯高粱40%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米4%。原料粉碎度應(yīng)根據(jù)糧食的水分含量及質(zhì)地軟硬度和氣溫變化等情況作相應(yīng)調(diào)節(jié)。夏季稍粗，冬季稍細(xì)。若糧粉過(guò)粗，吸水不易透心，糊化不徹底，影響出酒率；而糧粉過(guò)細(xì)，糟醅容易發(fā)粘成團(tuán)，不利于操作。

    　2.3潤(rùn)糧

    　要求配糟準(zhǔn)確、拌和均勻，堆積潤(rùn)料，吸水透心。配料及配料比例：配糟為糧食的100%，水為糧食的20%—30%。具體操作：先將配糟按所需比例攤開(kāi)鋪平，再將20%—30%的冷水均勻地潑灑在配糟上，然后將糧粉鋪在配糟上，翻拌數(shù)次后，再用鋼篩過(guò)篩處理，消除疙瘩灰包，使之拌和均勻，再堆積潤(rùn)糧。潤(rùn)糧時(shí)間一般1小時(shí)—3小時(shí)，以糧粉手捻無(wú)硬心，無(wú)生心，無(wú)異味，吸水均勻透心為宜。如超過(guò)3小時(shí)，應(yīng)將糧醅扒開(kāi)攤涼，以防升溫變質(zhì)影響出酒率。若潤(rùn)糧期間發(fā)現(xiàn)糧上甑結(jié)束不加蓋。待甑面全面穿汽后，敞蓋大汽清蒸15分鐘—20 分鐘，待原料內(nèi)無(wú)生心，熟而不粘時(shí)即可出甑。

    　2.4酒曲特性及酒曲活化

    　2.4.1 酒曲特性

    　五糧小曲酒生產(chǎn)使用新型高效酒曲，高效酒曲有別于傳統(tǒng)小曲或麩曲，由于五糧小曲酒生產(chǎn)工藝做箱培菌時(shí)間短，根霉菌和酵母菌等微生物還未大量生長(zhǎng)繁殖。

　　因此，要求酒曲具有較高的糖化力和發(fā)酵力。各組分比例要恰當(dāng)，確保雙邊糖化發(fā)酵協(xié)調(diào)進(jìn)行。高效酒曲系用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的多種活性微生物產(chǎn)品。

　　主要以活性根霉酒曲為主，添加一定量的高轉(zhuǎn)化率葡萄糖淀粉酶、高活性釀酒酵母和生香酵母等科學(xué)配制而成的糖化發(fā)酵劑。新型高效酒曲在保持傳統(tǒng)川法麩曲優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，其生物酶種類和有益微生物更加豐富，有效成分含量更高。具有較強(qiáng)的耐溫耐酸能力，糖化發(fā)酵和生香能力強(qiáng)，生產(chǎn)性能穩(wěn)定，出酒率高等特性。

    　2.4.2酒曲活化

    　由于酒曲中的微生物因失水而處于休眠狀態(tài)，為了恢復(fù)其生理活性，提高酒曲的使用效果，酒曲使用前需進(jìn)行加水活化。其方法是，先在原料量為30%—40%且水溫為36℃—38℃的溫水中。加入原料量為0.5%—0.8%的新型高效酒曲，攪拌均勻后活化1 h即可使用。注意酒曲活化水溫不可超過(guò)40℃，活化時(shí)間不可超過(guò)2小時(shí)，否則會(huì)影響酒曲的使用效果。

    　2.5加酒曲活化液

    　要求熟糧疏松，溫度適宜，下曲均勻。糧醅蒸熟后應(yīng)快速出甑，并迅速過(guò)篩處理，消除灰包疙瘩，使糧醅疏松不成團(tuán)。然后散熱攤涼。當(dāng)糧醅品溫降至夏季38℃—42℃，冬季40℃—45℃時(shí)，在清潔的晾堂上將熟糧攤成長(zhǎng)方形。

    　2.6培菌糖化

    　要求保溫培菌，溫度適當(dāng)，培菌良好，醅香味甜。“谷從秧上起、酒從箱上起”，培菌的好壞，直接影響酒質(zhì)和出酒率。培菌主要是指對(duì)發(fā)酵過(guò)程中所需的酵母菌和根霉菌等微生物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。同時(shí)利用其生物酶對(duì)糧醅進(jìn)行適度糖化，使糧醅有曲香并略帶甜香味。培菌時(shí)應(yīng)在糧醅上面用30℃—40℃的新鮮配糟均勻地鋪蓋厚3 cm左右，以保溫保濕，不使糟面失水干燥。培菌溫度夏季為36℃—40℃，冬季為38℃—42℃，培菌時(shí)間一般夏季1小時(shí)—2小時(shí)，冬季2小時(shí)—4小時(shí)。

    　2.7發(fā)酵

    　要求配糟新鮮，比例適當(dāng)，混合均勻，適溫入池。配糟質(zhì)量和用量對(duì)穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)有重要作用。配糟能調(diào)節(jié)入池溫度、淀粉濃度、酸度、水分，并能提供大量的香味前體物質(zhì)。

　　配糟量太少，發(fā)酵升溫快，出酒率偏低，操作難掌握。配糟用量過(guò)多。入池酒醅酸度大。導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，且能耗多。配糟應(yīng)疏松不粘，酸度和水分適當(dāng)。配糟應(yīng)當(dāng)天出甑當(dāng)天使用，不宜用隔夜糟。

    　根據(jù)不同季節(jié)按投糧量的3倍—4倍加配糟。先將配糟攤涼到夏季平均室溫。冬季為24℃—26℃時(shí)，把培菌糟撒在配糟上，再通風(fēng)降溫，當(dāng)混合糟品溫降至夏季平室溫，冬季在25℃—27℃時(shí)，隨即翻糟1次，使培菌糟與配糟混合均勻。當(dāng)混合糟品溫為21℃—25℃時(shí)，即可入池發(fā)酵。

　　人池前先將發(fā)酵池打掃干凈，蓋好黃水坑蓋板。在發(fā)酵池底部鋪上10 cm厚且比混合糟溫度高2℃—3℃的底糟，隨后裝入混合糟。邊裝料邊適度踩緊，即“快裝緊桶”。最后在發(fā)酵池面上裝上少許面糟，放入溫度計(jì)，最后用泥封或塑料薄膜嚴(yán)封。

    　2.8蒸酒

    　要求探汽上甑，低撒勻鋪，緩火蒸酒，截頭去尾。上甑時(shí)應(yīng)做到探汽上甑，疏松均勻，邊高中低。流酒時(shí)做到火力平穩(wěn)。出酒溫度在25℃—3文章來(lái)源華夏酒報(bào)0℃。接酒時(shí)要截頭去尾，酒頭接500mL—1000 mL，單獨(dú)貯存可作調(diào)味酒用。綜合酒度達(dá)62%vol以上為宜。蒸酒完畢，一部分酒糟留作下酢發(fā)酵的配糟和底面糟。出酒率一般可達(dá)60%。如果發(fā)酵酒醅出池后水分過(guò)重，顯膩，可酌情添加適量熟糠，拌和上甑。上甑操作對(duì)出酒率和酒質(zhì)有一定影響，“釀酒靠發(fā)酵，產(chǎn)酒靠蒸餾”，如果上甑技術(shù)掌握不好，會(huì)造成豐產(chǎn)不豐收和有酒蒸不出來(lái)的現(xiàn)象。同時(shí)綜合酒度高的比低的酒質(zhì)好，醇香味凈且雜味少。

3、生香酵母培制香醅 串蒸法提高總酯含量

    　3.1香醅制備

    　在已堆積培養(yǎng)轉(zhuǎn)甜的培菌糟中加入10倍左右的新鮮配糟和適量酒尾，將其攤涼至30℃左右時(shí)，加人已活化好的生香酵母液接種，拌勻后于28℃—30℃下堆積培養(yǎng)。培養(yǎng)期間翻拌l次—2次以給料醅提供新鮮空氣并調(diào)節(jié)品溫。

　　整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程要求品溫控制在35℃以下，保溫培養(yǎng)12小時(shí)后，用無(wú)毒塑料布將香醅蓋嚴(yán)，隔絕空氣。一般24小時(shí)左右，香醅培養(yǎng)成熟。此時(shí)香醅具有濃郁的香味，應(yīng)及時(shí)使用，防止香味成分降解。

    　3.2香醅串蒸

    　上甑時(shí)按每甑加200 kg左右的香醅將其裝于甑上層串蒸。經(jīng)過(guò)香醅串蒸的酒其總酯可提高30%以上，酒味更加醇香。

    　3.3利用黃漿水和酒尾制備酯化液

    　五糧小曲酒生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的黃漿水含有大量的乳酸、醋酸和醇類等產(chǎn)酯前體物質(zhì)和大量的微生物及其降解產(chǎn)物，而酒尾中含有大量的醇類、酸類和酯類等物質(zhì)。利用酸和醇在一定條件下生成酯的酯化原理，將45%的黃漿水和55%的酒尾到入酒壇中混合，加入1%的高效酒曲和2%的生香酵母。攪拌均勻后密封，于35℃左右下保溫酯化30 天左右即可使用，用時(shí)可將酯化液加入底鍋中串蒸。

　　此外，還可以通過(guò)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，添加大曲混合發(fā)酵，量質(zhì)摘酒等方式來(lái)制取特殊調(diào)味酒，通過(guò)勾兌調(diào)味來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次。

 

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