鳳香型白酒的生產分立、破、頂、圓、插、挑6個階段。

（1）立窖即第一輪生產。

害池經過維修,糊上新泥，進行第一輪生產。特點是首輪發(fā)酵生產，只有三甑大茬，沒有插糠(回茬)、酒糟，不出酒。

傳統(tǒng)的立窖生產，總共蒸三甑大茬，加曲入窖，這一過程稱為立窖。由于是新糧、新曲、新稻殼，沒有已經發(fā)酵好的酒醅，所以只有蒸煮過程沒有出酒。

操作辦法是：將需要配料的高粱、稻殼充分混合、拌勻，圍成圍堰狀，然后向其中加入煮沸后的開水約1t余，讓糧食和輔料充分吸收，不使水流出，燜24小時,然后倒翻混合均勻，用甑鍋蒸1.5小時,蒸透糧粒。用天車將甑提到晾床上方，打開甑底開關，使蒸熟的糟醅落在晾床上，用鐵锨搗開，攤薄，加入開量水80-100桶，開啟晾床下風機和晾床上攪拌機，攪拌均勻，不使糟醅與晾床粘連，將大茬打散，當品溫降到20-30攝氏度時，關閉鼓風機，加入準備好的大曲,翻倒均勻，然后開啟攪拌機再次攪勻，關機。

4個入在四角，兩入一組分別將晾床上的茬醅收堆，在晾床兩頭收成兩堆，收好后，掃凈茬醅。然后，兩個入一組，將兩頭的茬醅堆再收成一堆，收堆時，將熱醅和涼醅混勻。收好后，由化驗員用點溫儀在大茬堆上四面和中間測溫，平均后符合入池條件時，用天車將大茬醅運到窖池中，用入工鏟平、踩實。三甑大茬醅全部入池后，在大茬醅上撒上稻殼，將和泥車中和好的窖泥覆在上面，泥厚不小于5e米。窖泥覆好后，蓋上窖板。由于窖池多為長方形，窖板通常為兩塊，厚度為5~7厘米，用天車吊到窖頂后，入工按住放下。西鳳酒生產的發(fā)酵酒醅不鼓出窖面。

“晾床”是與地面相平的帶有均勻小孔的鑄鐵板組合成的操作床，寬3.5-4米,長約6米，下面為架空梯形坡道，外端安裝有鼓風機和外界聯(lián)結。

“量水”，也稱燜量水，是甑鍋底下的開水，由于甑底下部分是一口鍋，故稱底鍋，底鍋上沿比地面低20-30厘米，所以要在鐵桶上安裝上約2米長的木把，以便于從鍋內提出開水。

“兩堆合一堆”是西鳳酒的特殊工藝，指晾床操作的要求。在晾床兩端分別收堆成兩堆，然后將兩堆收成一堆，主要目的是為了混合均勻。

工藝參數如下。

投糧：1000-1100千克。

投曲：占投糧的20%，約220千克。

輔料：600千克 左右，約占投糧量55%。

酒糟：500-700千克。

燜量水：150-180 桶( 每桶7千克)。

入池水分：54%-64%。

入池溫度：15-20攝氏度。

入池酸度：0.5-0.7。

（2）破窖就是第一次出酒的過程。

特點是：只入池四甑大茬，沒有插糠(回茬)、第二輪發(fā)酵，首次出酒，不出酒糟。立窖酒醅經過一輪發(fā)酵以后，淀粉被微生物充分利用，產生了乙醇，破窖就是將第一次發(fā)酵的酒醅挖出，再續(xù)糧生產的過程。

3甑立窖酒醅發(fā)酵成熟后，挖出已經不足三甑，所以要混上清蒸后的新糧和稻殼重新配料，變成四甑酒醅入窖發(fā)酵。工藝參數如下。

投糧：900千克。

投曲：180千克，占投糧量的20%。

輔料：225千克,約占投糧的25%。

量水：每甑15-30桶，視出池水分和發(fā)酵情況確定。

入池水分：54%-60%。

入池溫度：15-19攝氏度。

入池酸度：0.8-1.2。

破窖是第二輪生產期，即第二排。這一排，由于茬醅已經過一個月左右的發(fā)酵，出池酒醅含乙醇和其他發(fā)酵物，續(xù)上新糧后，在蒸煮糊化的同時也餾酒，這時生產的酒稱為破窖酒。破窖酒酯類物質含量低，酸度也較小，是鳳型酒勾兌的重要調味酒。蒸完酒以后繼續(xù)大汽蒸餾約1小時,使糧粒蒸透。晾床操作同立窖。

（3）頂窖是將入池四甑茬醅變?yōu)槲尻档倪^程。

特點是入池四甑大茬，一甑插糠(回茬)，第三輪發(fā)酵，第二次出酒，沒有丟糟。也是第三個發(fā)酵期即第三排。破窖酒醅經過一輪發(fā)酵后，酒醅經過發(fā)酵已經不足四甑，挖出酒醅，取約1/4 酒醅，放在一邊，不加糧，只加輔料，留作回茬；剩余3/4酒醅續(xù)入新糧和輔料(稻殼),繼續(xù)變成四甑茬醅，進行混蒸混燒。蒸餾完酒以后，將酒收集成65%vol(酒度)，然后檢驗分等入庫貯存。頂窖酒比較特殊，也要單獨存放，作為重要調味酒。

蒸完酒以后要繼續(xù)大汽蒸餾約I小時,使糧粒蒸透。在晾床上操作同立窖操作，蒸餾時先蒸餾大茬，依次入池，逐層踩平，最后再蒸餾插糠(回茬)。在大茬最上面的一層表面，順窖池方向放上兩根木棍，與放在最上層的插糠(回茬)區(qū)分，最后封泥、蓋窖板。此輪入池時，只有五甑茬醅，故沒有丟糟。

工藝參數如下。

投糧：900千克。

投曲：180千克，占投糧量的20%。

輔料：135千克，占投糧量的15%。

量水：每甑20-30桶，視出池水分情況和上輪發(fā)酵情況確定。

入池溫度：15-25攝氏度。

入池水分：55%-59%。

入池酸度：1.0-1.3。

“插糠”是指不加糧的入池酒醅，經過-輪發(fā)酵蒸餾后作為酒糟拋掉。

（4）圓窖是指第四輪發(fā)酵過程。

特點是：正常發(fā)酵階段，入池四甑大茬，-甑插糠(回茬)，蒸餾后丟掉一甑酒糟。一個窖池操作，要蒸餾六甑工作量。第三輪發(fā)酵后，窖池內已經有五甑茬醅，四甑大茬和一甑插糠(回茬)。由于插糠(回茬)在最上面，先挖出，加輔料混合均勻蒸餾后將槽醅丟掉作為酒糟。剩余四甑酒醅先挖出約1/4,加入輔料，堆在-邊，準備作為插糠；剩余3/4大茬酒酷，加入新糧和輔料，變成四甑大茬酒酪，蒸餾、蒸煮糊化，蒸完酒以后，再蒸約1小時,將糧蒸透。

第一甑，蒸發(fā)酵后的回茬，蒸完酒扔掉酒糟；第二至第五甑為大茬，將大茬在晾床上操作完成后，依次入池，踩平，第四甑大茬上面放上隔離木棍以示區(qū)分；最后，蒸插糠(本輪回茬)，蒸完后，在晾床上操作，加曲入池放在最上面，踩平，封泥，蓋上窖板。晾床操作和餾酒辦法同破窖。

工藝參數如下。

投糧：900千克。

投曲：180千克，占投糧量的20%。

輔料：135千克，占投糧量的15%。

量水：每甑25-30桶，視出池酒醅含水量及上輪發(fā)酵情況而定。

入池水分：55%-59%。

入池溫度：15-25攝氏度。

入池酸度：1.2-1.6。

圓，就是圓滿的意思，表示進入正常發(fā)酵階段。在圓窖階段，要進行若干排，直到需要結束生產時，才開始進入下一階段。圓窖生產，就是西鳳酒生產的基本形態(tài)。

（5）插窖當氣溫等條件不適應釀酒或到了一個生產周期后，約在來年的五月份，開始考慮結束本年度生產。

這是西鳳酒的-一個特點，經過近一年的生產，窖底和窖壁的窖泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖，造成鳳型新產酒中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量大大增加，超過了鳳型酒的限值，必須鏟掉老窖泥，敷上新泥，以保持西鳳酒的特點。插窖的特點是倒數第二排生產，不投入糧食，只蒸餾取酒，然后經過晾床操作，加上大曲，進行最后一輪發(fā)酵。

工藝參數如下。

投糧：0千克.

投曲：125千克。

輔料：250千克。

量水：25-30桶，淀粉含量低，不宜過大。

入池水分：55%-57%。

晾床操作和餾酒辦法同上。插窖酒是西鳳酒重要的調味酒，需要單獨存放。

（6）挑窖最后一輪生產。

插窖酒醅經過一輪發(fā)酵后，挖出并和輔料混合均勻，裝甑蒸餾，餾完酒后，將糟醅全部扔掉，不再有入池操作。特點是：最后一輪生產過程，只蒸餾酒，不加糧、不加曲，只加輔料，沒有晾床操作。

工藝參數如下。

投糧：0千克。

投曲：0千克。

輔料：135千克。

挑窖酒是西鳳酒的重要調味酒，需要單獨保存。餾酒辦法同上。

西鳳酒生產周期中，立窖、破窖、頂窖、插窖、挑窖只有一排，從立窖到圓窖，窖池內的酒醅由三甑逐步增加為五甑，工作量由三甑增加到六甑，從圓窖到挑窖，窖池內的酒醅由五甑逐步變?yōu)榱汴?，工作量由六甑逐步變?yōu)樗年?。生產周期曲線是一條鐘形曲線， 在最高點是-一個平臺，在這個平臺上，鳳型酒的圓窖生產要進行若干排。為什么圓窖排數不確定呢?主要和插窖與季節(jié)和氣溫等生產條件有關，每-個生產年度不盡相同。