焯水分成冷水焯、沸水焯兩種冷水焯適用于肉類原料，沸水焯水適用于蔬菜原料。焯蔬菜時(shí)候，在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái)，而油則會(huì)包裹在蔬菜周?chē)?，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。

火烹技法之焯水焯水又名沸水，是根據(jù)烹調(diào)的需要，把經(jīng)過(guò)初步加工的原料放在水鍋中，加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)，隨即取出，以各烹調(diào)或切配后再烹調(diào)使用。動(dòng)物性原料中，冷水鍋焯水適用于腥昧重，血污多的牛肉、羊肉、大腸、肚子等，因?yàn)檫@些原料如在水沸后下鍋，表面驟受高溫立即收縮，內(nèi)部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以應(yīng)該冷水下鍋。沸水鍋：沸水鍋是先將鍋中的水加熱煮沸，再將原料下鍋。

專業(yè)詞語(yǔ)--飛水"飛水"也稱"焯水"，潮汕民間稱"燙"即把原料放進(jìn)沸水鍋中略滾。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質(zhì)不同及成熟時(shí)間差距較大的，通過(guò)飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度，這樣能調(diào)整和縮短菜肴的烹制時(shí)間。（2）沸水投料　　沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里。（2）冷水投料與沸水投料。（3）有非凡氣味的菜肴原料，不能與沒(méi)有異味的原料同用一鍋水，否則將會(huì)給沒(méi)有異味的原料染上異味。

四蔬菜有毒 吃之前一定要焯水四蔬菜有毒 吃之前一定要焯水 閱讀原文十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿卜等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。

烹調(diào)技巧--焯水焯水百科名片 焯水。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則： 　　1.把握好焯水對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無(wú)味，腥膻味能隨著脫水過(guò)程而得以減輕，但由于焯水有時(shí)也會(huì)使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定、可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應(yīng)針對(duì)原料的性質(zhì)，科學(xué)地去進(jìn)行。

氽烹飪專業(yè)語(yǔ)　　氽是沸水下料，水開(kāi)即成的一種烹調(diào)方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調(diào)味，不勾芡，水開(kāi)即起鍋。還有一種氽法，是先將原料用沸水鍋燙至八成熟后撈出，放于碗內(nèi)，另將已調(diào)好味的滾沸的鮮湯倒入碗內(nèi)，一燙即成。這種氽法一般也稱為湯爆或水爆。

烹飪用法之----焯水焯水，就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。4．便于原料進(jìn)一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。另一種是冷水鍋焯水。開(kāi)水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開(kāi)，然后將原料下鍋。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。

四蔬菜有毒 吃之前一定要焯水-1四蔬菜有毒 吃之前一定要焯水。導(dǎo)讀：蔬菜是很大家關(guān)系最密切的食物，人們?cè)诿刻於几麄兇蚪坏?，我們?yīng)該是注意有毒食物，不要讓它們來(lái)?yè)p害自己的健康，這些菜有毒，一定要焯水......十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿卜等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。

水烹技法與“燴” 水汆≠汆水。冷水焯水，將原料下入冷水鍋，水要沒(méi)過(guò)原料，然后燒開(kāi)，目的是使原料內(nèi)外受熱均勻，便于進(jìn)一步加工。選用小形原料或?qū)⒃霞庸こ善⒔z、條狀或制成丸子，根據(jù)原料的性質(zhì)、質(zhì)地掌握水的溫度、原料投入的時(shí)間和加熱的時(shí)間。燴菜使用的原料十分廣泛，多以質(zhì)地細(xì)嫩柔軟的動(dòng)物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強(qiáng)調(diào)原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。

飛水的作用和方法-中國(guó)菜譜網(wǎng)飛水的作用和方法來(lái)源:網(wǎng)絡(luò) 作者:迭名 加入時(shí)間:2007-11-28 9:11:45.相關(guān)專題:飛水 飛水，又稱焯水，即把食材放進(jìn)沸水中燙一下，以便去除食材的異味。經(jīng)飛水處理的肉類可除去血污和腥膻味，有些蔬菜如：西芹、苦瓜等經(jīng)飛水后可除去苦澀、辛辣或異味，并保持蔬菜的色澤艷麗。待水滾后才把食材投入鍋里，通常蔬菜的飛水都用沸水投料的方法。

水下鍋，糖下鍋，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火，攪啊攪，，，，，可熬到后來(lái)發(fā)現(xiàn)糖水開(kāi)始出現(xiàn)白色的結(jié)晶，慢慢越來(lái)越干，最后干脆結(jié)成塊塊了，怎么回事呢，難道是我的火候不對(duì)了?。?、糖。一定要用白砂糖來(lái)制作，制作時(shí)白糖和水的比例為，糖：水＝2：1，比如200克的糖，就得用100克的水。糖和水倒入鍋里后，大火燒開(kāi)，熬的時(shí)候不可以攪動(dòng)，待開(kāi)始出現(xiàn)大泡泡的時(shí)候轉(zhuǎn)小火，邊熬邊用手晃動(dòng)鍋底，以免出現(xiàn)受熱不均勻出現(xiàn)糊鍋。

2.有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水：食物原料中有濃香味道的，例如：芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等，如遇一般無(wú)氣味的東西一起焯水，則對(duì)一般的東西味道影響非常的大。3.色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水：焯水時(shí)要注意原料的顏色，不可將瑟農(nóng)與色淡的一起放入鍋中焯水，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡的會(huì)染上色濃的顏色，破壞其原有的色澤，所以必須分別焯水。

怎樣防止蔬菜在焯水時(shí)營(yíng)養(yǎng)素流失怎樣防止蔬菜在焯水時(shí)營(yíng)養(yǎng)素流失。為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營(yíng)養(yǎng)素流失的繼續(xù)。前者因?yàn)槭卟酥糜谒校捎谒淖饔?，使可溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失；

秋燥季節(jié)多喝湯，對(duì)調(diào)節(jié)口味、補(bǔ)充津液、增強(qiáng)體質(zhì)都非常有利。湯的原料豐富多樣，大多數(shù)食材都可以拿來(lái)做湯。今天是煲骨頭和蔬菜的湯，所以學(xué)會(huì)這款湯，就可以舉一反三，做出很多款。因?yàn)楣穷^類有油脂，浮灰和贓物不容易洗掉，焯水一來(lái)去臟東西，二來(lái)湯比較清澈干凈。甘甜爽口，不油不膩，是秋冬滋養(yǎng)湯里我最愛(ài)喝的，所以就給它名為秋冬滋養(yǎng)湯。

科學(xué)烹飪保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素 食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。這樣，動(dòng)物性原料可因驟受高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護(hù)了原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素。其目的是在烹調(diào)時(shí)，原料外的漿糊首先遇熱形成一層保護(hù)殼，避免原料與高溫油脂的直接接觸，從而最大可能地保存原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素與空氣過(guò)多接觸而產(chǎn)生的氧化，并且還避免了因高溫帶來(lái)的蛋白質(zhì)變性以及維生素的分解。

4個(gè)小方法防止蔬菜焯水時(shí)營(yíng)養(yǎng)流失_新聞中心_新浪網(wǎng)為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水，就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序?！镬趟氨M可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。★焯水后的蔬菜溫度比較高，營(yíng)養(yǎng)素繼續(xù)流失，所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱，后者效果更好。

如何加工脫水蔬菜。5、烘干：烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P(pán)里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃-42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤(pán)里的蔬菜，使之加快干燥速度，發(fā)現(xiàn)溫度不當(dāng)應(yīng)及時(shí)調(diào)整火力，一般經(jīng)過(guò)11小時(shí)-16小時(shí)，當(dāng)蔬菜內(nèi)水分含量降至20％左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1％的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封悶。

邊喝水邊減肥---荷葉減肥瘦身水。邊喝水邊減肥-------荷葉減肥瘦身水。原料：干玫瑰花10朵 干菊花8朵 紅棗4粒 枸杞15粒 干山楂片8片 干荷葉1/4張 檸檬2片。1) 用清水將干玫瑰花，干菊花，紅棗，枸杞，干山楂片，干荷葉沖洗一遍。**荷葉性涼，體質(zhì)較弱或脾胃虛寒者可將荷葉換成冬瓜。**荷葉有清熱，消水腫，除濕等作用。

煮粥小竅門(mén)。煮粥看似簡(jiǎn)單，要煮得專業(yè)卻很難。2、上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否則在黏稠度和香味上會(huì)大打折扣。3、煮豆粥時(shí)，豆子一定不能提前用水泡，否則不易爛；放米之前待豆子開(kāi)鍋兌入幾次涼水，豆子“激”幾次容易開(kāi)花。4、煮菜粥時(shí)，應(yīng)該在米粥徹底熟后，放鹽、味精、雞精等調(diào)味品，最后再放青菜，這樣青菜的顏色不會(huì)有變化，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)流失。

4.開(kāi)火熱鍋倒水，燒開(kāi)后下除竹蓀外所有原料，水再次開(kāi)焯一分鐘，接著把泡好的竹蓀下去煮二十秒后著火把原料都撈出來(lái)。5.鍋里水倒掉，放適量干凈水，開(kāi)火坐鍋上，往水里放生抽、蠔油、白糖、黃酒、鹽，燒開(kāi)后把焯過(guò)的原料倒下去再次燒開(kāi)，盛開(kāi)碗中上蒸鍋蒸五分鐘泡一會(huì)兒備用。6.開(kāi)大火熱鍋，把泡著的原料連湯一起倒入，燒開(kāi)后用淀粉勾芡，點(diǎn)幾滴香油，加些明油，出鍋即可。

蔬菜焯水4種方法幫您留住養(yǎng)分。如何留住食物的養(yǎng)分這都需要掌握一些專門(mén)的技巧，就拿最簡(jiǎn)單的蔬菜來(lái)講，為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味，我們都會(huì)在蔬菜烹調(diào)前進(jìn)行焯水，焯水時(shí)要保持蔬菜的完整性，而且焯水的時(shí)間要短，焯水后蔬菜要及時(shí)冷卻降溫，才能更好的保持蔬菜原有維生素不會(huì)被完全破壞掉。蔬菜焯水時(shí)如何留住營(yíng)養(yǎng)。為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。焯水，又稱出水、飛水。

蔬菜焯水營(yíng)養(yǎng)大流失?4個(gè)方法有效留住養(yǎng)分。我們料理食材，總要先對(duì)食材進(jìn)行加工與調(diào)味，但在這之中又難免地會(huì)損失食物的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)蔬菜進(jìn)行火上焯水就是其中的一個(gè)，如何在這過(guò)程中保住蔬菜的營(yíng)養(yǎng)呢？焯水，又稱出水、飛水。有些食物本身存在毒性，煮不熟或直接料理都會(huì)對(duì)人體健康造成傷害，但有些食物若過(guò)分地焯水，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失過(guò)多，更談不上食入攝取營(yíng)養(yǎng)了，因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

蔬菜品種與季節(jié)。一、蔬菜品種：春季（3-5月）：韭菜、菠菜、小蔥、薺菜、油菜、油麥菜、芹菜、茼蒿、生菜、苦苣、圓白菜、西葫蘆、秋季（9-11月）：秋黃瓜、秋豆角、菜花、西蘭花、萵筍、山藥、紅薯、胡蘿卜、苤藍(lán)、菠菜、芹菜、冬季（12-2月）：油菜、芹菜、菠菜、茴香、櫻桃蘿卜、生菜、烏塌菜、山藥、土豆、洋蔥、紅薯、

十三個(gè)妙招留住蔬菜的維生素【圖文】 十三個(gè)妙招留住蔬菜的維生素 13個(gè)妙招留住蔬菜的維生素 （1）最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；（7）沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。（9）加醋忌堿　蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。

冬季要多吃的4種保健蔬菜?如何焯水留營(yíng)養(yǎng)。為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。焯水時(shí)加鹽：在焯水時(shí)，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。焯水前菜別切：盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。焯水后蔬菜立即冷卻：蔬菜焯水后溫度比較高，它在離開(kāi)水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營(yíng)養(yǎng)素流失的繼續(xù)。

購(gòu)買(mǎi)水發(fā)產(chǎn)品先聞味山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院副教授趙祥忠介紹，用工業(yè)原料泡發(fā)過(guò)的水發(fā)產(chǎn)品鑒定起來(lái)比較麻煩，市民在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)特別注意，可以通過(guò)一看二聞的方式來(lái)鑒別。正常發(fā)制的水發(fā)產(chǎn)品看上去顏色并不是很鮮亮，邊緣會(huì)有些發(fā)黃，或者是有一些自然存在的紋路。其次，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以聞一下，用化工原料發(fā)制的水發(fā)產(chǎn)品有堿味。

芹菜、芥蘭、菠菜 移植為何枯黃？我從前年開(kāi)始種菜，都是在5月第二個(gè)星期確定天氣溫暖之後才把菜苗種到院子裡，大多數(shù)的蔬菜都長(zhǎng)得不錯(cuò)，只有芹菜、芥蘭和菠菜種不成功，種下一個(gè)多月就枯黃了。你提到的三種蔬菜都是屬於涼季作物，都有耐寒畏熱的特性，無(wú)論育苗和種植的時(shí)間，都要比暖季蔬菜早一、兩個(gè)多月，如果種得太晚，來(lái)不及成熟就要面臨炎夏而枯亡，這類涼季蔬菜最常種的還有青江菜、白菜、萵苣、甜菜、芥菜、蘿蔔等。

《專家教你種蔬菜：芹菜、菠菜》

【蓮藕骨頭湯】煲湯小竅門(mén)知多少。每個(gè)家庭里，都少不了喝湯，不論從營(yíng)養(yǎng)還是從味道來(lái)說(shuō)，湯都是餐桌上不可或缺的重要角色。2、煲湯時(shí)水一定要一次性加足，中途不要添加水，否則會(huì)沖淡湯的鮮度。4、煲湯時(shí)，原料要與冷水一起下鍋，這樣可以有助于把原料體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、營(yíng)養(yǎng)成分等物質(zhì)充分浸出，從而使湯味道鮮美并且營(yíng)養(yǎng)豐富。4、將排骨和蓮藕、紅棗、姜片放入湯煲中。