1．焯水的作用

    需要焯水的原料比較廣泛，大部分有血污或有腥膻氣味的肉類(lèi)原料，都應(yīng)進(jìn)行焯水，也有部分蔬菜焯水的作用是：可使蔬菜色澤鮮艷、口味脆嫩，并除去苦、澀、辣味。如菠菜、油菜、薹菜等綠葉菜類(lèi)焯水后，可使色澤更加鮮艷，口味保持脆嫩；筍焯水后，除去了澀味；蘿卜焯水后可除去辣味等；可使禽、畜類(lèi)原料排除血污，除去異味。如雞、鴨、肉等通過(guò)焯水可排出原料中的血污；牛、羊肉及內(nèi)臟等通過(guò)焯水還可除去腥膻味；可縮短正式烹調(diào)時(shí)的加熱時(shí)間。原料經(jīng)過(guò)焯水后，呈半熟或剛熟狀態(tài)，在正式烹調(diào)時(shí)，可大大縮短加熱時(shí)間，這對(duì)一些必須在極短的時(shí)間內(nèi)完成烹調(diào)的菜肴更為有利：可以調(diào)整不同性質(zhì)的原料的成熟時(shí)間，使其在正式烹調(diào)時(shí)，成熟時(shí)間一致。

    2．焯水的分類(lèi)

    根據(jù)原料和水溫不同，焯水一般可分為冷水鍋和沸水鍋兩大類(lèi)。

    冷水鍋：冷水鍋是把需要焯水的原料與冷水同時(shí)下鍋。動(dòng)物性原料中，冷水鍋焯水適用于腥昧重，血污多的牛肉、羊肉、大腸、肚子等，因?yàn)檫@些原料如在水沸后下鍋，表面驟受高溫立即收縮，內(nèi)部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以應(yīng)該冷水下鍋。

    冷水鍋的操作要點(diǎn)是：在焯水過(guò)程中，必須經(jīng)常翻動(dòng)原料，使各部分受熱均勻。

    沸水鍋：沸水鍋是先將鍋中的水加熱煮沸，再將原料下鍋。在動(dòng)物性原料中，適用于腥味小，血污少的原料，如雞、鴨、方肉等，這些原料在水沸后下鍋，就可除去血污和腥膻氣味。不必用冷水鍋進(jìn)行處理。

    沸水鍋的操作要點(diǎn)是：原料在鍋中水略沸后應(yīng)即取出，加熱時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)；鮮嫩的蔬菜不易焯水，因?yàn)榫S生素易遭到破壞。根據(jù)烹制需要熗、拌的菜焯水時(shí)應(yīng)先焯后切，斷生即可。

    3．焯水應(yīng)掌握的原則

    根據(jù)原料的不同性質(zhì)，適當(dāng)掌握焯水時(shí)間。各種原料，一般均有大小、老嫩軟硬之分，在焯水時(shí)必須分別對(duì)待。如筍有大小、老嫩之分，大的、老的焯水時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些；小的、嫩的焯水時(shí)間應(yīng)短一些。

    焯水是最常用的初步熟處理方法之一，有好處，但也有缺點(diǎn)。原料在水中加熱時(shí)，會(huì)發(fā)生種種化學(xué)變化，有些變化是好的，是需要利用的。例如：雞、鴨、肉等在焯水時(shí)，一部分蛋白質(zhì)和脂肪就會(huì)散失到湯中，如果將湯利用，從整體看損失還不大。但對(duì)蔬菜來(lái)說(shuō)，影響則較大，因?yàn)樾迈r蔬菜含有多種維生索，特別是含有大量的維生素C，而維生素c既怕熱，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水極易造成維生素C較大的損失，尤其是有些蔬菜在焯水后還要用冷水沖涼，營(yíng)養(yǎng)成分損失就更大。所以蔬菜不要輕易焯水。