所謂烹調(diào)，“烹”指的是對(duì)食物原料加熱制熱的過(guò)程，“調(diào)”則是指調(diào)和口味滋味。中國(guó)的烹飪技法繁多并且復(fù)雜多變，中式美食龐雜的烹飪技法可以說(shuō)在全世界也沒(méi)有哪個(gè)菜系可以匹敵。

焯水，是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或者全熟，對(duì)食材處理起著至關(guān)重要的作用，它是烹調(diào)中不可缺少的一道工序，詳解烹飪技法之“焯水”。

定義

焯水又稱出水、飛水，是菜肴初步熟處理的方法之一。其具體方法是：將葷、素原料治凈，經(jīng)刀工處理后（或不經(jīng)刀工處理），投入沸水鍋中或與冷水同入鍋中，煮至一定熟度（或略煮），以除去異味，供進(jìn)一步烹調(diào)。

1.去腥解膩、消除異味，如肉禽類、海鮮等；去除蔬菜類的苦澀異味，如苦瓜、白蘿卜和冬筍等。

2. 幫助調(diào)整不同原料的成熟時(shí)間，使主輔料的加熱時(shí)間一致。

3.排除原料中部分水分，使湯汁減少，烹制時(shí)容易入味。如魷魚、水發(fā)海鮮等。

4.消滅蔬菜中殘留農(nóng)藥和化肥；去除干貨表層的污物。

5.使蔬菜顏色更加鮮艷。葉綠素和紅蘿卜素，遇熱后色素沉淀形成碧綠或鮮紅的色澤。

6.有利于去皮：如生板栗。

焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的食物都需要焯水，焯水可分為兩類：冷水鍋焯水和沸水鍋焯水。

（一）冷水鍋焯水

將原料與冷水同時(shí)放入鍋內(nèi)煮一下叫冷鍋焯水，適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料，如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿卜、山藥等。

這些原料中所含的苦澀味物質(zhì)有一個(gè)較慢的轉(zhuǎn)化過(guò)程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現(xiàn)外爛而里未透的現(xiàn)象。或者是體積較大、結(jié)構(gòu)密實(shí)、血污較多、腥膻異味較重的動(dòng)物性原料如牛、羊、兔肉及動(dòng)物內(nèi)臟等原料。

這些肉類往往血污重、異味濃，如果用沸水鍋進(jìn)行焯水，會(huì)使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。

操作要點(diǎn)

1.鍋內(nèi)的加水量不宜過(guò)多，以淹沒(méi)原料為度。

2.在逐漸加熱過(guò)程中，必須對(duì)原料勤翻動(dòng)，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

（二）沸水鍋焯水

將水燒沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水，適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質(zhì)嫩、腥膻異味少的動(dòng)物性原料。

如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷。若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，并且還會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);

魚類、貝類和切成小塊的質(zhì)嫩腥味少的動(dòng)物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去凈血污和異味，并可保持其鮮嫩。若將這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。

操作要點(diǎn)

1.葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配，以免營(yíng)養(yǎng)成份損失過(guò)多。

2.焯水時(shí)應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時(shí)開鍋;焯制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)略滾即撈出。

3.蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。

（一）必須根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，適當(dāng)掌握焯水的時(shí)間

各種原料，一般均有大小、老嫩等的不同，在焯水時(shí)必須分別對(duì)待。如蔬菜中的水溶性維生素容易受到損失，焯水時(shí)間不足，就會(huì)感覺(jué)澀口；焯水時(shí)間太久，又會(huì)使鮮味走失。因此應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)，要把握好焯水的時(shí)間。

（二）有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分開焯水

有些原料往往具有某種特殊氣味，如芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無(wú)特殊氣味的原料同時(shí)同鍋焯水，通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用，一般原料也會(huì)沾染上特殊的氣味，嚴(yán)重影響它們的口味，因此必須分開焯水；

（三）根據(jù)原料質(zhì)地、塊狀大小、顏色深淺的不同，分別焯水

動(dòng)物原料與植物原料要分別焯水；色味重的與色味輕的要分別焯水；塊狀大的與塊狀小的分別焯水；深色原料與淺色原料分別焯水，以免淺色的原料沾染上深的顏色，影響美觀。

（四）動(dòng)物性原料焯制

焯制動(dòng)物性原料后，湯汁不應(yīng)棄掉，可在撇清浮沫后，作為鮮湯使用。

（一）蔬菜焯水時(shí)加點(diǎn)鹽，可減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達(dá)65％。若焯水時(shí)加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。

（二）豆角焯水時(shí)最好加點(diǎn)堿

這是因豆角在生長(zhǎng)過(guò)程中，表面會(huì)形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細(xì)胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時(shí)添少許堿，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過(guò)多，否則會(huì)影響菜肴的風(fēng)味特色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（三）蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油

蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì)、組織細(xì)胞均被破壞了。如焯水后不立即進(jìn)行烹調(diào)，便很容易變色并造成營(yíng)養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點(diǎn)熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

（四）脆性原料焯水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)

因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細(xì)密，含水較多，如焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其纖維組織會(huì)驟然緊縮，水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來(lái)咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。如：豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等。

（五）動(dòng)物類原料焯水后應(yīng)立即烹制

畜禽肉經(jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，極易熟爛，同時(shí)這也可以縮短烹調(diào)時(shí)間，并減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會(huì)因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，最終導(dǎo)致成菜效果不理想。