三個料理人

吃飯，我們是認真的

　　翻翻現(xiàn)在的菜譜，甭管是菜譜網(wǎng)站還是紙質(zhì)出版物，烹飪前對食材焯水，好像是一件天經(jīng)地義的事情了。

　　燒排骨要焯水、燉雞湯要焯水，連炒青菜很多事先都要焯一下水。

　　不過世上食材千千萬，到底哪些食材需要焯水，又應(yīng)該怎么焯呢？

　　01

　　焯水，中國烹飪的千年智慧

　　焯水，又叫“飛水”，不同地區(qū)也有各自的叫法。

　　比如東北人常說，把肉放到水里“緊”一下；

　　而四川人則會把洗凈的食材放到沸水里“汆”一下?lián)破饋恚?/p>

　　到了河南，這一動作又稱之為“撣”……

　　▲做排骨前焯水，已經(jīng)是必備動作

　　盡管名字迥異，但焯水這一動作，在不同菜系中都很常見。

　　焯水這一處理方式運用的廣泛，也是因為流傳的足夠久。

　　早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材經(jīng)焯水后食用的記載。

　　而陸游的詩以及清代筆記《清碑類鈔》中，也都有食材原料焯水的記述。

　　從宋到清，焯水這一原料處理手法，也伴隨著中華烹飪技藝不斷成熟。

　　▲很多人煲雞湯會拒絕焯水

　　當(dāng)然，關(guān)于食材要不要焯水，直至今天仍會有爭論。

　　有人認為，焯水會損失食材的風(fēng)味，口感也會發(fā)生變化。

　　在反對者看來，焯水是最好的去除異味、提升味道的食材預(yù)處理方式。

　　在這件事上，很難說哪一方完全沒有道理。

　　今天需要焯水的食材越來越多，是由我們現(xiàn)在的生活方式和健康觀念決定的。

　　02

　　焯水目的只有一個，讓你做菜更好吃

　　其實，只要食材足夠新鮮，肉類放血足夠充分，不焯水完全沒問題。

　　但問題是，如今生活在城市里的人們，大概很難買到不打折扣的新鮮食材。

　　所以，焯水漸漸就變成烹飪前的必選項。

　　對于肉類食材來說，焯水最大的作用就是去除異味和雜質(zhì)。

　　比如我們給肉類焯水時，會出現(xiàn)很多浮沫。

　　這些浮沫本質(zhì)是肉里殘留的血液、體液以及其它雜質(zhì)。

　　你很難說這些物質(zhì)沒有營養(yǎng)，但它也會帶來令人不那么愉悅的味道。

　　浸泡、腌制、焯水，都可以去除這種味道，焯水無疑是最快的。

　　焯水去除異味，對于蔬菜同樣適用。

　　竹筍、芹菜焯水后異味減弱，白蘿卜焯過水也沒那么辣了。

　　蔬菜里有很多不那么健康的物質(zhì)，也可以通過焯水去除。

　　菠菜里的草酸、香椿里的亞硝酸鹽、豆角里的皂素和植物血凝素……

　　這些都可以通過焯水來去除。

　　而那些不太容易洗干凈的食材，比如西蘭花。

　　也可以通過焯水來去掉農(nóng)殘和微生物。

　　而經(jīng)過焯水的食材，已經(jīng)達到了半熟甚至全熟，再烹調(diào)時可以縮短烹飪時間。

　　對于旺火爆炒類的菜肴，事前焯水就非常合適。

　　同時，經(jīng)過焯水的蔬菜，可以促使葉綠體釋放葉綠素，所以看起來顏色也會更鮮艷。

　　而且，焯過水之后的西紅柿、土豆、山藥等食材，更容易剝皮。

　　另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。

　　有些食材成熟只需要一兩分鐘，有些食材可能需要十幾分鐘。

　　比如“火爆豬雜”，豬肝成熟時間很短，豬肚的成熟時間則很長。

　　事先將豬肚烹調(diào)焯水，再下鍋，就能達到一同出鍋的目的了。

　　03

　　焯水應(yīng)該冷水下鍋還是沸水下鍋？

　　去味、去毒、去農(nóng)殘……無論是哪一種目的，都是為了呈現(xiàn)出最大的美味。

　　但問題來了，焯水有用，但應(yīng)該怎么焯？

　　焯水的方法，大致就分兩種，冷水下鍋和沸水下鍋。

　　冷水下鍋的，一般是大塊的肉類、內(nèi)臟食材。

　　它的焯水時間比較長，一般要到七八成熟，最少也要斷生。

　　為什么大塊的動物類食材要冷水下鍋？

　　其實這個燉湯的時候是一個道理。

　　動物類食材的異味較重、血污較多，體積又比較大，肌纖維結(jié)構(gòu)緊密。

　　冷水下鍋可以在逐步升溫的情況下，慢慢將殘留的血液浸出。

　　同時，動物性食材中有很多親水蛋白，異味較重。

　　冷水下鍋后，會隨著溫度的升高游離到水中。

　　如果是沸水下鍋，食材表面遇到高溫后迅速凝固。

　　殘留的血污和異味物質(zhì)就被鎖在肉中出不來了。

　　還有一些根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、胡蘿卜等，需要冷水下鍋。

　　因為這些食材中蘊含的苦澀物質(zhì)，需要隨著水溫升高才能消去。

　　沸水下鍋主要還是用于蔬菜的莖、葉、花等。

　　比如菠菜、油菜、西蘭花等等。

　　它們體積小、葉綠素含量高，也更易成熟。

　　如果冷水下鍋，加熱時間過長，水分和營養(yǎng)物質(zhì)損失會很大。

　　當(dāng)然，蔬菜焯水時一般要火旺水寬，一次下的食材不要太多。

　　嚴格控制時間，快進快出，綠色蔬菜出水后立刻過涼，這才能保證顏色的鮮嫩。

　　魚類、貝類以及切成小塊的肉類，一般也要沸水下鍋，稍加汆燙就好。

　　如果冷水下鍋，一是口感會老，二是風(fēng)味物質(zhì)流失，長時間煮也容易破碎。

　　04

　　焯水還有哪些禁忌和技巧？

　　食材焯水，改刀的大小、時間的長短、下鍋的時機……

　　本質(zhì)上考驗的是掌廚者對食材的認知。

　　這種認知在開始，可能需要學(xué)習(xí)與背誦，但時間長了，就是一種肌肉記憶。

　　比如，有異味的食材與無異味的食材應(yīng)該分別焯水。

　　羊肉、芹菜或者內(nèi)臟類食材，如果與普通食材一起焯水，就會串味兒。

　　所以必須分別焯水，就算要一起焯，也得先焯沒味兒的，再焯有味兒的。

　　類似的，深色食材和淺色食材也應(yīng)該分別焯水。

　　否則，淺色食材染色就破壞了食材本來的顏色。

　　很多人在焯水時會往水里加鹽，這主要是在焯蔬菜時比較有用。

　　鹽的存在可以盡可能減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

　　而在豆角焯水時，則需要加一些堿。

　　因為很多豆角在生長時，表面會形成一層蠟質(zhì)，這層蠟不溶于水。

　　水中加入堿后，表面這層蠟質(zhì)就很容易脫去，豆角顏色更加碧綠。

　　焯水后的蔬菜，如果不立即烹飪，可以拌一點油。

　　因為焯水后的蔬菜很容易水分流失并且氧化變色。

　　拌油之后，在表面形成一層油膜，阻止變色及水分的流失。

　　焯水后的肉類，也應(yīng)該立即烹飪。

　　因為熱脹冷縮，肉類的組織處于擴張的狀態(tài)，這時烹飪，肉類容易軟爛熟透。

　　如果放涼再烹飪，因為表面回縮，口感就會受影響。

　　…………

　　類似的Tips其實還有不少，這并不是什么高深的“廚房秘籍”。

　　它只是很多很多的細節(jié)，蘊藏在我們每天與食材打的交道中。

　　參考資料：

　　[1]吳國棟.簡談餐飲原料的焯水.[J].烹調(diào)知識，2003.6：35-35.

　　[2]張靜飛.淺談中餐熟處理中的飛水的作用和方法[J].科技信息，2012.2：235-235.

　　[3]古立.焯水的方法與訣竅[J].四川烹飪，2003.