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做菜基本原理，秒變大廚！ 1、焯水 焯水不是簡單的把食材扔水里煮一下。 正確做法是：蔬菜類，水開加鹽和油，能保持蔬菜顏色鮮亮，還能減少營養(yǎng)流失；肉類，冷水下鍋，加蔥姜料酒去腥，水開撇去浮沫，撈出用熱水清洗，這樣肉不柴。 2、炒糖色 炒糖色不是簡單的把糖放進(jìn)鍋里炒。 正確做法是：鍋里少許油，放冰糖小火炒，冰糖融化先起大泡，然后變成小泡，顏色變成焦糖色，倒入開水，糖色就炒好了。 3、煎魚 煎魚不是隨便把魚丟鍋里煎。 正確做法是：魚身擦干水分，鍋里倒油撒點鹽，魚下鍋不要馬上翻動，等一面定型再翻面，這樣魚皮完整不粘鍋。 4、燉湯 燉湯不是一直大火猛煮。 正確做法是：肉類先焯水，冷水下鍋，水開撇去浮沫，然后放入燉鍋，加開水，大火煮開轉(zhuǎn)小火慢燉，中途不要加水。 5、炒肉 炒肉不是直接下鍋炒。 正確做法是：把肉切好后放生抽、蠔油、淀粉抓勻，再倒點食用油鎖住水分，腌制十分鐘，熱鍋涼油下鍋炒，這樣炒出來的肉嫩滑不柴。 6、煮餃子 煮餃子不是水開就一直煮。 正確做法是：水開下餃子，煮至沸騰加一碗冷水，再次煮開再加冷水，重復(fù)三次餃子就熟了，這樣煮的餃子不破皮。 7、蒸雞蛋 蒸雞蛋不是加水?dāng)嚢杈蜕襄佌簟?br>正確做法是：雞蛋和水的比例是 1:1.5，加溫水?dāng)嚢杈鶆颍踩ジ∧?，蓋上保鮮膜扎幾個孔，水開上鍋蒸 8 分鐘，燜 5 分鐘，出鍋淋上生抽和香油，這樣蒸出來的雞蛋羹嫩滑無蜂窩。 8、炒青菜 炒青菜不是隨便炒炒。 正確做法是：大火快炒，出鍋前放鹽，這樣青菜不容易出水，口感更脆嫩。 9、炸東西 炸東西不是油溫隨便控制。 正確做法是：先把油燒熱，然后關(guān)火晾一會，再開小火炸，這樣炸出來的東西外酥里嫩，顏色也好看。 10、煮粥 煮粥不是米加水一直煮。 正確做法是：大米洗凈冷凍一晚，第二天煮粥容易開花，節(jié)省時間，口感還好。 11、煮面條 煮面條不是水開就下面。 正確做法是：鍋底冒小泡就下面，加一點鹽，這樣面條不容易粘連，而且更勁道。 12、炒花生米 炒花生米不是一直炒到熟。 正確做法是：涼油下鍋，小火慢炒，聽到噼里啪啦的聲音就差不多了，出鍋撒點鹽晾涼，這樣花生米酥脆不糊。 13、做紅燒肉 做紅燒肉不是只放老抽上色。 正確做法是：先用冰糖炒出糖色，然后把肉放進(jìn)去翻炒上色，再加生抽、老抽、八角、桂皮等調(diào)料，加水燉，這樣做出來的紅燒肉顏色紅亮，口感軟糯。 14、炒茄子 炒茄子不是直接下鍋炒。 正確做法是：茄子切好后撒鹽腌制十分鐘，擠出水分，然后再炒，這樣茄子不吸油。 15、煮蝦 煮蝦不是水開就煮很久。 正確做法是：水開加蔥姜料酒，放入蝦煮 3 分鐘左右，撈出過涼水，這樣蝦肉緊實 Q 彈。 16、炒雞蛋 炒雞蛋不是油熱就下鍋。 正確做法是：蛋液里加一點溫水?dāng)嚢杈鶆?，油熱倒入蛋液，等底部凝固用鏟子推動，這樣炒出來的雞蛋蓬松嫩滑。 17、做豆腐 做豆腐不是直接下鍋。 正確做法是：先焯水去除豆腥味，煮的時候不容易碎。 18、做糖醋汁 做糖醋汁不是隨便放調(diào)料。 正確做法是：5 勺清水、4 勺番茄醬、3 勺白糖、2 勺白醋、1 勺淀粉，攪拌均勻，根據(jù)食材多少調(diào)整用量。   |
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