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目前，市面上的食糖形形色色，一應(yīng)俱全。一些常見的食糖，包括原糖、紅糖、黑糖、赤砂糖、白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等都來自于甘蔗或甜菜。關(guān)于食糖的加工過程，這些糖究竟來源于生產(chǎn)的哪一個步驟？讓我們先用一張圖來和大家一起了解一下~
在生活中，大家經(jīng)常會出現(xiàn)黑糖、紅糖、赤砂糖分不清的情況，也想知道原糖究竟是什么。這期關(guān)于不同糖的科普，就先來帶大家了解這幾種糖原料、感官、甜度、加工工藝、使用場景等的信息~ 甘蔗不分蜜可以得到兩種糖：紅糖和黑糖，它們由于熬制時間不同，呈現(xiàn)顏色不同，名字也和顏色直接相關(guān)，而赤砂糖是分蜜制成白糖之前的副產(chǎn)物。紅糖是以甘蔗為原料，經(jīng)提汁、澄清、煮煉，采用石灰法工藝制煉而成的棕紅色或黃褐色的糖。紅糖與白砂糖、赤砂糖的生產(chǎn)工藝不一樣，是一種非分蜜糖，即未經(jīng)過分蜜處理制成的糖，所以能夠保留甘蔗原有風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。紅糖在我國歷史悠久，季羨林先生認(rèn)為紅糖在我國具體起源時間“始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一時代，至少在后魏以前”。紅糖使用初期以藥用為主，用法在《千金要方》、《本草綱目》等古籍中均有記載，起健脾養(yǎng)胃、溫中補(bǔ)氣等功效。自唐太宗遣使去印度學(xué)會了蔗糖改良技術(shù)，明火熬煮方法得到普及后，我國甘蔗種植面積逐漸擴(kuò)大，紅糖逐漸走進(jìn)百姓家，也從藥用向食用過渡。感官：呈金黃色至紅褐色，糖樣或其水溶液味甜、具有芳香，應(yīng)無焦味。加工工藝：甘蔗→壓榨得汁→加入石灰→物理澄清→蒸發(fā)濃縮→冷卻成型→干燥使用場景: 常用作滋補(bǔ)食材，如紅糖水、紅糖姜湯、紅糖桂圓茶、紅糖水煮雞蛋等。劃重點(diǎn)：非分蜜糖，含維生素與微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等。黑糖是一種沒有經(jīng)過高度精煉、帶蜜成型的焦香味蔗糖，保留了甘蔗中天然營養(yǎng)成分。經(jīng)過較長時間的煉制使其更加利于人體吸收，由于顏色偏深近似黑色，故被稱為黑糖。在中醫(yī)看來,黑糖是溫補(bǔ)食物，有益氣、緩沖、活血散瘀、溫經(jīng)散寒、緩解疼痛的功效。黑糖沒有經(jīng)過再次提煉，與白砂糖、冰糖相比是粗糖。但也因此保留了不少營養(yǎng)物質(zhì)，比如鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸等，這些在精制白砂糖、冰糖里是找不到的~黑糖比紅糖熬制時間更長，有研究表明，“黑糖”能起到一定的抗氧化作用，適合老年人食用。加工工藝：甘蔗→壓榨得汁→加入石灰→物理澄清→蒸發(fā)濃縮→冷卻成型→干燥使用場景：作為食品配料，如黑糖紅茶、黑糖山楂烏梅等黑糖飲料和黑糖話梅等糖果類產(chǎn)品。劃重點(diǎn)：非分蜜糖，含獨(dú)特的天然酸類（如甘醇酸）、礦物質(zhì)（如鐵）和色素調(diào)節(jié)物質(zhì)。赤砂糖是通過一步法生產(chǎn)白砂糖時的副產(chǎn)品，是一種帶蜜糖。它的主要成分是蔗糖，還含有豐富的酚類物質(zhì)以及微量元素，如鐵、鉻等，維生素，如硫胺素、煙酸等。赤砂糖也是我們生活中必不可少的調(diào)味品之一，甜度高，可速溶。因帶有一定的糖蜜，所以其顏色與紅糖相似。但紅糖與赤砂糖為兩個完全不同種類的糖，前者屬于非分蜜糖，后者屬于分蜜糖。加工工藝：甘蔗→壓榨榨汁→清凈處理→蒸發(fā)濃縮→煮煉結(jié)晶→離心分蜜→干燥使用場景：日常生活中的調(diào)味料，泡水沖飲等。
劃重點(diǎn)：分蜜糖；含有一定量的葡萄糖、果糖、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分。原糖也叫粗糖，是原糖廠采用簡單的石灰法澄清工藝生產(chǎn)的甘蔗糖或甜菜糖，屬于煉糖過程中再加工的原料。原糖質(zhì)量較低，如果經(jīng)由遠(yuǎn)洋貨輪散裝長時間運(yùn)輸，不可避免地會混入對人體健康有害的混雜物、昆蟲、螨類、微生物等，食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的要求就難以保證了。因此，原糖不能直接食用，需要進(jìn)一步精煉成白砂糖作為食用糖。國際上制糖生產(chǎn)有2條主要的工藝路線。一是由甘蔗或甜菜直接生產(chǎn)白糖即耕地白糖，二是先制成原糖，再回溶加工精制成白糖。中國、印度、印尼、巴西等國的糖廠和歐美的甜菜糖廠多數(shù)直接生產(chǎn)耕地白糖，但很多種植甘蔗的國家如澳大利亞、南非、古巴、泰國等的糖廠多數(shù)將甘蔗制成原糖出口。加工工藝：甘蔗、甜菜→壓榨得汁→過濾澄清→蒸發(fā)濃縮→煮煉結(jié)晶→離心分離→干燥使用場景：原料糖，進(jìn)一步精煉成白砂糖作為食用糖。劃重點(diǎn)：原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
接下來我們一起來看看白色食糖：白砂糖、冰糖、方糖、綿白糖除了外形，還有什么不一樣呢？白砂糖是我國最主要的食糖品種，占食糖總量的90%左右。白砂糖是以甘蔗汁、甜菜汁或原糖液清凈處理后，經(jīng)濃縮、結(jié)晶、分蜜及干燥所制得的潔白蔗糖結(jié)晶。白砂糖按理化要求的規(guī)定可分為精制、優(yōu)級、一級、二級4個級別。目前，我國已成為世界第4大食糖生產(chǎn)國和第2大食糖消費(fèi)國。全國白砂糖產(chǎn)量從1949-1950年榨季的約26萬噸，增長至2018-2019年榨季的970萬噸。感官：均勻，晶?；蚱渌芤簯?yīng)味甜、無異味；糖品外觀應(yīng)干燥松散、潔白、有光澤。甜度：蔗糖分≥99.5%，一般甜味劑會以白砂糖為參考。加工工藝：甘蔗、甜菜→榨汁→清凈處理→蒸發(fā)濃縮→煮煉結(jié)晶→離心分蜜→洗糖干燥；或者：原糖→回溶→清凈處理→蒸發(fā)濃縮→煮煉結(jié)晶→離心分蜜→洗糖干燥使用場景:常作烹調(diào)使用，世界范圍內(nèi)最常用的甜味劑，也是工業(yè)用糖最主要的品種。劃重點(diǎn)：食用糖中最主要的品種，甜味劑會以白砂糖的甜度為參考。綿白糖簡稱綿糖，晶粒細(xì)小、細(xì)膩、質(zhì)地綿軟，受到人們的喜愛。由于綿白糖在生產(chǎn)過程中噴入2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，所以其還原糖分高于普通白砂糖的還原糖分。對于綿白糖中的還原糖分，如果含量過高會導(dǎo)致綿白糖吸潮而滋生微生物，不利于綿白糖的保存，而含量過低則會影響綿白糖的風(fēng)味，因此還原糖分被列為綿白糖質(zhì)量控制國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的必檢指標(biāo)。原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖或白砂糖（間接原料）感官：晶粒細(xì)小，顏色潔白，質(zhì)地綿軟，綿白糖因含還原糖較多，甜味較白砂糖柔和。加工工藝：甜菜→榨汁→清凈處理→蒸發(fā)濃縮→煮煉結(jié)晶→離心分蜜→噴入糖漿→干燥；或者：原糖→回溶→清凈處理→蒸發(fā)濃縮→煮煉結(jié)晶→離心分蜜→噴入糖漿→干燥使用場景：適合直接食用，同時也可以為食品上色，在做面制品時也更易溶于面團(tuán)中。劃重點(diǎn)：綿軟、細(xì)膩，含一定的轉(zhuǎn)化糖漿。冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品，由于其結(jié)晶如冰狀, 故名冰糖。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等顏色, 其實(shí)市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖，比如綠色、藍(lán)色、橙色等多種顏色(主要用于出口)。冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣、和胃潤肺的功效。白砂糖是如何變成冰糖的呢？將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾后輸入結(jié)晶罐，使糖液達(dá)到過飽和，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，再取出進(jìn)行脫蜜及離心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥、過篩、分檔后包裝出廠。原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖或白砂糖（間接原料）感官：呈半透明體，有光澤，表面干燥。冰糖水溶液透明、不混濁，味甜，無異味。加工工藝：白砂糖→溶解→清凈處理→重新結(jié)晶使用場景：常用來和菊花、枸杞、山楂、紅棗等相搭配，如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窩”等滋補(bǔ)品。也可作為糖果直接食用，“冰糖湘蓮”是八大菜系中的湘菜珍饈。劃重點(diǎn)：白砂糖的結(jié)晶再制，在一些滋補(bǔ)品中添加。方糖是食糖的一種, 在我國已有近百年的歷史。它是由粒度適中的白砂糖加工而成。因其外形呈規(guī)則的正方體或長方體, 故被稱之為方糖。使用方糖的話，我們食用了幾塊可以很方便的量化，確定添加糖的攝入量。我們最常使用還是把它加入到咖啡中，提到咖啡大家就會想到方糖，這也是和它具有定量、易溶、使用方便的特點(diǎn)分不開的~原料：甘蔗、甜菜（直接原料）；原糖或白砂糖（間接原料）感官：呈潔白色，方糖或其水溶液具有白砂糖固有的香甜，無異味。加工工藝：白砂糖→加濕→壓制成型→干燥→冷卻→包裝使用場景：主要用于沖調(diào)咖啡、茶、牛奶、飲料等。劃重點(diǎn)：定量、易溶、主要用于沖調(diào)。[1] 何鳳儀.原糖的質(zhì)量與加工[J].甘蔗糖業(yè),2007 (02):37-44.[2] 徐靈均,袁義明,胡曉蘋.紅糖在我國的現(xiàn)狀及其與精制砂糖的對比分析[J].食品研究與開發(fā),2017,38(10):209-214.[3] 李勁勁. 紅糖產(chǎn)品鐵元素含量測定及白砂糖原料色值特性的研究[D].華南理工大學(xué),2017[4] 鐘宏星,陸劍華,肖鑫,歐健銘,王彩云,余娟.原子熒光光譜法測定黑糖中總砷的不確定度評定[J].甘蔗糖業(yè),2020 (01): 47-51.[5] 黑糖[J].廣西糖業(yè),2015(03):50.[6] 林曉冬,董可明,崔春.赤砂糖抗氧化活性評價(jià)的研究[J].現(xiàn)代食品,2020(08): 206-209.[11]遲雅麗,趙亞紅,楊麗,劉東旭,楊釗,張家智,于東源.近紅外技術(shù)用于白砂糖色值檢測模型的建立[J].現(xiàn)代食品,2020(10):195-199.[12] 余娟,余構(gòu)彬,高裕鋒,王桂華,郭劍雄.我國白砂糖產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程與趨勢[J].甘蔗糖業(yè),2020(02):50-54.[13]趙亞紅,楊麗,劉東旭,劉琳,遲雅麗,王健,陳花山,趙抒娜.綿白糖中還原糖分含量測定方法的對比研究[J].甘蔗糖業(yè),2019(05):58-63.[14]張繼峰,王茹菊.對《方糖》和《方糖試驗(yàn)方法》標(biāo)準(zhǔn)的探討[J].中國甜菜糖業(yè),2001(01):26-27.[15]莫富治.HACCP體系在冰糖產(chǎn)品小包裝生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].輕工科技,2012, 28(11):12-13.[16]李偉,沈佳,莫曉慶.冰糖規(guī)模化生產(chǎn)工藝探析[J].廣西農(nóng)學(xué)報(bào),2014,29(06): 21-24.來源：中糧營養(yǎng)健康研究院“營養(yǎng)健康之聲”
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