本報(bào)記者 顏婷婷 很多人喜歡紅糖，比如胃痛時(shí)，會(huì)來(lái)一杯熱乎乎的紅糖茶，就感覺(jué)舒服很多；比如來(lái)大姨媽了，也會(huì)喝上一杯。但近日，微信朋友圈流傳著一篇文章，稱超市里的紅糖都是由赤砂糖冒充的。 據(jù)該篇文章介紹，超市和賣場(chǎng)所謂的紅糖配料都是赤砂糖，而赤砂糖則是做白砂糖剩下的糖渣，“就是紅色的白糖而已”。文章中還說(shuō)，真正的紅糖純手工熬制，不摻雜任何添加劑，成本和營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于赤砂糖。 紅糖還有“山寨”產(chǎn)品，這是真的嗎？ 走訪 包裝都叫“紅糖”，成分有紅糖或赤砂糖 這兩天，記者走訪了市區(qū)的幾家超市，發(fā)現(xiàn)散稱的紅糖價(jià)格在3元一斤左右，而月子紅糖、阿膠紅糖、姜汁紅糖等紅糖制品，每袋價(jià)格基本在10元以上，比白糖價(jià)格普遍貴一倍以上。記者發(fā)現(xiàn)，這些紅糖制品的配料表中有“紅糖”和“赤砂糖”兩種。其注明為“紅糖”的只是小部分。 在走訪中，記者隨機(jī)采訪了幾位正在選購(gòu)紅糖的消費(fèi)者。 正在挑選紅糖的劉女士說(shuō)，她從來(lái)沒(méi)有注意過(guò)赤砂糖和紅糖的區(qū)別。她覺(jué)得赤砂糖就是比較純的糖?！拔乙话悴毁I摻有紅棗、姜汁的紅糖，就買純紅糖?！?br> 一位消費(fèi)者也表示，分不清楚紅糖和赤砂糖，看著都差不多，覺(jué)得沒(méi)什么區(qū)別。 一名年輕的女士說(shuō)：“我知道姜汁能驅(qū)寒，所以通常會(huì)買姜汁紅糖?！?br> 另一位購(gòu)買紅糖的市民說(shuō)，買紅糖就是看中了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，“如果真的跟網(wǎng)上說(shuō)的那樣，紅糖都是白糖糖渣做的，我肯定不會(huì)買了?！?br> 隨后，記者又采訪了在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)做了十多年糖制品生意的楊先生。他說(shuō)，一些超市里零售的紅糖制品很多是赤砂糖做的，但赤砂糖同樣也是紅糖。紅糖有很多種，赤砂糖、黃糖、黑糖等都叫紅糖。 “現(xiàn)在很多人賣紅糖打著土法熬制的旗幟，這種實(shí)際上就是沒(méi)有熬制出雜質(zhì)和未提純的蔗糖?！睏钕壬f(shuō)，由于土法熬制的紅糖產(chǎn)量低、雜質(zhì)多，很少有工業(yè)化生產(chǎn)，所以和白砂糖同時(shí)生產(chǎn)的赤砂糖成為市面上的紅糖主流，價(jià)格也會(huì)比傳統(tǒng)紅糖低。 困惑 赤砂糖是不是紅糖呢？ 記者搜索發(fā)現(xiàn)，由李時(shí)珍所著的藥學(xué)經(jīng)典《本草綱目》中，紅糖的物理性狀被描述為“凝結(jié)如石，破之如沙”。由此可見(jiàn)，紅糖成型之初，應(yīng)為塊狀，切開會(huì)看到內(nèi)部有非常明顯的沙紋，碾碎之后呈現(xiàn)沙粒狀。 2006年出臺(tái)的《糖生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》規(guī)定了：“實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖產(chǎn)品是指以甘蔗、甜菜或原糖為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶等工序加工制成的白砂糖、綿白糖、赤砂糖，以及經(jīng)進(jìn)一步加工而成的冰糖（單晶冰體糖、多晶體冰糖）、方糖、冰片糖等?！钡@里面并沒(méi)有提到紅糖。 最重要的一次關(guān)于“紅糖”的規(guī)定出臺(tái)，應(yīng)該是2011年，國(guó)家頒布實(shí)施了GB9289—2010《制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)》。里面對(duì)各種糖作出了定義。赤砂糖是指棕紅色或黃褐色的帶蜜砂糖。而紅糖指的是分析甘蔗汁并用石灰法清凈處理后，直接煮成不經(jīng)分蜜的棕紅色或者黃褐色的糖。 《制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)》同時(shí)解釋了分蜜的意思：用離心機(jī)將糖膏或蜜洗糖糊中的母液晶體分離，獲得結(jié)晶糖的過(guò)程，也就是指把熬煮后糖膏里的糖蜜和糖的結(jié)晶分離開。 從國(guó)標(biāo)給出的定義可以看出，赤砂糖和紅糖是兩種不同的概念：紅糖是未經(jīng)分蜜處理的糖，而赤砂糖則經(jīng)過(guò)分蜜處理，純度較高。 科普網(wǎng)站果殼網(wǎng)也指出，紅糖正是因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)分蜜，所以保留了甘蔗的天然營(yíng)養(yǎng)成分。 另外，記者搜索發(fā)現(xiàn)，2013年《輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》列出紅糖制作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了紅糖的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等。但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)僅適用于以甘蔗為原料，經(jīng)提汁、澄清、煮煉、采用石灰法工藝制煉而成的紅糖。 關(guān)于赤砂糖是不是紅糖這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)，在2015年的央視“3?15”晚會(huì)上也有給出答案，即兩者顯然是不一樣的東西。在晚會(huì)后，全國(guó)制糖標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書長(zhǎng)郭劍雄在媒體上解釋：“傳統(tǒng)意義的紅糖是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)做成白糖后的下一級(jí)產(chǎn)品。” 記者也咨詢了我市消保委，相關(guān)工作人員解釋，由于赤砂糖是紅色的精糖，商家在包裝上稱它為紅糖或是紅糖成分中含有赤砂糖，但也不能說(shuō)賣的是假貨，只是商家混淆了概念。 糾結(jié) 喝紅糖茶真的能補(bǔ)血嗎？ 在購(gòu)物網(wǎng)上搜索“紅糖”，可以看見(jiàn)很多商家往往打著“補(bǔ)血”、“養(yǎng)顏”的旗號(hào)。 而在多位營(yíng)養(yǎng)師的個(gè)人微博里，記者看到他們對(duì)紅糖的營(yíng)養(yǎng)并不提倡。食品工程博士云無(wú)心指出，紅糖的保健廣告里指出所含“人體必需的氨基酸”和“各種微量元素”都是被用濫了的科學(xué)術(shù)語(yǔ)。對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，氨基酸是大量需要的營(yíng)養(yǎng)成分。一個(gè)成年人一天需要好幾十克，紅糖中即使有氨基酸，但對(duì)成年人來(lái)說(shuō)也只是杯水車薪。 臺(tái)州市中心醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)師告訴記者，所謂的紅糖補(bǔ)血，其實(shí)是說(shuō)紅糖中含有一定的鐵元素，紅糖含鐵量比白糖高，一個(gè)是2.2毫克/100克，一個(gè)是0.2毫克/100克。如果用紅糖來(lái)代替白糖，確實(shí)對(duì)補(bǔ)鐵有好處。但比起大多數(shù)食物，紅糖的含鐵量和吸收率都不算高，而且長(zhǎng)期高糖飲食也有害。 在微博中，食品科學(xué)博士范志紅也曾指出，一位健康成年女性每天需要20毫克的鐵，如果要靠紅糖來(lái)供應(yīng)，一天至少要食用2斤以上的紅糖。這顯然是不可能的，即便吃一半，也會(huì)令人嚴(yán)重發(fā)胖。 挑選 聞一聞， 有沒(méi)有甘蔗的清香味 一般來(lái)說(shuō)，選紅糖，還是顏色深些的為好，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量往往也更高。 除此之外，好的紅糖粗細(xì)均勻，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團(tuán)，無(wú)雜質(zhì)。 優(yōu)質(zhì)的紅糖具有甘蔗汁的清香味，一般的紅糖氣味比較淡，劣質(zhì)紅糖有酒味、酸味或其他不正常的氣味。 檢查紅糖的滋味時(shí)，可取少許紅糖放在口中用舌頭品嘗，口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味的紅糖品質(zhì)好；滋味比較正常，沒(méi)有特殊蜜味的紅糖質(zhì)量一般；有焦苦味或其他異味的紅糖質(zhì)量較差。 此外，購(gòu)買時(shí)可以留意一下保質(zhì)日期，由于紅糖含水量高，不適合長(zhǎng)期保存，一般保質(zhì)期只有3個(gè)月。 延伸 赤砂糖也有“山寨”產(chǎn)品 據(jù)其他新聞媒體報(bào)道，有一些地方的紅糖大多是假赤砂糖或原糖。 原糖是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒處理，而且不供直接食用，僅作為精煉糖廠再加工用的原料糖，其晶粒狀更加明顯。現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)已經(jīng)很少有廠家生產(chǎn)這種糖。 赤砂糖、原糖和假赤砂糖怎么區(qū)分呢？ 真正的赤砂糖因生產(chǎn)廠家的不同而顏色略有不同，有的呈棗紅色，有的呈金黃色，并呈小晶粒狀，并有部分呈褐色的結(jié)塊，口感香甜。用水沖時(shí)，水呈褐紅色，且有大量氣泡上浮。 水沖原糖時(shí)，糖水顏色明顯發(fā)黃，沉在底部的顆粒不僅清晰可辨，而且很快變白。 假赤砂糖雖然顏色接近赤砂糖，但晶粒狀更小，用手摸起來(lái)像粉末，用水沖時(shí)沒(méi)有氣泡產(chǎn)生。雖然有甜味，但沒(méi)有甘蔗的清香味，味寡而淡。 黑糖，透著濃厚炭燒的香味 現(xiàn)在市面上，黑糖很火。比如來(lái)自澳大利亞的一款黑糖，一瓶500克就賣到了80元左右。 黑糖的叫法，最早是從日本傳出來(lái)的，這個(gè)叫法后來(lái)流傳到臺(tái)灣，再流傳到大陸地區(qū)。 黑糖和紅糖有什么區(qū)別呢？ 根據(jù)知乎網(wǎng)站上的說(shuō)法，甘蔗榨汁后熬煮凝固初期得到的粗糖為黑糖，精煉結(jié)晶黑糖可得紅糖，完全精煉紅糖可得白糖。紅糖和黑糖兩者之間顏色的深淺是由于熬煮糖漿的時(shí)間長(zhǎng)短不同。黑糖的熬煮時(shí)間比較長(zhǎng)，糖漿經(jīng)濃縮后制成的糖磚呈現(xiàn)近乎黑色的外觀。其實(shí)黑糖即深色的紅糖，而黃糖就是淺色的紅糖。簡(jiǎn)單來(lái)講，紅糖和黑糖可以從顏色、氣味來(lái)區(qū)分。真正的紅糖，顏色為淡色，清香味，不濃郁；黑糖則有濃厚的炭燒的香味。 和糖搭邊的有很多，除了黑糖，還有楓糖、焦糖等。 楓糖的原料并非甘蔗，它是由楓樹木質(zhì)部汁液制成的糖漿，樹汁里的糖分由楓樹過(guò)冬儲(chǔ)存的淀粉轉(zhuǎn)化而成。 焦糖即不斷加熱脫水后的糖產(chǎn)生焦化反應(yīng)的產(chǎn)物，原料并不限于白糖。 赤砂糖制作流程 榨汁 脫色 用磷酸、硫磺等 白砂糖 赤砂糖 甘蔗 或甜菜 紅糖熬制流程 沉淀澄清 蒸發(fā) 榨汁 成型 |
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來(lái)自： 愛(ài)__不釋手 > 《飲食知識(shí)》
