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爆炒雙脆 豬腰，蔥，蒜，海蜇皮，糖，香醋，鹽，胡椒粉，土豆淀粉，青椒，紅椒，洋蔥。蔥蒜不能先放進(jìn)醬汁，要經(jīng)過(guò)煸炒才能出香味。1.豬腰開(kāi)對(duì)半，去掉腰臊，剝?nèi)ダ锩娴谋∧?，剔除豬腰的筋后，剞十字花刀，改成條狀。4.海蜇皮洗凈，切成2cm寬，15cm長(zhǎng)的條后，打成結(jié)備用。5.醬汁：糖50g、香醋70g、鹽6g、胡椒粉1g、開(kāi)水35g，鼓一鼓，加土豆淀粉水23g。6.油溫4成，放入青椒件、紅椒件、洋蔥件，過(guò)油。8.鍋中水燒至8成熱，放入海蜇結(jié)焯水，燙至表面微微收縮，撈出，吸干水份。9.鍋燒開(kāi)水，再放入豬腰焯水，加老酒，焯至水開(kāi)，立刻撈出，吸干水份。10.鍋下油，下蒜末和蔥段煸香，然后倒入調(diào)好的醬汁炒熱，下豬腰和海蜇結(jié)，淋上紅蔥油25g。11.放入過(guò)油的青椒件、紅椒件、洋蔥件快速翻炒，讓醬汁充分包裹雙脆后，倒在饅頭上，即可。爆炒鴨下水 備料：
鴨腸，淀粉，食用堿，鹽，糖，香醋，老抽，辣椒醬，胡椒粉，鴨血，鴨胗，鴨心，鴨肝，洋蔥，蒜，姜，青紅辣椒，香油。 制作方法： 1.鴨腸110g加鹽、淀粉抓一下，處理干凈，加食用堿，浸泡半個(gè)小時(shí)2.鍋燒水80°關(guān)火，放入鴨腸焯一下，撈出用冷水沖到?jīng)]有堿味，發(fā)好后打結(jié)，改刀3.調(diào)醬汁：糖90g、香醋100g、老抽10g、辣椒醬45g、鹽3g、水淀粉40g、胡椒粉3g，攪拌均勻備用4.鍋燒水，放入切小朵的花菜150g，焯透后再倒入鴨血200g、鴨胗180g、鴨心20g、鴨肝100g，最后放入鴨腸，焯十幾秒，一起撈出，瀝干水分。鴨珍鴨腸不能焯太久，要保持脆感。5.鍋燒熱下油，下洋蔥25g、蒜15g、姜5g、青紅辣椒20g，倒入醬汁，放入剛才撈好的食材，翻炒均勻，淋上香油10g，起鍋，即可。完整視頻： 爆炒烏雞 備料：
烏雞，姜，蔥，料酒，鹽，味精，胡椒粉，生抽，糖，十三香，香油，青紅辣椒。 制作方法： 2.烏雞加姜5g、蔥15g、料酒20g、鹽2g、味精2g、胡椒粉1g，抓勻腌制10min。3.鍋燒油至7成熱，放入烏雞，炸一下，炸至7成熟，撈出，瀝掉油分，備用。4.鍋燒熱下油，放入姜30g煸至金黃，再放入蒜頭50g繼續(xù)煸炒，下豆瓣醬40g炒香，倒入雞塊，翻炒均勻，噴入料酒18g，下生抽4g、糖5g、味精3g、胡椒粉0.5g、十三香0.5g調(diào)味，翻炒均勻，把雞炒熟，起鍋前淋上香油10g，下青紅辣椒25g，即可。完整視頻： 炒五花肉 備料： 豆豉，生抽，蠔油，糖，五花肉，蔥，蒜，紅辣椒，料酒，綠辣椒，紅蔥油。 制作方法： 3.鍋燒熱，倒入五花肉，煸出油，煸至金黃，這樣五花肉吃起來(lái)不會(huì)膩。4.鍋留底油，下蒜片、蔥段煸香，加幾粒豆豉，炒出香味，加紅辣椒炒香，下五花肉，翻炒幾下，噴一點(diǎn)料酒增香，下綠辣椒，倒入醬汁，翻炒均勻，最后淋上紅蔥油，即可。爆炒鴨胗 鴨胗，洋蔥，馬蹄，青紅椒，糖，鹽，醋，生抽，廈門(mén)辣醬，胡椒粉，蔥頭，蒜末。1.鴨胗500g切掉旁邊的碎肉，剞刀，切片，洗凈。 2.青紅椒50g、洋蔥30g、馬蹄100g切片，備用。 3.醬汁：取一個(gè)碗，加糖70g、鹽5g、醋80g、生抽5g、廈門(mén)辣醬30g，鼓一鼓，鼓勻鼓化，再加胡椒粉1g、香油10g、水淀粉50g，攪拌均勻，調(diào)成醬汁。 4.馬蹄下鍋焯水，焯好撈出，擺入盤(pán)底。 5.鴨胗冷水下鍋焯水，水熱后倒入蔥姜料酒汁，水快開(kāi)時(shí)攪動(dòng)鴨胗，焯出血水，撈出，這樣燙出來(lái)的鴨胗不會(huì)太老，焯好的鴨胗用溫水洗凈。 6.鍋燒熱下油，放入蔥頭5g、蒜末8g煸香后，放入洋蔥和青紅椒，炒至斷生，倒入醬汁，炒至粘稠，放入鴨胗，大火翻炒幾下，起鍋前淋上紅蔥油，起鍋倒在馬蹄上，即可。 完整視頻： 爆炒脆舌 豬舌，生抽，料酒，胡椒粉，蠔油，糖，香醋，雞樅菌，豬油，蔥頭，蒜，姜，小米辣，料酒，紅蔥油1.豬舌老辦法洗凈，用熱水燙一下，去掉舌苔，洗凈。2.將豬舌泡入冰水冰30min，這樣豬舌會(huì)更脆。3.豬舌切片，加生抽5g、料酒8g、胡椒粉少許，抓勻，加濕的淀粉，抓勻，鎖上生油，放入冰箱冷藏十幾分鐘。4.醬汁：生抽10g、蠔油10g、糖8g、香醋10g、燒開(kāi)的純凈水10g攪拌均勻，加點(diǎn)濕淀粉，調(diào)成醬汁。5.雞樅菌洗凈，剪掉根部，鍋燒開(kāi)水，放入雞樅菌焯水后撈出，瀝干水分。6.油燒至5成熱，下豬舌拉油，快速的拉油，讓豬舌保持脆度，過(guò)油至有點(diǎn)硬，撈出。7.鍋留底油，下蔥頭末、蒜末、姜末、小米辣煸香，噴入料酒，下豬舌、雞樅菌，翻炒三下，下醬汁，翻炒幾下，淋紅蔥油，即可。爆炒目魚(yú) 目魚(yú)、青辣椒、紅辣椒、花菜，生抽、香醋、糖、鹽、胡椒粉、香油 2.生抽2勺、香醋5勺、糖3勺，鹽5g，適量胡椒粉和香油，少許純凈水，攪拌均勻成醬汁。4.目魚(yú)片泡洗后，放入快開(kāi)的水中，焯水至卷起后撈出備用。6.鍋入油，放入青、紅椒炒香，倒入醬汁翻炒均勻，加水淀粉勾芡后入目魚(yú)片，翻炒后出鍋即可。炸豬皮，小蘇打，溫水，姜片，蒜片，老酒，生抽，老抽，糖，雞精，味精，花菜，青紅彩椒，香醋，糖，鹽，生抽，番茄醬，開(kāi)水，干粉，胡椒粉，紅蔥油，2.鍋燒開(kāi)水，放點(diǎn)小蘇打，放入豬皮焯水，用小蘇打可以去掉油脂，撈出豬皮，用溫水洗凈，用溫水洗能進(jìn)一步把豬皮的油脂洗掉，經(jīng)過(guò)這樣的處理肉皮基本就沒(méi)有油脂的味道了，肉皮洗好擠干水分。3.鍋燒熱下油，把姜片、蒜片入鍋煸香，噴入老酒，倒點(diǎn)開(kāi)水，加生抽10g、老抽3g、開(kāi)水200g（量要能沒(méi)過(guò)豬皮）、糖1g、雞精1g、味精1g，放入肉皮翻炒均勻后，倒進(jìn)碗里，煨20min，這樣可以讓肉皮可以吸收一點(diǎn)底味。4.花菜切朵，青紅彩椒、洋蔥切件，花菜入鍋焯水1min后放入青紅椒件焯水?dāng)嗌?，再一起撈出，瀝干水分。5.醬汁：香醋40g、糖40g、鹽2.5g、生抽13g、蕃茄醬10g、開(kāi)水40g、干粉5g、胡椒粉0.5g。7.鍋燒熱下油，放入蔥段、蒜末煸香，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒，倒入醬汁，把醬汁炒到有點(diǎn)黏稠時(shí)，放入肉皮、花菜、彩椒、洋蔥，翻炒均勻，淋上紅蔥油，即可。
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