中藥里有“十八反十九畏”，先學(xué)習(xí)明白了再下方配料，不要隨便配，香料的特性了解清楚了才能配出好吃的味道。

一、千里香

千里香的香味不是很濃，但是它的穿透力非常強(qiáng)。

在眾多香料中，它的香味不會(huì)被掩蓋。

千里香在鹵水中的作用主要是增香，增加尾香，延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，有防腐的作用。

千里香一般用于麻辣型鹵水中，它用料很少，主要被當(dāng)成佐使料來(lái)使用。

二、甘松

甘松聞起來(lái)有一股很臭的味道。但有的人覺(jué)得它很香，入口有苦味，味道強(qiáng)烈，一股松節(jié)油的味道。

甘松一般用于麻辣鹵水、火鍋底料和腥味大的動(dòng)物性食材中，能去除食物中的異味。

它用量很少，多了會(huì)發(fā)苦，和木香比較搭，是一款佐使料，也可以不放。

三、五加皮

五加皮有微辣味和微苦味，有去腥增香的效果。它增香效果比較好，用量比較少，一般當(dāng)成佐使料使用。

大家如果想食材里很香，可以加一點(diǎn)五加皮。

四、香子

香子就是小茴香，是一個(gè)比較百搭的香料，它有去腥、去膻、增香的效果，氣味芳香，味道微辣，一般鹵水中都可以放它。一般作為臣料、佐使料使用，用料適中。

五、香果

香果。用的時(shí)候要敲開(kāi)它，主要是給食物增香，香氣微濃，用量不大，有防腐抗氧的作用，可以當(dāng)成佐使料使用。

六、孜然

孜然是一個(gè)非常好的增香的香料，一般烤羊肉串都會(huì)用到它，很多食材都可以放它。它還有一個(gè)特別的功能，就是能把牛羊肉里的腥膻味去掉，變成香味。它和小茴香一樣，多放一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，不會(huì)出現(xiàn)異味。如果鹵很腥很膻的肉，多放一點(diǎn)孜然，君臣佐使都可以用到它。

七、黃梔子

現(xiàn)在介紹最后一款香料黃梔子，它是一種天然的上色素，有一種淡香味，微微苦。在鹵水中主要是上黃色，一般和糖色搭配使用，使食材呈現(xiàn)出一種金黃的顏色，讓人食欲大增。它有增香的效果，但是不明顯。

黃梔子主要的作用就是在鹵水中上色，它一般作為佐使料使用。

【請(qǐng)注意】

五加皮它是有小毒的，一般國(guó)家不允許放在鹵水里，木香和千里香也不允許放。

鹵水里不要放這3樣?xùn)|西，雖然不放這 3 樣?xùn)|西，口感會(huì)差。但是如果查到了會(huì)被重罰。

鹵菜是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，不是把鹵菜包往鹵水里一丟就可以了。

要先熬制高湯里。第一鍋還要加上花生油或者雞油，所有的香料都要浸泡，去除中藥味、苦味，不能直接下鍋鹵。

第一鍋食材出鍋，第二鍋都要加易揮發(fā)香氣、增加回味的香料來(lái)維持鹵水中的香氣和回味感，不然第二鍋出來(lái)的鹵水味道就沒(méi)有第一鍋好吃。保持不了鹵品的質(zhì)量和統(tǒng)一度。

怎么加？一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)加。

經(jīng)常帶骨頭的產(chǎn)品就是加桂皮、茴香、砂仁、肉蔻、甘草、蓽撥、草果、當(dāng)歸、白芷這些。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，鹵水缺什么加什么。

像異味大的食材和素菜單獨(dú)鹵，不然會(huì)串味。

素菜里的淀粉會(huì)使鹵湯很快變質(zhì)。

如何保存鹵水？

家庭里保存就把它放到冰箱里凍起來(lái)，下次拿出來(lái)用就可以了。

商用的一般夏天要上午燒開(kāi)一次，下午燒開(kāi)一次。燒開(kāi)后不能蓋蓋子，用紗網(wǎng)罩上就行。

蓋了蓋子，蓋子上的水蒸氣落入鹵湯，鹵湯就會(huì)很快變質(zhì)。

上面的油也不能太厚，太厚了不能散熱，鹵湯也很快變質(zhì)。

冬天每天都要燒開(kāi)一次。鹵湯下面要墊兩塊磚頭，不能直接和地面接觸。鹵鍋底部要通氣，鹵湯才能保持時(shí)間長(zhǎng)久。

如果鹵湯渾濁了，用新鮮的雞血或者鴨血倒入鹵湯中，清掉鹵水中的雜質(zhì)，去掉三層油，下沉的丟掉，只要中間的部分。

然后加入高湯，千萬(wàn)別加冷水。還有夏天里不要用紅曲米上色，紅曲米很容易讓乳糖壞掉。

作為一名從業(yè)30多年的干貨調(diào)料店的老板，經(jīng)驗(yàn)也是比較豐富的，關(guān)于干貨香料有什么疑問(wèn)的，大家可以打在評(píng)論區(qū)，我會(huì)一一解答