雞蛋絕對(duì)是人類(lèi)廚房里最神奇的一種存在，人們對(duì)它們熟悉到了幾乎視而不見(jiàn)的程度，實(shí)在沒(méi)有哪種食物能像雞蛋一樣樸實(shí)無(wú)華又營(yíng)養(yǎng)豐富，還可以幻化出如此形式多樣的料理。

但關(guān)于雞蛋，還是有很多人不清楚的問(wèn)題：每天能吃幾個(gè)雞蛋？散養(yǎng)柴雞蛋更好嗎？蛋殼顏色深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)更好？……今天就一次性幫大家解答了吧。

樸實(shí)無(wú)華又讓人安心的雞蛋 | flickr Grace Szadkowski

Q1：每天能吃幾個(gè)雞蛋？

A：總聽(tīng)人說(shuō)雞蛋膽固醇高，一天最多只能吃?xún)蓚€(gè)。但其實(shí)從現(xiàn)有的研究來(lái)看，每天吃?xún)蓚€(gè)或多個(gè)雞蛋，并不會(huì)導(dǎo)致心血管病或糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加。目前，國(guó)內(nèi)外一致認(rèn)為食物中膽固醇的多少，對(duì)于體內(nèi)膽固醇的量和心血管疾病并沒(méi)有太大影響，很多國(guó)家紛紛取消了對(duì)膽固醇的限制。

吃雞蛋并不會(huì)導(dǎo)致心血管疾病和糖尿病風(fēng)險(xiǎn) | flickr elizabeth davis

但從飲食均衡的角度來(lái)看，還是推薦大家吃的食物要多樣，任何食物都不建議吃太多。

《中國(guó)居民膳食指南 2016》建議，在其他食物（奶類(lèi)、肉類(lèi)和魚(yú)蝦）都正常攝入的情況下，每周不要吃超過(guò)7個(gè)雞蛋。當(dāng)然，如果食譜中奶類(lèi)、肉類(lèi)和魚(yú)蝦攝入不足，或是正在健身需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，或是特別喜歡吃雞蛋，多吃幾個(gè)雞蛋，也不用擔(dān)心會(huì)有什么問(wèn)題。

Q2：顏色深的雞蛋更好？

A： 雞蛋的顏色其實(shí)多種多樣，顏色跟營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有太大關(guān)系。蛋殼主要由碳酸鈣、磷酸鈣及少量蛋白質(zhì)構(gòu)成，如果沒(méi)有色素的參與，雞蛋原本都是白色的，產(chǎn)白色雞蛋的蛋雞有來(lái)亨雞、烏骨雞等；有些母雞產(chǎn)道中會(huì)分泌一種特殊的粘液，不僅具有潤(rùn)滑抑菌的效果，也含有粉色色素，這便使白色雞蛋浸染上了粉紅色澤。

蛋殼顏色和營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有關(guān)系 | flickr Alexis Akre

有些雞能產(chǎn)出青藍(lán)色的雞蛋，這源于雞膽汁中的膽綠素，比如美洲的阿勞卡納雞、復(fù)活節(jié)蛋雞等；還有些雞會(huì)產(chǎn)巧克力色的雞蛋，這來(lái)自于一種叫“原卟啉”的色素，比如麥蘭雞、普利茅斯雞等；如果兼?zhèn)鋬煞N色素，則會(huì)產(chǎn)出橄欖色或灰綠色的蛋，色素不同程度疊加產(chǎn)生了更多漸變的色彩。

順便說(shuō)一下蛋黃的顏色吧。

蛋黃誘人的色澤主要源于葉黃素，一般來(lái)自于玉米等有色谷物和苜蓿草粉等青葉飼料，蛋黃的顏色深淺全由蛋雞品種和飼料組成決定，對(duì)口感的影響并不大。蛋黃作為口感上帶給人最大滿(mǎn)足感的部分，豐富的脂類(lèi)和蛋白質(zhì)使得它具有濃稠的乳化質(zhì)地和潤(rùn)滑口感，脂肪含量越高風(fēng)味越香醇。

蛋黃的顏色對(duì)口感影響也不大 | flickr vanessa lollipop

Q3：怎么判斷雞蛋的新鮮度？

A：新鮮度是決定雞蛋品質(zhì)和口感最主要的因素。雞蛋內(nèi)部主要由濃蛋清、稀蛋清和蛋黃三部分組成。相似大小的雞蛋，叩開(kāi)后蛋黃和蛋清所能保持的高度和新鮮度成正比，越新鮮的雞蛋，外形越“堅(jiān)挺飽滿(mǎn)”。

那是因?yàn)榈包S中的分子總量比蛋清要多，這種濃度差異帶來(lái)的滲透壓不同造成了一種不可逆的趨勢(shì)：蛋清里的水會(huì)始終朝蛋黃中轉(zhuǎn)移。

雞蛋從被產(chǎn)下那刻起，就開(kāi)啟了一種倒計(jì)時(shí)，每天會(huì)有少量水分從蛋清往蛋黃轉(zhuǎn)移，這使得蛋黃不斷膨脹，同時(shí)蛋黃也因?yàn)椤跋♂屪饔谩弊兊孟≤洠庥^(guān)變得越發(fā)扁平，最終包裹蛋黃的卵黃膜會(huì)被撐破，蛋黃溢出，就成了我們常說(shuō)的“散黃蛋”，到了這個(gè)階段的雞蛋就已經(jīng)非常不新鮮了。

左邊這顆蛋黃溢出，表示已經(jīng)不新鮮了 | flickr Dave Young

雞蛋一但產(chǎn)出就開(kāi)始了“衰老”過(guò)程，蛋黃和蛋清的堿性會(huì)逐漸增強(qiáng)，酸堿度直接影響蛋白質(zhì)的聚合狀態(tài)，堿性越高越不利于蛋白質(zhì)集聚，集聚程度會(huì)影響射入光線(xiàn)的偏折度。所以新鮮雞蛋的蛋清質(zhì)感濃稠，看上去帶有些朦朧感；放置久了的雞蛋蛋清變得松散易流動(dòng)，看上去更加清澈透明。

新鮮雞蛋的蛋清比較濃稠 | flickr Kazue Asano

Q4：什么樣的雞蛋更好吃？

A：雞蛋的風(fēng)味在剛產(chǎn)出時(shí)最輕柔，蛋清幾乎沒(méi)有異味，蛋黃帶有淡淡的甜奶香味。儲(chǔ)存的時(shí)間越久口感越劣，到一定時(shí)間后，蛋清甚至?xí)l(fā)出淡淡的硫磺味，蛋黃也會(huì)帶有讓人不適的腥味。所以，雞蛋存放的時(shí)間長(zhǎng)短直接影響了雞蛋口感，一枚好的雞蛋，新鮮度是王道。

一般說(shuō)來(lái)，豆粕或魚(yú)粉等高蛋白飼料的比例較大時(shí)，雞蛋的口感會(huì)略腥一些。蛋雞飼養(yǎng)環(huán)境和身心情況多少也會(huì)對(duì)雞蛋風(fēng)味產(chǎn)生影響，同時(shí)雞蛋還會(huì)吸收周?chē)h(huán)境的氣味，例如長(zhǎng)時(shí)間沾染雞糞的雞蛋風(fēng)味自然好不了。

但上述這些都不如新鮮度對(duì)于雞蛋風(fēng)味的影響大，雞蛋放置在室溫環(huán)境一天，劣化程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下一周左右，所以新鮮的雞蛋應(yīng)當(dāng)選擇冷藏保存。

新鮮雞蛋記得放冰箱冷藏 | flickr Zsofia Mohos

Q5：散養(yǎng)柴雞蛋更好嗎？

A：人們常有選擇“散養(yǎng)柴雞蛋”還是“規(guī)模養(yǎng)殖蛋”的困擾，其實(shí)兩者的營(yíng)養(yǎng)密度并無(wú)太大差異。柴雞蛋的優(yōu)點(diǎn)是蛋黃色素沉積度高，色澤較深，散養(yǎng)環(huán)境下食物來(lái)源相對(duì)豐富，雞蛋的風(fēng)味較好。

從安全角度來(lái)說(shuō)，更推薦規(guī)模養(yǎng)殖雞蛋 | flickr oerendhard1

Q6：雞蛋可以生食嗎？

A：隨意生吃雞蛋是有一定風(fēng)險(xiǎn)的，風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于沙門(mén)氏菌。

沙門(mén)氏菌是一類(lèi)能引起人食物中毒的腸道桿菌。雞蛋的表面和內(nèi)部都可能被沙門(mén)氏菌感染，因?yàn)榧仪荼旧頃?huì)攜有各種細(xì)菌，經(jīng)輸卵管在蛋殼形成前感染雞蛋內(nèi)部，產(chǎn)蛋時(shí)雞蛋多少會(huì)沾染些糞便，因此雞蛋表面也很容易受到污染。

生食雞蛋可能會(huì)感染沙門(mén)氏菌 | flickr Antti

沙門(mén)氏菌能引起人腹瀉甚至危及生命，對(duì)嬰幼兒以及免疫功能較弱的人群有很大的風(fēng)險(xiǎn)，例如美國(guó)每年約有79000例食源性疾病和30例死亡案例和食用了被沙門(mén)氏菌污染的雞蛋有關(guān)。雞蛋烹熟或內(nèi)部溫度持續(xù)高于71℃可有效殺滅沙門(mén)氏菌，食用全生、溏心以及沙拉醬等未完全滅菌的雞蛋時(shí)會(huì)存在一定風(fēng)險(xiǎn)，這時(shí)就需要選擇可生食雞蛋。

如果是吃未全熟的雞蛋，最好是選可生食雞蛋 | flickr Stripyzebra

Q7：1只母雞1年能下多少蛋？

A：人類(lèi)對(duì)雞的馴化最早可能追溯到7500年前，起源于歐亞大陸南方，隨后漸漸擴(kuò)散到全世界。如今地球上家雞的動(dòng)態(tài)數(shù)量維持在200億只以上，平均每人可以分到3只，數(shù)量遠(yuǎn)超其它家禽和家畜。我們永遠(yuǎn)無(wú)法了解人類(lèi)最初馴化原雞的動(dòng)因，或許是為了美味的雞肉，但更可能是為了高產(chǎn)的雞蛋。

有些鳥(niǎo)類(lèi)繁殖期會(huì)一次性產(chǎn)下固定數(shù)量的蛋，而另一些鳥(niǎo)類(lèi)比如雞，則會(huì)多次產(chǎn)蛋，直到鳥(niǎo)巢里的蛋積累到一定數(shù)量為止。若蛋被捕食者掠走，它們還會(huì)將缺失的蛋補(bǔ)足，這種“強(qiáng)迫癥鳥(niǎo)”的產(chǎn)蛋量很多，儼然就是一臺(tái)取之不竭的自動(dòng)提蛋機(jī)，這可把貪婪的人類(lèi)開(kāi)心壞了。

經(jīng)過(guò)不斷的馴化和選育，最終誕生了數(shù)不清的優(yōu)質(zhì)蛋雞品種。養(yǎng)殖的蛋雞每天都能產(chǎn)蛋，只要2公斤飼料就能換來(lái)近1公斤的雞蛋，一只母雞一年可以產(chǎn)20公斤雞蛋，這種物美價(jià)廉的食物簡(jiǎn)直棒呆了。

雞蛋是非常物美價(jià)廉的食物 | flickr Andrea Methot

Q8：雙黃蛋能吃嗎？

A：吃雞蛋的時(shí)候，偶爾會(huì)碰到雙黃蛋，很多人擔(dān)心這是因?yàn)榇蛄思に?。其?shí)，雙黃蛋跟打激素沒(méi)有什么關(guān)系。

一般來(lái)說(shuō)，正常的雞每天只會(huì)排出一顆卵黃，生下一個(gè)正常的雞蛋。如果母雞連續(xù)兩次排卵的話(huà)，這兩個(gè)卵黃就會(huì)包在一起，變成雙黃蛋，甚至還會(huì)出現(xiàn)三黃蛋之類(lèi)的。

如果真的給雞打激素來(lái)催母雞下雙黃蛋，反而會(huì)給母雞帶來(lái)很大的健康風(fēng)險(xiǎn)。更重要的是，就算打激素了，激素也只能作用在母雞身上，是沒(méi)辦法進(jìn)到雞蛋里的。其實(shí)所長(zhǎng)最想知道的，是怎么挑到雙黃蛋，對(duì)于愛(ài)吃蛋黃的人來(lái)說(shuō)，雙黃蛋簡(jiǎn)直不能更完美！