不知從何時(shí)起，打開各大生鮮類 App 上總能在首頁(yè)看到可生食雞蛋撥得頭籌。「可生食無(wú)污染的鮮雞蛋」「日本養(yǎng)殖技術(shù)」「德國(guó)品源全產(chǎn)業(yè)鏈自控可追溯」，這些包裝精美的雞蛋用價(jià)格和營(yíng)銷話術(shù)表明著自己不菲的身世，迎合著中產(chǎn)階層與年輕消費(fèi)者的喜好。

在過(guò)去的幾年中，可生食雞蛋已成為天貓蛋品中增速最快的品類， 無(wú)論是消費(fèi)人數(shù)還是銷售規(guī)模，都要占據(jù)蛋品品類近 1/4 市場(chǎng)份額。

中國(guó)作為世界上最大的雞蛋市場(chǎng)，平均每天要消費(fèi) 10 億枚雞蛋。如果說(shuō)十幾年前人們關(guān)注的是雞蛋價(jià)格的漲幅，那么時(shí)至今日，雞蛋能不能生吃，則成為人們心中判斷一枚好蛋的標(biāo)準(zhǔn)。

生食雞蛋可以大搖大擺地走進(jìn)人們的生活，在許多年前就已初露端倪。而最早讓人們認(rèn)識(shí)到生雞蛋不僅能出現(xiàn)于廚房，也可被端上餐桌，高速發(fā)展的餐飲行業(yè)功不可沒(méi)。

從 1987 年國(guó)內(nèi)第一家肯德基在北京前門開業(yè)，海外餐飲加快了進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的步伐，不僅帶給消費(fèi)者更多元的口味，還有飲食文化、用餐觀念的改變。

作為壽喜燒的蘸料，生雞蛋一來(lái)可以為剛出鍋的食材降溫，二來(lái)也增強(qiáng)了肉片的順滑口感。? k.sina.com

至于生雞蛋的啟蒙運(yùn)動(dòng)，這里不得不提到六七年前興起的壽喜燒熱潮，這種以牛肉蔬菜火鍋形式出現(xiàn)在國(guó)人面前的新興日本料理，在短時(shí)間內(nèi)就以清、咸、甜的口味與和牛的噱頭收獲了食客的喜愛，直到今天打開大眾點(diǎn)評(píng)搜索位于北京的壽喜燒，仍多達(dá) 2842 個(gè)結(jié)果。

很多人談起第一次吃壽喜燒的記憶，無(wú)論雪花牛肉有多美麗，往往都比不上服務(wù)員將一顆生雞蛋打入碗中放在面前的震撼。生雞蛋作為壽喜燒的蘸料，肉片可以直接沾取蛋汁來(lái)享用，一是可以降低菜肴入口的溫度，二來(lái)平衡湯頭的味道，增加了牛肉的順滑口感。

壽喜燒在各大城市開花的前前后后，生雞蛋的食用場(chǎng)景也變得愈發(fā)普適 —— 從日本拉面店中的溏心蛋（Nitamago）或溫泉蛋（Onsen Tamago），到美式早午餐的班尼迪克蛋（Eggs Benedict），再到一度席卷深夜小酒館的蘇格蘭蛋（Scotch Egg），漸漸的，人們放下了對(duì)生食雞蛋的心防，光臨壽喜燒專門店時(shí)也不會(huì)再將生雞蛋丟進(jìn)鍋里煮熟了。

從日本拉面的溏心蛋和溫泉蛋，到美式早午餐中的班尼迪克蛋，人們逐漸放下對(duì)生食雞蛋的心防。? unsplash.com

憑借著各路料理，生食雞蛋引起了人們的注意，但也并沒(méi)有就此停下腳步，而是加了一腳油門，搭上了電商的快車。線上社區(qū)與線上購(gòu)物的興起，在近十年間改變了很多事情，小到廚房烘焙，大到家庭裝修，好像生活的方方面面都被囊括其中。

當(dāng)線下消費(fèi)重塑了消費(fèi)者對(duì)生食雞蛋的認(rèn)知，電商要做的便是把「概念」變得唾手可得 —— 普通超市買不到的雞蛋，可以在淘寶店鋪里下單；再后來(lái)生鮮超市崛起，作為零售業(yè)升級(jí)的最新業(yè)態(tài)，帶動(dòng)了一眾中高端食材的流行。

讓 · 鮑德里亞（Jean Baudrillard）把這種消費(fèi)行為歸為消費(fèi)系列，即系列在這里開始轉(zhuǎn)喻和意味著消費(fèi)者無(wú)意識(shí)地被支配性地、邏輯性地從一個(gè)商品走向另一個(gè)商品。當(dāng)你購(gòu)買一種商品時(shí)，它與其他同等次的商品將會(huì)形成「一串意義」。就拿疫情期間的烘焙狂潮來(lái)說(shuō)，各位居家辦公的烘焙達(dá)人們?cè)缫巡皇窃S多年前淘寶網(wǎng)購(gòu)冷凍蛋撻皮的級(jí)別了，提拉米蘇、舒芙蕾、手工冰淇淋、甚至是沙拉醬都要親歷親為，而生食雞蛋作為這場(chǎng)蝴蝶效應(yīng)中不怎么起眼的一顆原材料，銷量自然也是水漲船高。

可生食雞蛋，與消費(fèi)升級(jí)后的一系列高端食材一同逐步構(gòu)建出精致生活的圖景。? dailycal.org

從線下餐飲，到淘寶電商，再到生鮮超市，可生食雞蛋就這樣一步步建立起自己在大眾群體中的地位，從餐飲渠道進(jìn)入零售渠道，來(lái)到了家庭餐桌，與消費(fèi)升級(jí)后的一系列高端食材一起，構(gòu)建起精致生活的圖景。

于是我們可以看到，在生食雞蛋最早進(jìn)入市場(chǎng)的那幾年，朝一、蘭皇、伊勢(shì)等品牌如雨后春筍般生長(zhǎng)起來(lái)，當(dāng)時(shí)的售價(jià)差不多是 3 元 / 個(gè)，比普通雞蛋至少要貴 2 ~ 3 倍。但究竟什么才算得上可生食雞蛋，它又貴在哪里，并不是所有消費(fèi)者都心知肚明。

這里可以先把目光投向雞蛋本身，細(xì)菌 —— 成為了每一只天然雞蛋的宿命。在電影《怦然心動(dòng)》中，女主角朱莉隔三差五送給鄰居家產(chǎn)的雞蛋，鄰居在看到朱莉家雜亂的后院后，認(rèn)定了這些雞蛋上沙門氏菌（Salmonella）超標(biāo)隨即丟進(jìn)垃圾桶，雖然令人心碎但不無(wú)道理。一顆雞蛋從形成到產(chǎn)出，要么是母雞體內(nèi)的病菌在產(chǎn)蛋過(guò)程中進(jìn)入蛋黃和蛋清，要么是雞蛋被產(chǎn)出后，沾到含有細(xì)菌的糞便或泥土而感染，而其中最愛惹麻煩的，當(dāng)屬沙門氏菌。

電影《怦然心動(dòng)》中，認(rèn)定雞蛋上的沙門氏菌超標(biāo)后，男主布萊斯將雞蛋全部倒進(jìn)了垃圾桶。? 《怦然心動(dòng)》

沙門氏菌作為腹瀉病的全球四大病因之一，2015 年中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布過(guò)一項(xiàng)報(bào)告顯示，我國(guó)每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)多達(dá) 300 萬(wàn)，食用了被沙門氏菌污染的食物后，人們可能會(huì)在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐、發(fā)燒等食物中毒的癥狀。沙門氏菌在低溫或室溫下格外頑強(qiáng)，唯有高溫可以將其消滅，也正因如此，不少人寧愿咽下水煮蛋又干又硬的蛋黃，也不想在半熟蛋里中招。

「可生食雞蛋」從字面上理解即是可生吃的雞蛋，但想要達(dá)到安全可食用的標(biāo)準(zhǔn)，則要對(duì)整個(gè)生產(chǎn)鏈條中引起食物中毒的主要致病菌進(jìn)行控制。

以日本為例，這個(gè)亞洲最鐘情于生食雞蛋的國(guó)家，在十多年前，仍有居高不下的沙門氏菌感染病例，一面是無(wú)法改變的飲食傳統(tǒng)，另一面是對(duì)于食品安全的日益重視，最終促使日本在可生食雞蛋的研究上比其他國(guó)家都要更進(jìn)一步。

日本在可生食雞蛋的研究上比其他國(guó)家都要更進(jìn)一步。? noblefoods.co.uk

隨著相關(guān)食品監(jiān)管制度的不斷完善，日本政府已要求各大生產(chǎn)廠商對(duì)蛋雞進(jìn)行沙門氏菌的預(yù)防接種，并在出場(chǎng)前進(jìn)行 25 道沙門氏菌檢驗(yàn)，從蛋雞的種源、飼料飲水、雞舍衛(wèi)生，到最后的雞蛋都有一套測(cè)評(píng)體系以升級(jí)蛋品品質(zhì)，來(lái)規(guī)避蛋品的食用風(fēng)險(xiǎn)。

除了日本之外，歐洲等其他國(guó)家也在上世紀(jì)末紛紛建立起自己的一套生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)。

1998 年，英國(guó)發(fā)布大不列顛獅子計(jì)劃（British Lion Scheme）來(lái)提升蛋品安全，如今在英國(guó)超市所售賣的雞蛋上，幾乎都可以看到一個(gè)紅色的獅子印章，用來(lái)表明所有產(chǎn)蛋的母雞都有提前注射過(guò)沙門氏菌疫苗，并在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵循無(wú)菌流程。雞蛋上不僅可以看到每個(gè)農(nóng)場(chǎng)的專屬序列號(hào)，甚至也包括了雞蛋的生產(chǎn)環(huán)境（有機(jī) / 散養(yǎng) / 圈養(yǎng) / 籠養(yǎng)）。相似的，歐盟國(guó)家也會(huì)在雞蛋上印下序列碼，用來(lái)闡明可生食雞蛋的產(chǎn)地、種類與最佳食用日期。

人們對(duì)于可生食雞蛋的著迷，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)可以歸結(jié)為：更安全、更好吃。

如果說(shuō)日本或者歐美對(duì)生雞蛋或者半熟蛋的食用幾乎成為一種習(xí)慣，那么中國(guó)消費(fèi)者往往選擇熟食的方式，1990 年之前出生的人，童年里大概沒(méi)有什么與生雞蛋有關(guān)的記憶，就連掛面里加個(gè)荷包蛋，也會(huì)被叮囑雞蛋一定要熟了再吃。其中有一部分源于傳統(tǒng)習(xí)慣，還有一部分源于對(duì)國(guó)內(nèi)蛋品質(zhì)量安全方面的不信任。

中國(guó)消費(fèi)者選擇的雞蛋食用方式往往是熟食。? unsplash.com

2011 年，國(guó)家商務(wù)部發(fā)布了一套《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)，把鮮蛋分為 AA級(jí)、A級(jí)、B級(jí)三個(gè)檔次。無(wú)論是哪一等級(jí)的雞蛋，蛋殼都要保持清潔且完整，呈規(guī)則的卵圓形，具有蛋殼固有的色澤，表面無(wú)肉眼可見的污物，蛋的內(nèi)容物中要無(wú)血斑、肉斑等異物。具體到蛋白與蛋黃則各有評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：

蛋白

AA級(jí)：粘稠、透明，濃蛋白、稀蛋白清晰可辨

A級(jí)：較粘稠、透明，濃蛋白、稀蛋白清晰可辨

B級(jí)：較粘稠、透明

蛋黃

AA級(jí)：居中，輪廓清晰，胚胎未發(fā)育

A級(jí)：居中或稍偏，輪廓清晰，胚胎未發(fā)育

B級(jí)：居中或稍偏，輪廓較清晰，胚胎未發(fā)育

可以看出，國(guó)家分級(jí)主要按照新鮮程度和外觀將雞蛋分級(jí)，并不能直觀給出「雞蛋生食與否」的判斷。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在相關(guān)領(lǐng)域的空白，使得后來(lái)出現(xiàn)的生食雞蛋品牌并無(wú)規(guī)則可循。

《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)并不能幫助人們直觀判斷「雞蛋生食與否」。? medicalnewstoday.com

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在 2021 年 10 月，《可生食雞蛋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)「可生食」這個(gè)新品類做出了準(zhǔn)確定義，其中最為核心的就是針對(duì)最常見且最容易引起疾病的沙門氏菌做了嚴(yán)格要求，從養(yǎng)殖及初加工等全環(huán)節(jié)進(jìn)行沙門氏菌管控和檢測(cè)。雖然團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)不同于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但無(wú)疑從某種程度上填補(bǔ)了空白，也意味著可生食雞蛋正在一步步進(jìn)入正軌。

解決了標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，生食雞蛋下一步要做的則是回歸到消費(fèi)者的一端，做到更安全、更好吃、更營(yíng)養(yǎng)。

先說(shuō)安全，「可生食雞蛋」不代表提倡生食。哪怕是可以生食的雞蛋，也并不是全然無(wú)憂，如果運(yùn)輸儲(chǔ)存不當(dāng)，或者放置過(guò)久，其風(fēng)險(xiǎn)與普通雞蛋依然沒(méi)有太大的區(qū)別。

除了要在前期做好無(wú)菌工作，可生食雞蛋的運(yùn)輸過(guò)程和儲(chǔ)存條件要求也更嚴(yán)格。? beantownjewishgardens.org

在光學(xué)顯微鏡下觀察雞蛋殼的結(jié)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)雞蛋殼其實(shí)不是完全密閉的，而是布滿了裂紋和小孔，這無(wú)疑給了細(xì)菌可趁之機(jī)。前期的無(wú)菌工作做的再好，運(yùn)輸過(guò)程和儲(chǔ)存中也難免接觸到細(xì)菌，沙門氏菌在常溫環(huán)境下會(huì)快速繁殖，因此無(wú)菌蛋必須低溫保存。

第二關(guān)于生食雞蛋是否更好吃，不少喜愛生食雞蛋的人都會(huì)評(píng)價(jià)其顏色更鮮艷、更有雞蛋的味道。雞蛋的顏色與外觀本質(zhì)上與雞蛋能否生食并無(wú)直接聯(lián)系，而是取決于飼料、環(huán)境和蛋雞的健康。

仔細(xì)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，生食雞蛋的嬌貴之處除了需要冷藏保存，食用期限也比普通雞蛋更短，通常只有 21 天。只要是一枚健康的雞蛋，其風(fēng)味都會(huì)在剛產(chǎn)出時(shí)最為突出，帶著奶香且沒(méi)有異味。儲(chǔ)存的時(shí)間越久氧化反應(yīng)越嚴(yán)重，甚至?xí)l(fā)出輕微的硫磺味和不適的腥味。人們之所以會(huì)覺得生食雞蛋風(fēng)味更足，新鮮才是最重要的因素。

新鮮與否，很大程度上影響著生食雞蛋的風(fēng)味，所以儲(chǔ)存條件非常重要。? 《怦然心動(dòng)》

「如果說(shuō)生產(chǎn)者社會(huì)是柏拉圖式的，追求牢不可破的規(guī)則和事物的終極模式，那么消費(fèi)者社會(huì)就是亞里士多德式的 —— 務(wù)實(shí)、靈活，遵循船到橋頭自然直的原則。」可生食雞蛋如火如荼的當(dāng)下，蓬勃的是生產(chǎn)端，消費(fèi)者的心也隨之左右搖擺。理智的消費(fèi)者唯一能掌控的，就是在最密集的時(shí)間守候在機(jī)會(huì)最多的地方。

至于究竟需不需要可生食雞蛋，該購(gòu)買哪個(gè)品牌的可生食雞蛋，它更像經(jīng)驗(yàn)法則的集合，而不是萬(wàn)無(wú)一失的算法或者規(guī)則，就像波蘭社會(huì)學(xué)家鮑曼筆下的「實(shí)踐智慧」（ Phronesis），對(duì)于合格的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可生食雞蛋的世界是一個(gè)充滿可能性的巨型矩陣，其中「需要大量的信任，需要安全的避風(fēng)港讓信任安全地停泊」，也包含著消費(fèi)者慢慢積累而成的感受和更深刻的體驗(yàn)。

參考資料：

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《「可生食蛋」站在了風(fēng)口上》廣州日?qǐng)?bào)

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《雞蛋到底怎么吃才健康？》知識(shí)分子

《日本人的生雞蛋情結(jié)》時(shí)嘉邑

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《Is It Safe To Eat Raw Eggs In Japan?》，Japanjunky

《Back to the egg: a shining example of absurd EU regulation》，Euractive

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