【原】溏心蛋更有營(yíng)養(yǎng)還是更有危害？聽(tīng)聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)師的食用建議

兒童營(yíng)養(yǎng)師王斌 2021-08-13

展開(kāi)全文

王斌

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師

國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)講師

擅長(zhǎng)將醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)結(jié)合，專(zhuān)注母嬰營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域。手把手教你如何科學(xué)養(yǎng)育孩子！

斌姐您好，溏心雞蛋營(yíng)養(yǎng)好嗎？有沒(méi)有毒？

——網(wǎng)友陽(yáng)光

斌姐答疑：

溏心雞蛋指的是蛋白熟，蛋黃軟嫩，沒(méi)有完全透蛋的雞蛋。

生雞蛋清當(dāng)中含有卵抑制劑，會(huì)降低蛋白質(zhì)的吸收率；還有生物素結(jié)合蛋白，會(huì)阻止生物素這種B族維生素的吸收率。不過(guò)，只要蛋清凝固，雞蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)便被有效消除，蛋白質(zhì)和維生素的吸收利用率即可達(dá)到滿(mǎn)意水平。

雞蛋煮老后會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化。

研究發(fā)現(xiàn)

煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。
對(duì)于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來(lái)說(shuō)，烹調(diào)會(huì)增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。

所以雞蛋無(wú)需煮時(shí)間太久，特別是對(duì)于omega-3脂肪酸含量較高的雞蛋來(lái)說(shuō)，加熱的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，煮蛋應(yīng)嫩一些，炒蛋也不要炒得太老。蛋液凝固即可達(dá)到烹調(diào)要求，無(wú)需把蛋炒硬或煮硬。

從殺菌角度來(lái)說(shuō)，烹調(diào)雞蛋必須要達(dá)到約70℃的中心溫度才能殺滅沙門(mén)氏菌。只要蛋黃已經(jīng)完全凝固，就說(shuō)明已經(jīng)達(dá)到了這個(gè)溫度。但此時(shí)的蛋黃凝固狀態(tài)是比較軟嫩的，并不是那種干硬噎人的狀態(tài)。幸好沙門(mén)氏菌是那種需要很大量菌數(shù)才會(huì)引起中毒的致病菌，所以哪怕加熱后有幾個(gè)菌漏網(wǎng)，也不至于引起大麻煩。

因此建議把雞蛋煮到蛋黃柔軟凝固的溏心雞蛋狀態(tài)，使得保持營(yíng)養(yǎng)、安全和美味的三者兼得，這樣營(yíng)養(yǎng)素的損失小，脂肪氧化少，不會(huì)造成沙門(mén)氏菌食物中毒，也能充分享受煮蛋的美妙口感。

如果本來(lái)購(gòu)買(mǎi)的就是經(jīng)過(guò)表面殺菌的清潔雞蛋，那么就不必?fù)?dān)心加熱溫度的事情啦。